中式腊肠的品质改良及荸荠香肠的研制
| 摘要 | 第1-8页 |
| Abstract | 第8-13页 |
| 缩略词列表 | 第13-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-21页 |
| ·研究背景 | 第14-16页 |
| ·国内外研究现状 | 第16-18页 |
| ·肉制品中亚硝酸盐的替代物质 | 第16-18页 |
| ·影响肉制品质构特性的物质 | 第18页 |
| ·肉制品中复合抗氧剂的开发 | 第18页 |
| ·研究目的与意义 | 第18-20页 |
| ·研究内容与技术路线 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第20页 |
| ·技术路线 | 第20-21页 |
| 第二章 中式腊肠常温贮藏过程中理化指标变化分析 | 第21-26页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·腊肠的制作 | 第21页 |
| ·腊肠中水分含量的测定 | 第21-22页 |
| ·腊肠pH值的测定 | 第22页 |
| ·腊肠红度值的测定 | 第22页 |
| ·腊肠酸价的测定 | 第22页 |
| ·腊肠质构的测定 | 第22页 |
| ·结果分析 | 第22-24页 |
| ·腊肠在贮藏过程中水分的变化 | 第22-23页 |
| ·腊肠贮藏过程中pH值的变化 | 第23页 |
| ·腊肠贮藏过程中色泽的变化 | 第23-24页 |
| ·腊肠贮藏过程中酸价的变化 | 第24页 |
| ·腊肠贮藏过程中硬度的变化 | 第24页 |
| ·讨论 | 第24-25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 抗氧化剂对腊肠色泽和酸价的影响 | 第26-33页 |
| ·材料与方法 | 第26-27页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26页 |
| ·工艺流程与操作要点 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27页 |
| ·抗氧剂的筛选 | 第27页 |
| ·添加茶多酚对腊肠进行贮藏试验 | 第27页 |
| ·添加异抗坏血酸钠对腊肠进行贮藏试验 | 第27页 |
| ·添加茶多酚+异抗坏血酸钠对腊肠进行贮藏试验 | 第27页 |
| ·测定的指标 | 第27页 |
| ·红度值的测定 | 第27页 |
| ·酸价的测定 | 第27页 |
| ·结果与分析 | 第27-31页 |
| ·抗氧化剂的筛选 | 第27-28页 |
| ·茶多酚抗氧化试验结果分析 | 第28-29页 |
| ·异抗坏血酸钠抗氧化试验结果分析 | 第29页 |
| ·茶多酚与异抗坏血酸钠复配抗氧化试验结果分析 | 第29-30页 |
| ·茶多酚对中式腊肠色泽的影响 | 第30页 |
| ·异抗坏血酸钠对中式腊肠色泽的影响 | 第30-31页 |
| ·茶多酚与异抗坏血酸钠复配对中式腊肠色泽的影响 | 第31页 |
| ·讨论 | 第31-32页 |
| ·关于抗氧化剂的筛选 | 第31-32页 |
| ·茶多酚对腊肠色泽和酸价的影响 | 第32页 |
| ·异抗坏血酸钠对腊肠色泽和酸价的影响 | 第32页 |
| ·茶多酚与异抗坏血酸钠复配对腊肠色泽和酸价的影响 | 第32页 |
| ·本章小结 | 第32-33页 |
| 第四章 复合添加剂对中式腊肠质构的影响 | 第33-40页 |
| ·材料与方法 | 第33-35页 |
| ·试验材料 | 第33页 |
| ·主要仪器与设备 | 第33页 |
| ·工艺配方 | 第33-34页 |
| ·单因素试验与正交试验设计 | 第34页 |
| ·测定指标 | 第34-35页 |
| ·结果与分析 | 第35-38页 |
| ·食用大豆蛋白添加量对腊肠质构的影响 | 第35-36页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶添加量对腊肠质构的影响 | 第36页 |
| ·茶多酚添加量的确定 | 第36页 |
| ·异抗坏血酸钠添加量的确定 | 第36-37页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-39页 |
| ·食用大豆蛋白对腊肠品质的影响 | 第38页 |
| ·谷氨酰胺转氨酶对腊肠品质的影响 | 第38-39页 |
| ·茶多酚对腊肠品质的影响 | 第39页 |
| ·异抗坏血酸钠对腊肠品质的影响 | 第39页 |
| ·本章小结 | 第39-40页 |
| 第五章 荸荠香肠的研制 | 第40-48页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·主要仪器设备 | 第40页 |
| ·基本配方及生产工艺流程 | 第40-41页 |
| ·试验方法 | 第41-42页 |
| ·单因素试验 | 第41页 |
| ·加工工艺优化 | 第41-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-46页 |
| ·单因素试验结果与分析 | 第42-44页 |
| ·荸荠添加量的确定 | 第42-43页 |
| ·腌制时间的确定 | 第43页 |
| ·肥瘦添加比例的确定 | 第43-44页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第44-45页 |
| ·中式腊肠理化测定结果 | 第45-46页 |
| ·讨论 | 第46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第六章 主要结论和应用前景分析 | 第48-50页 |
| ·主要结论 | 第48页 |
| ·应用前景分析 | 第48-50页 |
| 参考文献 | 第50-57页 |
| 攻读硕士学位期间的研究成果 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58页 |
