| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-13页 |
| 插图和附表清单 | 第13-15页 |
| 中英文对照表 | 第15-17页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-46页 |
| 1 淀粉与小麦品质的关系 | 第18-21页 |
| ·淀粉的主要理化特性 | 第18-20页 |
| ·淀粉的颗粒性状 | 第18-19页 |
| ·淀粉的糊化特性 | 第19页 |
| ·淀粉的凝沉性 | 第19页 |
| ·淀粉的粘度特性 | 第19-20页 |
| ·淀粉对小麦籽粒品质的影响 | 第20页 |
| ·淀粉对食品品质的影响 | 第20-21页 |
| 2 植物淀粉生物合成 | 第21-27页 |
| ·Rubisco与乙醇酸氢化酶 | 第22页 |
| ·磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶(PEPCase) | 第22页 |
| ·1，6-二磷酸果糖酯酶(F-1，6PPase)和磷酸蔗糖合成酶(SPS) | 第22-23页 |
| ·腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶(AGPase)以及ADPG的合成 | 第23页 |
| ·支链淀粉的合成以及相关的合成酶 | 第23-27页 |
| ·淀粉分支酶 | 第24-25页 |
| ·淀粉合酶(SS) | 第25-26页 |
| ·可溶性淀粉合酶 | 第25-26页 |
| ·淀粉粒紧密结合的淀粉合酶(GBSS) | 第26页 |
| ·淀粉脱支酶 | 第26-27页 |
| ·淀粉粒结合淀粉合成酶Ⅰ(GBSS Ⅰ)以及直链淀粉的合成 | 第27页 |
| 3 糯性小麦概述 | 第27-37页 |
| ·国外糯小麦的选育 | 第27-30页 |
| ·国内糯小麦选育 | 第29-30页 |
| ·常规育种技术 | 第29页 |
| ·单倍体育种技术 | 第29页 |
| ·分子标记技术 | 第29-30页 |
| ·糯小麦的理化性质 | 第30-36页 |
| ·流变学性质 | 第30-31页 |
| ·淀粉性质 | 第31-36页 |
| ·直链淀粉和支链淀粉 | 第32页 |
| ·损伤淀粉 | 第32-34页 |
| ·糊化性质 | 第34-35页 |
| ·淀粉老化及对食品的影响 | 第35-36页 |
| ·糯小麦与非糯小麦配粉对面粉理化性质的影响 | 第36-37页 |
| ·流变学性质 | 第36-37页 |
| ·粘度特性 | 第37页 |
| 4 小麦粉性质与面制食品的关系及糯小麦在食品上的应用研究 | 第37-46页 |
| ·面包 | 第38-40页 |
| ·小麦粉性质对面包品质的影响 | 第38-39页 |
| ·面包的老化 | 第39页 |
| ·糯小麦添加比例对面包品质和老化的影响 | 第39-40页 |
| ·中国干白面条(DWCN) | 第40-42页 |
| ·小麦粉性质对中国干白面条品质的影响 | 第40-41页 |
| ·添加糯小麦粉对中国干白面条品质的影响 | 第41-42页 |
| ·馒头 | 第42-46页 |
| ·小麦粉性质对馒头品质的影响 | 第42-44页 |
| ·馒头贮藏过程中的老化 | 第44页 |
| ·添加糯小麦粉对馒头品质和老化的影响 | 第44-46页 |
| 第二章 糯小麦粉的基本理化性质研究 | 第46-58页 |
| 1 材料和方法 | 第46-47页 |
| ·材料 | 第46页 |
| ·方法 | 第46-47页 |
| ·统计分析 | 第47页 |
| 2 结果与分析 | 第47-55页 |
| ·糯小麦粉理化指标的分布范围 | 第47-50页 |
| ·糯小麦理化指标间的相关关系 | 第50-53页 |
| ·糯小麦和普通小麦理化性质的比较 | 第53-55页 |
| 3 讨论 | 第55-58页 |
| ·糯小麦的组分及流变学特点 | 第55-56页 |
| ·糯小麦的糊化特性 | 第56页 |
| ·糯小麦的可能用途 | 第56页 |
| ·用Brabender微型黏度糊化仪与RVA测定淀粉糊化参数的异同 | 第56-58页 |
| 第三章 不同糯小麦粉添加比例的理化性质研究 | 第58-71页 |
| 1 材料和方法 | 第58-59页 |
| ·材料 | 第58页 |
| ·方法 | 第58-59页 |
| ·统计分析 | 第59页 |
| 2 结果与分析 | 第59-68页 |
| ·糯小麦粉添加比例对理化性质的影响 | 第59-67页 |
| ·添加糯小麦粉后对理化性质的变化 | 第67-68页 |
| 3 讨论 | 第68-71页 |
| ·糯小麦粉添加比例对流变学性质的影响 | 第69页 |
| ·糯小麦粉添加比例对组分的影响 | 第69-70页 |
| ·糯小麦添加比例对糊化性质的影响 | 第70-71页 |
| 第四章 糯小麦粉添加比例对面包品质和老化的影响研究 | 第71-88页 |
| 1 材料和方法 | 第71-72页 |
| ·材料 | 第71-72页 |
| ·测定方法 | 第72页 |
| ·面包制作及品质评价 | 第72页 |
| ·统计分析 | 第72页 |
| 2 结果与分析 | 第72-84页 |
| ·糯小麦添加比例对理化性质的影响 | 第72-73页 |
| ·糯小麦添加比例对面包品质的影响 | 第73-76页 |
| ·面包评分与混合小麦粉理化性质间的关系 | 第76-78页 |
| ·面包品质评分与小麦粉理化指标的回归分析 | 第78-80页 |
| ·糯小麦粉添加比例对面包老化的影响 | 第80-84页 |
| 3 讨论 | 第84-88页 |
| ·三种小麦粉混合后的理化性质 | 第85页 |
| ·糯小麦粉添加比例对面包品质和老化的影响 | 第85-86页 |
| ·糯小麦粉添加比例对面包老化的影响 | 第86-88页 |
| 第五章 糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响研究 | 第88-100页 |
| 1 材料和方法 | 第88-89页 |
| ·材料 | 第88页 |
| ·测定方法 | 第88页 |
| ·中国干白面条的制作和评价 | 第88-89页 |
| ·统计分析 | 第89页 |
| 2 结果与分析 | 第89-97页 |
| ·小麦粉的理化性质 | 第89页 |
| ·糯小麦粉添加比例对DWCN品质的影响 | 第89-94页 |
| ·理化指标与DWCN评分间的相关性 | 第94-95页 |
| ·中国干白面条感官品质评分与小麦粉理化指标的回归分析 | 第95-97页 |
| 3 讨论 | 第97-100页 |
| 第六章 糯小麦粉添加比例对馒头品质的影响研究 | 第100-115页 |
| 1 材料和方法 | 第100-101页 |
| ·材料 | 第100页 |
| ·测定方法 | 第100页 |
| ·馒头的制作和评价 | 第100-101页 |
| ·统计分析 | 第101页 |
| 2 结果与分析 | 第101-113页 |
| ·小麦粉的理化性质 | 第101-103页 |
| ·糯小麦添加比例对馒头品质的影响 | 第103-105页 |
| ·馒头感官评分与小麦粉理化性质间的相关性 | 第105-107页 |
| ·馒头感官品质与小麦粉品质指标的回归分析 | 第107-110页 |
| ·糯小麦添加比例对馒头冷冻贮藏的影响 | 第110-112页 |
| ·添加糯小麦后制作的馒头与中国干白面条品质评分的关系 | 第112-113页 |
| 3 讨论 | 第113-115页 |
| ·糯小麦添加比例对馒头品质的影响 | 第113-114页 |
| ·糯小麦添加比例对馒头冷冻贮藏的影响 | 第114-115页 |
| 第七章 结论 | 第115-117页 |
| 参考文献 | 第117-128页 |
| 致谢 | 第128-129页 |
| 附录 | 第129-134页 |
| 作者简介 | 第134-135页 |
| 博士在读期间发表的学术论文 | 第135页 |
