| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-15页 |
| 引言 | 第15-18页 |
| 第一章 油炸食品的安全性研究进展 | 第18-25页 |
| ·油炸过程中的化学反应 | 第18-19页 |
| ·油炸过程中的有害物质 | 第19-20页 |
| ·丙烯酰胺 | 第19页 |
| ·聚合物 | 第19-20页 |
| ·多环芳烃化合物 | 第20页 |
| ·其他危害 | 第20-21页 |
| ·红外光谱法在食品质量安全中的应用 | 第21-23页 |
| ·近红外光谱法在食品质量安全中的应用 | 第21-23页 |
| ·中红外光谱法在食品中的应用 | 第23页 |
| ·低场核磁共振技术在食品中的应用 | 第23-25页 |
| 第二章 油条中的脂肪与水分含量及其快速测定方法的建立 | 第25-39页 |
| ·实验部分 | 第26-28页 |
| ·仪器与试剂 | 第26页 |
| ·样品的采集与准备 | 第26-27页 |
| ·测定油条中的脂肪和水分含量 | 第27页 |
| ·近红外光谱的采集 | 第27页 |
| ·数据的分析 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-37页 |
| ·油条中的脂肪与水分含量 | 第28-30页 |
| ·油条的傅里叶变换近红外光谱图与脂肪和水分含量的关系 | 第30-32页 |
| ·油条的傅里叶变换中红外光谱图与脂肪和水分含量的关系 | 第32-34页 |
| ·傅里叶变换近红外光谱预测脂肪和水分含量的模型 | 第34-35页 |
| ·傅里叶变换中红外光谱预测脂肪和水分含量的模型 | 第35-37页 |
| ·结论 | 第37-39页 |
| 第三章 油条中油脂的极性组分含量及其快速测定方法的建立 | 第39-48页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·实验仪器 | 第40页 |
| ·油脂的提取 | 第40页 |
| ·极性组分的测定 | 第40-41页 |
| ·近红外光谱图采集 | 第41页 |
| ·中红外光谱图采集 | 第41页 |
| ·NMR 横向弛豫时间（T_2）的测量 | 第41页 |
| ·数据处理 | 第41-42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-47页 |
| ·油条中油脂的极性组分含量 | 第42-43页 |
| ·油条的傅里叶变换近红外光谱图 | 第43页 |
| ·油条的傅里叶变换中红外光谱图 | 第43-44页 |
| ·油条的核磁共振弛豫谱图 | 第44-45页 |
| ·红外和核磁共振法对极性组分含量的预测结果 | 第45-47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第4章 上海市油条中的铝含量调查 | 第48-55页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第48页 |
| ·试剂与仪器 | 第48-49页 |
| ·标准溶液的配置 | 第49页 |
| ·仪器参数 | 第49页 |
| ·样品前处理 | 第49页 |
| ·结果与讨论 | 第49-52页 |
| ·不同连锁店铝含量的分布情况 | 第49-50页 |
| ·不同街边摊贩所售油条中铝含量的分布情况 | 第50-51页 |
| ·上海市所售油条中铝含量的分布情况 | 第51页 |
| ·国内部分地区油条中铝含量的调查分析 | 第51-52页 |
| ·傅里叶变换红外光谱检测油条中的铝含量 | 第52-53页 |
| ·结论 | 第53-55页 |
| 第五章 结论与展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-64页 |
| 附录 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |
