鸡蛋清水解物的乳化性研究及蛋清蛋黄酱的研制
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-18页 |
| 1.1 立题背景 | 第9页 |
| 1.2 鸡蛋清蛋白质及其特性 | 第9-11页 |
| 1.3 蛋白质的乳化原理 | 第11-12页 |
| 1.4 蛋白酶水解改性 | 第12-13页 |
| 1.5 蛋黄酱国内外研究现状 | 第13-16页 |
| 1.5.1 低胆固醇蛋黄酱 | 第14-15页 |
| 1.5.2 低脂低热量蛋黄酱 | 第15-16页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 第2章 材料与方法 | 第18-30页 |
| 2.1 实验材料及试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.3 测定方法 | 第20-24页 |
| 2.3.1 鸡蛋清中蛋白质含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.2 蛋白质乳化活性及乳化稳定性的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 蛋白水解度的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.4 蛋白质表面疏水性的测定 | 第21-22页 |
| 2.3.5 蛋清水解物的SDS-PAGE分析 | 第22-23页 |
| 2.3.6 蛋黄酱稳定性分析 | 第23页 |
| 2.3.7 蛋黄酱质构的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.8 蛋黄酱的DSC分析 | 第24页 |
| 2.4 实验方法 | 第24-29页 |
| 2.4.1 鸡蛋清蛋白液的制备 | 第24页 |
| 2.4.2 鸡蛋清的水解 | 第24页 |
| 2.4.3 鸡蛋清乳化液的制备 | 第24-26页 |
| 2.4.4 蛋清蛋黄酱的制备 | 第26-27页 |
| 2.4.5 草莓鸡蛋乳的制备 | 第27-29页 |
| 2.5 数据分析 | 第29-30页 |
| 第3章 鸡蛋清的水解及蛋清乳化液的制备 | 第30-47页 |
| 3.1 引言 | 第30页 |
| 3.2 鸡蛋清的水解 | 第30-34页 |
| 3.2.1 耐热酶酶学性质 | 第31-32页 |
| 3.2.2 不同酶浓度下鸡蛋清的水解 | 第32-33页 |
| 3.2.3 不同酶浓度下蛋清水解物的电泳分析 | 第33-34页 |
| 3.3 蛋清乳化条件的确定 | 第34-38页 |
| 3.3.1 乳化液配比的确定 | 第35-36页 |
| 3.3.2 乳化液均质时间的确定 | 第36页 |
| 3.3.3 酶浓度对鸡蛋清水解物乳化性的影响 | 第36-38页 |
| 3.4 蛋白酶失活温度对乳化液性质的影响 | 第38-45页 |
| 3.4.1 失活温度对水解度的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.2 不同失活温度下蛋清水解物的电泳分析 | 第39-41页 |
| 3.4.3 失活温度对蛋白表面疏水性的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.4 失活温度对乳化活性的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.5 失活温度对乳化稳定性的影响 | 第43-45页 |
| 3.5 蛋清水解物与蛋黄的乳化性质比较 | 第45-46页 |
| 3.6 本章小结 | 第46-47页 |
| 第4章 蛋清蛋黄酱及草莓鸡蛋乳的研制 | 第47-56页 |
| 4.1 引言 | 第47页 |
| 4.2 蛋清蛋黄酱的研制 | 第47-53页 |
| 4.2.1 蛋清蛋黄酱最佳配方的确定 | 第47-49页 |
| 4.2.2 蛋清蛋黄酱质构分析 | 第49-50页 |
| 4.2.3 蛋清蛋黄酱DSC分析结果 | 第50-51页 |
| 4.2.4 蛋清蛋黄酱与蛋黄酱的感官评价比较 | 第51-53页 |
| 4.3 草莓鸡蛋乳的研制 | 第53-55页 |
| 4.3.1 草莓鸡蛋乳最佳配比的确定 | 第53页 |
| 4.3.2 稳定剂对草莓鸡蛋乳的质构影响 | 第53-55页 |
| 4.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第64-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
