| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-14页 |
| 第一章 论文综述 | 第14-30页 |
| ·羊肉加工业的现状 | 第14-16页 |
| ·羊肉的营养价值 | 第14-15页 |
| ·羊肉加工业的现状及存在的问题 | 第15-16页 |
| ·发酵香肠的研究进展 | 第16-21页 |
| ·发酵香肠的概述 | 第16-17页 |
| ·国外研究现状及存在的问题 | 第17-19页 |
| ·国内研究现状及发展趋势 | 第19-21页 |
| ·发酵肉制品挥发性风味成分的研究进展 | 第21-28页 |
| ·发酵肉制品风味成分的形成机理 | 第21-25页 |
| ·挥发性风味成分的研究方法 | 第25-27页 |
| ·发酵香肠挥发性风味成分研究进展 | 第27-28页 |
| ·论文的研究目的和内容 | 第28-30页 |
| ·论文立题依据和研究目的 | 第28-29页 |
| ·论文研究内容与技术路线 | 第29-30页 |
| 第二章 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中品质特性研究 | 第30-65页 |
| 前言 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第31-33页 |
| ·原辅材料和发酵剂 | 第31-32页 |
| ·羊肉发酵香肠生产 | 第32-33页 |
| ·样品采集 | 第33页 |
| ·试剂与设备 | 第33-34页 |
| ·试验内容与方法 | 第34-38页 |
| ·理化指标测定方法 | 第34-37页 |
| ·水分含量的测定 | 第34-35页 |
| ·pH 值的测定 | 第35页 |
| ·Aw 值的测定 | 第35页 |
| ·蛋白质含量的测定 | 第35页 |
| ·脂肪含量的测定 | 第35页 |
| ·非蛋白氮和蛋白水解指数的测定 | 第35页 |
| ·硫代巴比妥酸（TBARS）值的测定 | 第35-36页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第36页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第36-37页 |
| ·微生物测定方法 | 第37页 |
| ·感官评价方法 | 第37-38页 |
| ·数据统计分析 | 第38页 |
| ·结果与分析 | 第38-62页 |
| ·羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中理化指标变化结果 | 第38-56页 |
| ·羊肉发酵香肠 pH 值的变化 | 第38-39页 |
| ·羊肉发酵香肠水分含量的变化 | 第39-40页 |
| ·羊肉发酵香肠 Aw 值的变化 | 第40-41页 |
| ·羊肉发酵香肠脂肪含量变化结果 | 第41-42页 |
| ·羊肉发酵香肠蛋白质含量变化结果 | 第42页 |
| ·羊肉发酵香肠蛋白水解指数(PI)的变化结果 | 第42-43页 |
| ·羊肉发酵香肠非蛋白氮(NPN)的变化结果 | 第43-44页 |
| ·羊肉发酵香肠硫代巴比妥酸(TBARS)值的变化结果 | 第44-45页 |
| ·羊肉发酵香肠游离氨基酸(FAA)的变化 | 第45-51页 |
| ·羊肉发酵香肠总游离氨基酸(TFAA)含量变化 | 第45-46页 |
| ·羊肉发酵香肠游离氨基酸(FAA)组成变化 | 第46-51页 |
| ·羊肉发酵香肠游离脂肪酸(FFA)的变化结果 | 第51-56页 |
| ·羊肉发酵香肠总游离脂肪酸(TFFA)变化结果 | 第51-52页 |
| ·羊肉发酵香肠游离脂肪酸(FFA)组成变化结果 | 第52-56页 |
| ·羊肉发酵香肠微生物变化结果 | 第56-58页 |
| ·羊肉发酵香肠乳酸菌的变化趋势 | 第56-57页 |
| ·羊肉发酵香肠细菌总数的变化趋势 | 第57页 |
| ·羊肉发酵香肠葡萄球菌和微球菌的变化趋势 | 第57-58页 |
| ·羊肉发酵香肠感官评价结果 | 第58-62页 |
| ·羊肉发酵香肠在成熟后和贮藏过程中感官评价结果 | 第58-60页 |
| ·羊肉发酵香肠感官评价指标之间的线性关系 | 第60-61页 |
| ·羊肉发酵香肠感官评价与理化微生物指标的相关性 | 第61-62页 |
| ·小结 | 第62-65页 |
| 第三章 羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中挥发性风味成分的 变化及其形成机理研究 | 第65-86页 |
| 前言 | 第65-66页 |
| ·试验材料 | 第66页 |
| ·原辅材料和发酵剂 | 第66页 |
| ·羊肉发酵香肠生产 | 第66页 |
| ·样品采集 | 第66页 |
| ·试剂与设备 | 第66-67页 |
| ·试验方法 | 第67-68页 |
| ·挥发性风味成分的提取 | 第67-68页 |
| ·挥发性风味成分的分离鉴定 | 第68页 |
| ·挥发性风味成分的定性定量 | 第68页 |
| ·结果与分析 | 第68-85页 |
| ·自然发酵羊肉香肠中挥发性风味成分变化结果 | 第68-70页 |
| ·添加发酵剂羊肉发酵香肠中挥发性风味成分变化结果 | 第70-72页 |
| ·添加发酵剂和黑胡椒羊肉发酵香肠中挥发性风味成分变化结果 | 第72-74页 |
| ·添加发酵剂、黑胡椒和孜然羊肉发酵香肠中挥发性风味成分变化结果 | 第74-76页 |
| ·羊肉发酵香肠各组之间挥发性风味成分种类变化比较 | 第76-77页 |
| ·羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中挥发性风味成分形成途径 | 第77-85页 |
| ·碳水化合物分解代谢形成的挥发性风味成分 | 第77-78页 |
| ·脂类物质水解氧化形成的挥发性风味成分 | 第78-79页 |
| ·蛋白质降解形成的挥发性风味成分 | 第79-80页 |
| ·来源于香辛料的挥发性风味成分 | 第80-85页 |
| ·小结 | 第85-86页 |
| 第四章 全文结论与展望 | 第86-88页 |
| ·研究结论 | 第86-87页 |
| ·论文创新点 | 第87页 |
| ·展望 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-102页 |
| 作者简介 | 第102-103页 |
| 附录 | 第103-120页 |
