| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 芝麻酱的简介以及国内外研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.1 芝麻酱简介 | 第13页 |
| 1.1.2 国内芝麻酱的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.3 国外芝麻酱研究进展 | 第14页 |
| 1.2 芝麻酱的磨制工艺 | 第14-15页 |
| 1.2.1 石磨 | 第14-15页 |
| 1.2.2 胶体磨 | 第15页 |
| 1.2.3 介质磨 | 第15页 |
| 1.3 食品流变学研究概况 | 第15-16页 |
| 1.3.1 流变学的概念 | 第15-16页 |
| 1.3.2 调味酱流变学研究 | 第16页 |
| 1.4 低脂食品的研究现状 | 第16-20页 |
| 1.4.1 低脂食品国内外研究现状 | 第16页 |
| 1.4.2 降低食品脂肪含量的方法 | 第16-18页 |
| 1.4.3 低脂食品生产中的问题 | 第18-19页 |
| 1.4.4 低脂食品的脂肪替代物 | 第19-20页 |
| 1.5 货架期 | 第20-21页 |
| 1.5.1 抗氧化剂 | 第20-21页 |
| 1.5.2 防腐剂 | 第21页 |
| 1.6 课题研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 1.7 课题研究的内容 | 第22-23页 |
| 第二章 不同磨制工艺对芝麻酱稳定性及流变学特性的影响 | 第23-33页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 试验材料 | 第23-24页 |
| 2.2.1 原料和试剂 | 第23页 |
| 2.2.2 仪器 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 芝麻酱理化指标测定 | 第24页 |
| 2.3.2 芝麻酱粒度分布测量 | 第24页 |
| 2.3.3 油酱体系稳定性测量 | 第24页 |
| 2.3.4 GC测定芝麻油脂肪酸组成 | 第24页 |
| 2.3.5 HPLC测定芝麻酱中芝麻素、芝麻林素、芝麻酚含量 | 第24-25页 |
| 2.3.6 HPLC测定芝麻油中VE含量 | 第25页 |
| 2.3.7 流变学特性的分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-32页 |
| 2.4.1 原料芝麻组成成份 | 第25-26页 |
| 2.4.2 不同磨制工艺制得芝麻酱的指标 | 第26页 |
| 2.4.3 芝麻油脂肪酸成分分析 | 第26-27页 |
| 2.4.4 芝麻油抗氧化成分及效果分析 | 第27页 |
| 2.4.5 不同磨制工艺的芝麻酱析油状况 | 第27-28页 |
| 2.4.6 不同磨制工艺对芝麻酱流变学特性的影响 | 第28-31页 |
| 2.4.7 温度对带皮芝麻酱流变学特性的影响 | 第31-32页 |
| 2.5 小结 | 第32-33页 |
| 第三章 小麦纤维低脂芝麻酱的制备方法 | 第33-46页 |
| 3.1 引言 | 第33页 |
| 3.2 材料与试剂 | 第33-34页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第33页 |
| 3.2.2 实验试剂 | 第33页 |
| 3.2.3 仪器设备 | 第33-34页 |
| 3.3 试验方法 | 第34-35页 |
| 3.3.1 工艺流程 | 第34页 |
| 3.3.2 感官评价 | 第34页 |
| 3.3.3 离心乳析率的测定 | 第34页 |
| 3.3.4 粒径的测定 | 第34-35页 |
| 3.3.5 静态流变 | 第35页 |
| 3.3.6 动态流变 | 第35页 |
| 3.3.7 质构 | 第35页 |
| 3.4 结果与分析 | 第35-44页 |
| 3.4.1 单因素的结果与分析 | 第35-40页 |
| 3.4.2 小麦纤维芝麻酱的正交试验 | 第40-41页 |
| 3.4.3 不同小麦纤维添加量对粗脂肪和析油率的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.4 不同小麦纤维添加量对流变学的影响 | 第42-44页 |
| 3.4.5 不同小麦纤维添加量对质构的影响 | 第44页 |
| 3.5 小结 | 第44-46页 |
| 第四章 压榨法制备低脂芝麻酱 | 第46-57页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与试剂 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验试剂 | 第46页 |
| 4.2.3 仪器设备 | 第46-47页 |
| 4.3 试验方法 | 第47-48页 |
| 4.3.1 样品的制备 | 第47页 |
| 4.3.2 基本指标的测定 | 第47页 |
| 4.3.3 析油率的测定 | 第47页 |
| 4.3.4 矿物质的测定 | 第47-48页 |
| 4.3.5 不同含油量芝麻酱的流变学特性 | 第48页 |
| 4.3.6 不同含油量芝麻酱的质构特性 | 第48页 |
| 4.3.7 不同含油量芝麻酱的风味的测定 | 第48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-56页 |
| 4.4.1 不同含油量的芝麻酱的基本指标 | 第48-49页 |
| 4.4.2 不同含油量芝麻酱的芝麻素和芝麻林素含量测定结果 | 第49页 |
| 4.4.3 不同含油量芝麻酱对析油率的影响 | 第49-50页 |
| 4.4.4 不同含油量的芝麻酱的矿物质含量 | 第50页 |
| 4.4.5 不同含油量芝麻酱的流变学特性 | 第50-52页 |
| 4.4.6 不同含油量芝麻酱的质构特性 | 第52页 |
| 4.4.7 不同含油量芝麻酱对风味的影响 | 第52-56页 |
| 4.5 小结 | 第56-57页 |
| 第五章 改善低脂芝麻酱存在的问题 | 第57-72页 |
| 5.1 引言 | 第57页 |
| 5.2 试验材料 | 第57页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第57页 |
| 5.2.2 实验试剂 | 第57页 |
| 5.2.3 仪器设备 | 第57页 |
| 5.3 试验方法 | 第57-61页 |
| 5.3.1 感官评价 | 第57-58页 |
| 5.3.2 低脂芝麻酱的单因素试验设计 | 第58-59页 |
| 5.3.3 响应面实验设计 | 第59-60页 |
| 5.3.4 抗氧化剂抗氧化效果研究 | 第60页 |
| 5.3.5 灭菌条件的选择 | 第60页 |
| 5.3.6 防腐剂对产品储藏过程中微生物的影响 | 第60-61页 |
| 5.4 结果与分析 | 第61-71页 |
| 5.4.1 单因素的试验结果与分析 | 第61-63页 |
| 5.4.2 改善低脂芝麻酱工艺的优化 | 第63-67页 |
| 5.4.3 抗氧化剂对芝麻酱酸价的影响 | 第67-68页 |
| 5.4.4 抗氧化剂芝麻酱过氧化值的影响 | 第68-69页 |
| 5.4.5 不同的灭菌温度和灭菌时间对芝麻酱的影响 | 第69-70页 |
| 5.4.6 防腐剂应用的菌落总数报告 | 第70-71页 |
| 5.5 小结 | 第71-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 6.1 结论 | 第72-73页 |
| 6.2 论文创新点 | 第73页 |
| 6.3 展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 个人简历 | 第79页 |
