| 摘要 | 第1-4页 |
| ABSTRACT | 第4-7页 |
| 第一章 文章摘要 | 第7-21页 |
| ·质构测定在肉制品研究中的应用 | 第7-15页 |
| ·在肉制品配方组成对质构影响的研究中应用 | 第7-13页 |
| ·在工艺条件对肉制品质构影响研究中的应用 | 第13-15页 |
| ·在肉制品感官分析与质构测定相关性研究中的应用 | 第15页 |
| ·质构测定在生鲜肉研究中的应用 | 第15-21页 |
| ·在工艺条件对生鲜肉制品质构影响研究中的应用 | 第15-18页 |
| ·感观评价与质构测定相关性 | 第18-19页 |
| ·猪的品种及饲料对生鲜肉的质构的影响 | 第19-21页 |
| 第二章 TA-XT2 质构仪测定参数对火腿肠质构特征值的影响 | 第21-36页 |
| ·试验材料和方法 | 第21-23页 |
| ·试验材料 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-35页 |
| ·测定温度对火腿肠压缩、剪切特性的影响 | 第23-26页 |
| ·测定速度对火腿肠压缩、剪切特性的影响 | 第26-29页 |
| ·压缩比对火腿肠TPA 特性的影响 | 第29-35页 |
| ·主要结论 | 第35-36页 |
| 第三章 配方组成对火腿肠TPA 特性影响 | 第36-50页 |
| ·试验材料和方法 | 第36页 |
| ·试验材料 | 第36页 |
| ·试验方法 | 第36页 |
| ·结果和讨论 | 第36-48页 |
| ·配方组成对ＴＰＡ硬度的影响 | 第37-43页 |
| ·配方组成对TPA 咀嚼性的影响 | 第43-48页 |
| ·主要结论 | 第48-50页 |
| ·配方组成对 TPA 硬度的影响 | 第48页 |
| ·配方组成对TPA 咀嚼性的影响 | 第48-50页 |
| 第四章 各种物性参数与产品质构（口感）的研究 | 第50-59页 |
| ·试验材料和方法 | 第50页 |
| ·试验材料 | 第50页 |
| ·试验方法 | 第50页 |
| ·结果与讨论 | 第50-57页 |
| ·BSK 与BSW 剪切硬度相关性分析 | 第50-51页 |
| ·压缩特性之间相关性分析 | 第51-55页 |
| ·剪切特性与压缩特性之间相关性分析 | 第55-57页 |
| ·主要结论 | 第57-59页 |
| 结论 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简介 | 第65页 |