| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-20页 |
| 1.1 生姜概况 | 第11-16页 |
| 1.1.1 生姜主要成分 | 第11-13页 |
| 1.1.1.1 姜精油 | 第12页 |
| 1.1.1.2 姜辣素 | 第12页 |
| 1.1.1.3 姜黄素 | 第12-13页 |
| 1.1.2 生姜的药理作用及研究进展 | 第13-15页 |
| 1.1.2.1 抗炎性与止痛性 | 第13页 |
| 1.1.2.2 抗氧化作用 | 第13页 |
| 1.1.2.3 抗微生物作用 | 第13页 |
| 1.1.2.4 降血糖作用 | 第13页 |
| 1.1.2.5 抗血凝作用 | 第13页 |
| 1.1.2.6 降血压作用 | 第13-14页 |
| 1.1.2.7 组织防护和辐射防护作用 | 第14页 |
| 1.1.2.8 抗癌作用 | 第14页 |
| 1.1.2.9 保护心脏作用 | 第14页 |
| 1.1.2.10 其他作用 | 第14-15页 |
| 1.1.3 生姜产品种类及研究概况 | 第15-16页 |
| 1.2 姜辣素 | 第16-18页 |
| 1.2.1 姜辣素的研究进展 | 第16页 |
| 1.2.2 姜辣素的主要成分及其理化性质 | 第16-17页 |
| 1.2.2.1 姜酚类 | 第16-17页 |
| 1.2.2.2 姜酮 | 第17页 |
| 1.2.2.3 姜烯酚类 | 第17页 |
| 1.2.3 姜辣素的相关化学反应 | 第17页 |
| 1.2.4 姜辣素的测定方法 | 第17-18页 |
| 1.2.4.1 铁氰化钾—三氯化铁比色法 | 第18页 |
| 1.2.4.2 滴定法 | 第18页 |
| 1.2.4.3 光度法 | 第18页 |
| 1.2.4.4 HPLC法 | 第18页 |
| 1.2.4.5 溶出伏安法 | 第18页 |
| 1.2.4.6 荧光法 | 第18页 |
| 1.3 食品降辣方法研究进展 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题的研究目的、内容和意义 | 第19-20页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19页 |
| 1.4.2.1 不同生姜品种及收获期加工适应性分析评价 | 第19页 |
| 1.4.2.2 影响腌制姜片辣味的工艺因素研究 | 第19页 |
| 1.4.3 研究意义 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 主要材料 | 第20页 |
| 2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.3 主要仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.4 试验方法 | 第21-26页 |
| 2.4.1 实验设计 | 第21-22页 |
| 2.4.1.1 不同生姜品种及收获期加工适应性分析评价 | 第21页 |
| 2.4.1.2 影响腌制姜片辣味的工艺因素研究 | 第21-22页 |
| 2.4.2 测定方法 | 第22-26页 |
| 2.4.2.1 姜辣素含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.2.2 生姜中粗纤维含量的测定 | 第23页 |
| 2.4.2.3 生姜中水分含量的测定 | 第23-24页 |
| 2.4.2.4 生姜中挥发油含量测定 | 第24页 |
| 2.4.2.5 姜片的感官评定表 | 第24页 |
| 2.4.2.6 数据统计分析 | 第24-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-43页 |
| 3.1 不同生姜品种及收获期加工适应性分析评价 | 第26-30页 |
| 3.1.1 不同生姜个体体积大小 | 第26-27页 |
| 3.1.2 不同生姜中姜辣素含量的测定 | 第27-28页 |
| 3.1.3 不同生姜中水分含量的测定 | 第28页 |
| 3.1.4 不同生姜中挥发油含量的测定 | 第28-29页 |
| 3.1.5 不同生姜中粗纤维含量的测定 | 第29-30页 |
| 3.1.6 对于生姜品种及采收期的综合评价 | 第30页 |
| 3.2 生姜产品脱辣目标的确定 | 第30-31页 |
| 3.3 生姜腌渍过程中姜辣素含量变化 | 第31页 |
| 3.4 清水冲洗对姜辣素含量影响 | 第31-32页 |
| 3.5 烫漂对姜辣素含量的影响 | 第32-37页 |
| 3.5.1 料液比对姜辣素含量的影响 | 第32-33页 |
| 3.5.2 烫漂温度对姜辣素含量的影响 | 第33-34页 |
| 3.5.3 烫漂时间的选择 | 第34页 |
| 3.5.4 对烫漂姜片的感官评定 | 第34-35页 |
| 3.5.5 碱性条件下漂烫的实验 | 第35-36页 |
| 3.5.6 酸性条件下漂烫的试验 | 第36-37页 |
| 3.6 乙醇溶液处理对姜辣素含量影响 | 第37-40页 |
| 3.6.1 乙醇溶液浓度的选择对姜辣素含量影响 | 第37页 |
| 3.6.2 处理温度的选择对姜辣素含量影响 | 第37-38页 |
| 3.6.3 处理时间对姜辣素含量影响 | 第38-39页 |
| 3.6.4 乙醇溶液处理降辣条件的确定 | 第39-40页 |
| 3.7 二氧化氯的降辣效果试验 | 第40-43页 |
| 3.7.1 二氧化氯处理时间对姜辣素含量影响 | 第40页 |
| 3.7.2 二氧化氯浓度对姜辣素含量影响 | 第40-41页 |
| 3.7.3 经过二氧化氯处理后的烫漂实验 | 第41-43页 |
| 4 讨论 | 第43-46页 |
| 4.1 三种降辣方法在实际生产中的应用 | 第43页 |
| 4.2 对姜片产品品质的其他评价方式 | 第43-44页 |
| 4.3 关于提高漂烫后姜片口感方法的研究 | 第44页 |
| 4.4 进一步研究方向 | 第44-46页 |
| 4.4.1 关于加入香料去辣方法的研究 | 第44页 |
| 4.4.2 关于使用二氧化氯处理姜片同时达到杀菌脱辣效果的研究 | 第44-46页 |
| 5 结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
