益生菌发酵在调理肉制品中的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 引言(文献综述) | 第10-18页 |
| ·立题依据及研究目的 | 第10-11页 |
| ·发酵肉研究现状 | 第11-13页 |
| ·调理肉制品研究现状 | 第13-16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| ·菌种的特性研究 | 第16页 |
| ·发酵调理肉制品工艺的研究 | 第16-17页 |
| ·发酵调理肉制品理化特性的研究 | 第17页 |
| ·发酵调理肉制品的贮藏性研究 | 第17页 |
| ·总结 | 第17-18页 |
| 第二章 研究的理论基础 | 第18-22页 |
| ·发酵肉制品 | 第18页 |
| ·发酵肉种类和特点 | 第18-20页 |
| ·发酵肉种类 | 第18-19页 |
| ·发酵肉特点 | 第19-20页 |
| ·发酵肉制品制作工艺 | 第20页 |
| ·发酵肉制品的发酵剂 | 第20-22页 |
| 第三章 菌种发酵特性研究 | 第22-40页 |
| ·材料 | 第24-25页 |
| ·菌株及来源 | 第24页 |
| ·仪器设备 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24-25页 |
| ·试验方法和内容 | 第25-31页 |
| ·发酵剂的复活 | 第25-30页 |
| ·耐亚硝酸盐试验 | 第30页 |
| ·耐盐性试验 | 第30页 |
| ·产酸速率曲线的测定 | 第30页 |
| ·产粘液实验 | 第30页 |
| ·蛋白质降解活性实验 | 第30页 |
| ·脂肪分解活性实验 | 第30-31页 |
| ·产气实验 | 第31页 |
| ·产氨实验 | 第31页 |
| ·产H_2S实验 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-38页 |
| ·干酪乳杆菌发酵特性 | 第31-34页 |
| ·嗜酸乳杆菌发酵特性 | 第34-36页 |
| ·保加利亚乳杆菌发酵特性 | 第36-38页 |
| ·结论 | 第38-40页 |
| ·乳酸茵的主要发酵特性 | 第38-39页 |
| ·试验结论 | 第39-40页 |
| 第四章 菌种发酵工艺研究 | 第40-51页 |
| ·实验材料和仪器 | 第40-41页 |
| ·菌种 | 第40页 |
| ·发酵剂的制备 | 第40页 |
| ·原辅料 | 第40页 |
| ·实验仪器 | 第40-41页 |
| ·加工工艺及加工要点 | 第41页 |
| ·生产工艺流程 | 第41页 |
| ·加工工艺要点 | 第41页 |
| ·实验内容和方法 | 第41-44页 |
| ·单一菌种研制发酵 | 第42页 |
| ·混合菌种正交实验 | 第42-43页 |
| ·发酵调理肉糖添加量的研究 | 第43页 |
| ·不同发酵时间条件下的发酵调理肉制作 | 第43页 |
| ·测定项目及方法 | 第43-44页 |
| ·结果与分析 | 第44-50页 |
| ·单一菌种研制发酵调理肉 | 第44-45页 |
| ·混合菌种制作发酵调理肉 | 第45-49页 |
| ·不同糖比例条件下发酵调理肉的研究 | 第49页 |
| ·不同发酵时间发酵调理肉的研究 | 第49-50页 |
| ·结论 | 第50-51页 |
| 第五章 发酵调理肉理化特性的研究 | 第51-57页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·菌种和培养基 | 第51页 |
| ·配料 | 第51页 |
| ·实验内容及方法 | 第51-52页 |
| ·结果与分析 | 第52-57页 |
| ·发酵调理肉发酵制作过程中pH值的变化 | 第52页 |
| ·发酵调理肉发酵制作过程中色泽“b”值的变化 | 第52-53页 |
| ·发酵调理肉发酵制作过程中酸价值的变化 | 第53-54页 |
| ·发酵调理肉发酵制作过程中过氧化值POV的变化 | 第54-55页 |
| ·发酵调理肉发酵制作过程中微生物的变化 | 第55页 |
| ·产品贮藏过程中TVB—N值的变化 | 第55-57页 |
| 第六章 结论和存在问题及展望 | 第57-60页 |
| ·本研究的结论 | 第57-58页 |
| ·存在问题 | 第58页 |
| ·发展展望 | 第58-60页 |
| 参考文献 | 第60-66页 |
| 创新点 | 第66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 附录 | 第67页 |
