| 致谢 | 第7-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| abstract | 第10-11页 |
| 第一章 绪论 | 第19-28页 |
| 1.1 肉松的概述 | 第19-20页 |
| 1.2 肉松的分类 | 第20-21页 |
| 1.2.1 太仓式肉松 | 第20页 |
| 1.2.2 油酥肉松 | 第20页 |
| 1.2.3 肉粉松 | 第20-21页 |
| 1.3 肉松的生产制作工艺 | 第21页 |
| 1.4 几种主要的传统肉松 | 第21-22页 |
| 1.4.1 油酥肉松 | 第21页 |
| 1.4.2 颗粒牛肉松 | 第21页 |
| 1.4.3 羊肉松 | 第21页 |
| 1.4.4 上海兔肉松 | 第21-22页 |
| 1.5 肉松的研究进展及发展现状 | 第22页 |
| 1.6 鸭肉松的生产加工及发展现状 | 第22页 |
| 1.7 鸭肉制品挥发性风味物质的研究现状 | 第22-24页 |
| 1.7.1 烤鸭的风味研究 | 第23页 |
| 1.7.2 其他鸭肉制品的风味研究 | 第23-24页 |
| 1.8 肉类挥发性风味的成分的分析 | 第24-26页 |
| 1.8.1 挥发性化合物的提取与分离 | 第24-25页 |
| 1.8.2. 挥发性化合物的鉴定和分析 | 第25-26页 |
| 1.9 研究目的及意义 | 第26-28页 |
| 第二章 鸭肉松制备关键工艺及卫生检测 | 第28-45页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第28-29页 |
| 2.1.1 材料与主要试剂 | 第28-29页 |
| 2.1.2 主要试验设备 | 第29页 |
| 2.2 实验方法 | 第29-34页 |
| 2.2.1 鸭肉松原料及制备工艺流程 | 第29页 |
| 2.2.2 水分含量的测定方法 | 第29页 |
| 2.2.3 水分活度的测定方法 | 第29-30页 |
| 2.2.4 物性(咀嚼性)的测定方法 | 第30页 |
| 2.2.5 制成品鸭肉松物性(咀嚼性)评价标准 | 第30页 |
| 2.2.6 制成品鸭肉松容重的测定方法 | 第30页 |
| 2.2.7 质量评价指标 | 第30-31页 |
| 2.2.8 半成品鸭肉松制备的单因素试验 | 第31-32页 |
| 2.2.9 半成品鸭肉松制备工艺的正交试验 | 第32页 |
| 2.2.10 半成品鸭肉松到成品鸭肉松制备关键工艺条件的单因素优化 | 第32-33页 |
| 2.2.11 豌豆粉的添加量对鸭肉松成品率的影响曲线 | 第33-34页 |
| 2.2.12 成品鸭肉松与传统肉松的主要理化性质及物性比较性试验 | 第34页 |
| 2.3 结果与分析 | 第34-44页 |
| 2.3.1 半成品鸭肉松制备的单因素试验 | 第34-36页 |
| 2.3.2 半成品鸭肉松制备工艺的正交试验 | 第36-39页 |
| 2.3.3 半成品鸭肉松到成品鸭肉松制备关键工艺的优化试验 | 第39-43页 |
| 2.3.4 豌豆粉的添加量对鸭肉松成品率的影响 | 第43页 |
| 2.3.5 成品鸭肉松与传统肉松的主要理化性质及物性比较 | 第43-44页 |
| 2.3.6 成品鸭肉松主要化学指标、微生物指标和重金属指标检验 | 第44页 |
| 2.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 响应曲面法优化鸭肉松制备工艺 | 第45-65页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第45-46页 |
| 3.1.1 材料与主要试剂 | 第45-46页 |
| 3.1.2 主要试验设备 | 第46页 |
| 3.2 实验方法 | 第46-49页 |
| 3.2.1 工艺流程 | 第46页 |
| 3.2.2 鸭肉松水分活度、物性(咀嚼性)和容重的测定方法 | 第46页 |
| 3.2.3 鸭肉松物性(咀嚼性)评价及质量评价标准 | 第46页 |
| 3.2.4 半成品鸭肉松制备工艺条件的单因素试验 | 第46-47页 |
| 3.2.5 半成品鸭肉松制备工艺条件的响应面分析 | 第47页 |
| 3.2.6 半成品鸭肉松到成品鸭肉松制备关键工艺的单因素优化试验 | 第47-48页 |
| 3.2.7 豌豆粉的添加量对鸭肉松成品率的影响 | 第48页 |
| 3.2.8 成品鸭肉松与传统肉松的主要理化性质及物性比较性试验 | 第48-49页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第49-63页 |
| 3.3.1 半成品鸭肉松制作工艺条件的单因素试验 | 第49-50页 |
| 3.3.2 半成品鸭肉松制备工艺条件的Box-Behnken试验 | 第50-57页 |
| 3.3.3 半成品鸭肉松制备关键工艺综合优化分析 | 第57页 |
| 3.3.4 成品鸭肉松制备关键工艺条件单因素优化试验 | 第57-62页 |
| 3.3.5 豌豆粉的添加量对鸭肉松成品率的影响 | 第62页 |
| 3.3.6 成品鸭肉松样品与其他肉松的主要理化性质及物性比较 | 第62-63页 |
| 3.3.7 成品鸭肉松主要化学指标、微生物指标和重金属指标检验 | 第63页 |
| 3.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第四章 鸭肉松常温与低温贮藏特性变化 | 第65-83页 |
| 4.1 材料与仪器 | 第65-66页 |
| 4.1.1 材料与主要试剂 | 第65-66页 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 | 第66页 |
| 4.2 实验方法 | 第66-68页 |
| 4.2.1 鸭肉松不同制备配方对鸭肉松品质的影响 | 第66-67页 |
| 4.2.2 鸭肉松的常温和低温贮藏 | 第67-68页 |
| 4.3 结果与分析 | 第68-81页 |
| 4.3.1 鸭肉松不同制备配方对鸭肉松主要品质的影响 | 第68-74页 |
| 4.3.2 常温和低温鸭肉松贮藏 | 第74-81页 |
| 4.4 本章小结 | 第81-83页 |
| 第五章 HS-SPME-GC-MS法提取不同鸭肉制品挥发性风味物质及对特征风味物质的分析研究 | 第83-105页 |
| 5.1 材料与仪器 | 第83-84页 |
| 5.1.1 材料与主要试剂 | 第83页 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 | 第83-84页 |
| 5.2 实验方法 | 第84-86页 |
| 5.2.1 萃取头的老化 | 第84页 |
| 5.2.2 鸭肉样品的制备 | 第84页 |
| 5.2.3 鸭肉样品的处理 | 第84页 |
| 5.2.4 检测方法 | 第84页 |
| 5.2.5 HS-SPME和GC-MS参数条件 | 第84-85页 |
| 5.2.6 鸭肉松样品挥发性风味物质的顶空固相微萃取、主成分分析及聚类分析 | 第85-86页 |
| 5.3 结果与分析 | 第86-104页 |
| 5.3.1 不同加工工艺对鸭肉主要挥发性风味物质的影响 | 第86-99页 |
| 5.3.2 主成分分析 | 第99-101页 |
| 5.3.3 聚类分析 | 第101-104页 |
| 5.4 本章小结 | 第104-105页 |
| 第六章 结论与展望 | 第105-107页 |
| 6.1 结论 | 第105-106页 |
| 6.2 展望 | 第106-107页 |
| 参考文献 | 第107-113页 |
| 附录1 | 第113-128页 |
| 攻读硕士学位期间学术活动及成果情况 | 第128页 |
