| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 缩写符号 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-27页 |
| ·大闸蟹简介 | 第12页 |
| ·大闸蟹养殖和加工现状 | 第12页 |
| ·蟹类等水产品非挥发性风味成分 | 第12-15页 |
| ·蟹类等水产品挥发性成分分析及组成 | 第15-18页 |
| ·水产品挥发性成分的前处理方法 | 第15-16页 |
| ·气相色谱—质谱联用技术（GC-MS） | 第16页 |
| ·气相色谱—嗅觉测量方法（GC-O） | 第16-18页 |
| ·蟹类等水产品挥发性风味成分组成 | 第18页 |
| ·冷冻加工贮藏技术 | 第18-20页 |
| ·熟制大闸蟹在冷冻加工及贮藏过程中品质的变化 | 第20页 |
| ·立题背景及意义 | 第20页 |
| ·主要研究内容 | 第20-21页 |
| 参考文献 | 第21-27页 |
| 第二章 熟制大闸蟹基本成分分析与营养评价 | 第27-37页 |
| ·前言 | 第27页 |
| ·材料和方法 | 第27-29页 |
| ·材料和仪器 | 第27页 |
| ·实验材料 | 第27页 |
| ·实验仪器 | 第27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·样品处理 | 第27-28页 |
| ·基本组成分析 | 第28页 |
| ·矿物质组成分析 | 第28页 |
| ·总氨基酸分析 | 第28页 |
| ·脂肪酸分析 | 第28-29页 |
| ·数据处理 | 第29页 |
| ·结果与讨论 | 第29-35页 |
| ·大闸蟹的基本组成 | 第29页 |
| ·大闸蟹的矿物质含量 | 第29-31页 |
| ·大闸蟹蟹肉氨基酸组成 | 第31-32页 |
| ·大闸蟹蟹肉蛋白质营养价值评价 | 第32-33页 |
| ·大闸蟹脂肪酸组成与营养价值评价 | 第33-35页 |
| ·本章小结 | 第35页 |
| 参考文献 | 第35-37页 |
| 第三章 熟制大闸蟹蟹肉中非挥发性风味成分的分析 | 第37-47页 |
| ·前言 | 第37页 |
| ·材料和方法 | 第37-39页 |
| ·材料和仪器 | 第37页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·实验仪器 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-39页 |
| ·样品处理 | 第37页 |
| ·可溶性糖的测定 | 第37-38页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第38页 |
| ·核苷酸含量的测定 | 第38页 |
| ·丁二酸的测定 | 第38页 |
| ·味道强度值（TAV） | 第38页 |
| ·氨基酸与核苷酸的协同效应-味精当量(EUC) | 第38-39页 |
| ·蟹肉中小分子肽的高压液相分子排阻色谱分析测定 | 第39页 |
| ·结果和讨论 | 第39-45页 |
| ·蟹肉中葡萄糖的含量及其对味道的影响 | 第39-40页 |
| ·蟹肉中琥珀酸的含量及其对味道的影响 | 第40页 |
| ·蟹肉中无机盐对味道的影响 | 第40页 |
| ·蟹肉中的游离氨基酸含量及其对味道的影响 | 第40-42页 |
| ·蟹肉的一些主要的呈味核苷酸含量及其对味道的影响 | 第42-44页 |
| ·氨基酸与核苷酸的协同效应—味精当量(EUC) | 第44页 |
| ·蟹肉中小分子肽的初步研究 | 第44-45页 |
| ·本章小结 | 第45页 |
| 参考文献 | 第45-47页 |
| 第四章 熟制大闸蟹的挥发性风味成分分析 | 第47-65页 |
| ·前言 | 第47页 |
| ·材料与方法 | 第47-50页 |
| ·实验材料 | 第47-48页 |
| ·实验仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-50页 |
| ·同时蒸馏萃取法( SDE)样品的制备 | 第48页 |
| ·同时蒸馏萃取-气-质联用分析（SDE-GC-MS） | 第48-49页 |
| ·大闸蟹风味剖面的感官分析 | 第49页 |
| ·HS-SPME 萃取条件的优化 | 第49页 |
| ·HS-SPME-GC-MS 分析 | 第49页 |
| ·GC-O 分析 | 第49-50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-61页 |
| ·SDE-GC-MS 分析结果与讨论 | 第50-55页 |
| ·大闸蟹风味剖面的感官分析 | 第55页 |
| ·HS-SPME 萃取条件的优化 | 第55-56页 |
| ·萃取时间的选择 | 第55-56页 |
| ·萃取温度的选择 | 第56页 |
| ·最佳HS-SPME 萃取条件 | 第56页 |
| ·HS-SPME-GC-MS 结果分析与讨论 | 第56-58页 |
| ·GC-O 结果与讨论 | 第58-61页 |
| ·本章小结 | 第61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 第五章 熟制大闸蟹冷冻加工技术的研究 | 第65-90页 |
| ·前言 | 第65页 |
| ·实验材料与方法 | 第65-67页 |
| ·实验材料 | 第65-66页 |
| ·实验仪器 | 第66页 |
| ·实验方法 | 第66-67页 |
| ·冷冻过程中大闸蟹中心温度的测定 | 第66页 |
| ·大闸蟹的预煮及冷冻处理 | 第66页 |
| ·大闸蟹的肌肉组织质构的测定和咀嚼性感官描述分析 | 第66页 |
| ·大闸蟹的玻璃化温度的测定 | 第66-67页 |
| ·水分测定 | 第67页 |
| ·pH 测定 | 第67页 |
| ·挥发性盐基氮的测定—微量扩散法 | 第67页 |
| ·大闸蟹风味剖面分析 | 第67页 |
| ·香气成分的SPME-GC-MS 和GC-O 分析 | 第67页 |
| ·大闸蟹蟹肉味道成分吸光值的测定 | 第67页 |
| ·数据处理 | 第67页 |
| ·结果与讨论 | 第67-86页 |
| ·大闸蟹的肌肉组织质构的测定 | 第67-68页 |
| ·大闸蟹的玻璃化温度的测定 | 第68-70页 |
| ·冷冻方式对大闸蟹品质的影响 | 第70-73页 |
| ·三种不同冷冻方式的冷冻速度 | 第70-71页 |
| ·三种不同冷冻方式对解冻后大闸蟹品质的影响 | 第71-73页 |
| ·不同预煮处理对大闸蟹理化指标的影响 | 第73-75页 |
| ·不同预煮处理对大闸蟹感官品质的影响 | 第75-79页 |
| ·酸结合抗氧化剂处理对冷冻贮藏大闸蟹脂肪酸的影响 | 第79-80页 |
| ·酸结合抗氧化剂处理对冷冻贮藏大闸蟹挥发性成分的影响 | 第80-83页 |
| ·酸结合抗氧化剂处理对冷冻贮藏大闸蟹蟹肉主要香气成分的影响 | 第83-85页 |
| ·不同解冻温度对大闸蟹品质的影响 | 第85-86页 |
| ·本章小结 | 第86-87页 |
| 参考文献 | 第87-90页 |
| 主要结论 | 第90-92页 |
| 论文创新点 | 第92-93页 |
| 致谢 | 第93-94页 |
| 攻读博士期间发表的相关论文与工作成果 | 第94-95页 |
| 附录 | 第95-96页 |
