| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-26页 |
| ·传统酸肉概述 | 第11-16页 |
| ·传统酸肉及生产现状 | 第11页 |
| ·传统酸肉发酵加工工艺及防腐原理 | 第11-13页 |
| ·传统酸肉发酵过程中优势菌群的研究 | 第13-14页 |
| ·传统酸肉风味形成及营养保健功能研究 | 第14-15页 |
| ·传统酸腌肉安全性研究 | 第15-16页 |
| ·其他发酵肉制品研究概述 | 第16-26页 |
| ·其他发酵肉制品的种类及特点 | 第16-17页 |
| ·发酵肉制品的工艺 | 第17页 |
| ·发酵肉制品的优势微生物 | 第17-18页 |
| ·发酵肉制品风味形成的研究 | 第18-21页 |
| ·发酵肉制品营养研究概况 | 第21-22页 |
| ·发酵肉制品的安全性研究 | 第22-26页 |
| 第2章 引言 | 第26-27页 |
| ·研究的目的意义 | 第26页 |
| ·研究内容 | 第26-27页 |
| ·酸腌肉腌制过程中主要营养因子的变化 | 第26页 |
| ·安全性研究 | 第26-27页 |
| 第3章 酸腌肉腌制过程中的营养特性研究 | 第27-46页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料与方法 | 第27-31页 |
| ·主要原料及处理 | 第27页 |
| ·主要试剂 | 第27-28页 |
| ·主要仪器 | 第28页 |
| ·分析方法 | 第28-31页 |
| ·统计分析 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-44页 |
| ·酸腌肉腌制过程中蛋白质类含量变化(湿重) | 第31-33页 |
| ·酸腌肉腌制过程中蛋白质降解产物含量变化(湿重) | 第33-35页 |
| ·蛋白质氨基酸组成的测定 | 第35-37页 |
| ·酸腌肉腌制过程中脂肪及降解产物变化测定:(湿重) | 第37-39页 |
| ·酸腌肉腌制过程中脂肪酸组成分析 | 第39-41页 |
| ·酸腌肉腌制过程中可溶性糖的测定(湿重) | 第41页 |
| ·矿物质元素的测定 | 第41-42页 |
| ·酸腌肉腌制过程中总酸含量变化测定:(湿重)以乳酸计 | 第42-43页 |
| ·酸腌肉过程中乳酸菌数量变化测定(湿重) | 第43页 |
| ·乳酸菌数量变化和乳酸含量变化与其他相关指标的相关性分析 | 第43-44页 |
| ·本章小结 | 第44-46页 |
| ·酸肉蛋白质氨基酸类指标变化 | 第44页 |
| ·脂肪及类脂类的变化 | 第44-45页 |
| ·总糖、总酸及乳酸菌变化 | 第45页 |
| ·无机盐含量变化 | 第45-46页 |
| 第4章 酸腌肉的安全性研究 | 第46-52页 |
| ·前言 | 第46页 |
| ·材料与方法 | 第46-48页 |
| ·主要原料 | 第46页 |
| ·主要试剂 | 第46-47页 |
| ·主要仪器 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-48页 |
| ·结果与分析 | 第48-51页 |
| ·酸腌肉成品挥发性盐基氮的含量分析 | 第48-49页 |
| ·酸腌肉中脂肪降解相关指标的分析 | 第49-50页 |
| ·亚硝酸盐的测定 | 第50-51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 第2～4章参考文献 | 第52-53页 |
| 附录 | 第53-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59页 |
