| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-15页 |
| ·淡水鱼腥味的研究进展 | 第8-11页 |
| ·腥味现象的产生 | 第8-9页 |
| ·腥味的评价和检测方法 | 第9-10页 |
| ·腥味去除的研究进展 | 第10-11页 |
| ·臭氧及其在食品工业中的应用 | 第11-13页 |
| ·臭氧技术的化学基础 | 第11页 |
| ·臭氧技术的特点 | 第11-12页 |
| ·臭氧技术在食品工业中的应用 | 第12-13页 |
| ·研究的目的和意义 | 第13-14页 |
| ·研究的主要内容 | 第14-15页 |
| 第二章 鲢鱼糜的臭氧脱腥处理及其腥味的组成研究 | 第15-26页 |
| ·前言 | 第15页 |
| ·实验材料与试剂 | 第15页 |
| ·实验方法 | 第15-17页 |
| ·生鲜鱼糜(fresh surimi)的制备 | 第15页 |
| ·感官评定方法 | 第15-16页 |
| ·脱腥方法 | 第16页 |
| ·腥味成分分析 | 第16-17页 |
| ·GC-MS 分析条件 | 第17页 |
| ·结果与讨论 | 第17-25页 |
| ·臭氧水浓度与通气时间的关系曲线 | 第17-18页 |
| ·臭氧水起始浓度对鱼糜土腥味的影响 | 第18-19页 |
| ·脱腥时间对鱼糜土腥味的影响 | 第19页 |
| ·脱腥条件的优化 | 第19-21页 |
| ·脱腥前鱼糜挥发性成分的组成 | 第21-22页 |
| ·脱腥后峰面积减小的挥发物质成分 | 第22-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 臭氧脱腥处理对鲢鱼糜质量的影响 | 第26-32页 |
| ·前言 | 第26页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26页 |
| ·实验方法 | 第26-28页 |
| ·臭氧脱腥法 | 第26页 |
| ·营养成分的测定 | 第26-27页 |
| ·PH 的测定 | 第27页 |
| ·色泽的测定 | 第27页 |
| ·质构的测定(断裂实验) | 第27-28页 |
| ·TBA 的测定 | 第28页 |
| ·POV 的测定 | 第28页 |
| ·结果和讨论 | 第28-31页 |
| ·营养成分的变化 | 第28-29页 |
| ·PH 值的变化 | 第29-30页 |
| ·色泽的变化 | 第30页 |
| ·质构的变化 | 第30页 |
| ·鱼肉脂肪氧化情况的变化 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 脱腥鱼糜及鱼肉肠在贮藏过程中的腥味变化 | 第32-43页 |
| ·前言 | 第32页 |
| ·实验材料与试剂 | 第32页 |
| ·实验方法 | 第32-33页 |
| ·臭氧脱腥法 | 第32页 |
| ·贮藏方法 | 第32页 |
| ·茶多酚及β-CD 的添加 | 第32页 |
| ·GC-MS 分析条件 | 第32页 |
| ·三甲胺(TMA-N) )含量的测定方法 | 第32-33页 |
| ·结果和讨论 | 第33-42页 |
| ·脱腥鱼肉肠及未脱腥鱼肉肠的贮藏性能比较 | 第33页 |
| ·贮藏7 天后鱼糜、鱼肉肠腥味组成物质的变化 | 第33-36页 |
| ·贮藏3 月后鱼糜、鱼肉肠腥味组成物质的变化 | 第36-39页 |
| ·鱼肉肠贮藏过程中TMA-N 的变化及添加茶多酚对其影响 | 第39-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 主要结论 | 第43-44页 |
| 问题与展望 | 第44-45页 |
| 攻读硕士期间发表的相关论文 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |