| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-15页 |
| 第一章 绪论 | 第15-33页 |
| ·苹果原料概况 | 第15页 |
| ·苹果产量 | 第15页 |
| ·苹果品种 | 第15页 |
| ·苹果的化学成分 | 第15页 |
| ·苹果开发利用的现状 | 第15页 |
| ·苹果汁生产销售状况 | 第15-18页 |
| ·苹果原汁的种类 | 第15-17页 |
| ·世界苹果汁生产销售状况 | 第17页 |
| ·我国苹果汁生产销售状况 | 第17-18页 |
| ·国内外有关苹果汁褐变的相关研究 | 第18-23页 |
| ·酶促褐变 | 第18-22页 |
| ·苹果汁加工和储藏中的非酶促褐变和控制 | 第22-23页 |
| ·国内外有关浑浊苹果汁混浊稳定性的研究 | 第23-26页 |
| ·浊汁稳定性的现代物化测定方法 | 第23页 |
| ·影响混浊稳定性的因素 | 第23-25页 |
| ·混浊苹果汁混浊稳定性的改善 | 第25-26页 |
| ·立题的目的和意义 | 第26页 |
| ·本课题的研究内容 | 第26-33页 |
| 第二章 破碎时加防褐变剂工艺中酶促褐变抑制的研究 | 第33-49页 |
| 第一节 防褐变剂添加量和添加种类的研究 | 第33-41页 |
| ·前言 | 第33页 |
| ·实验材料与设备 | 第33-34页 |
| ·试验方法 | 第34页 |
| ·结果与讨论 | 第34-41页 |
| ·苹果破碎后的自然褐变和加偏重亚硫酸钠的褐变情况 | 第34-36页 |
| ·单一防褐变剂对混浊苹果汁加工中褐变的抑制 | 第36-38页 |
| ·复合防褐变剂对混浊苹果汁加工中褐变的抑制 | 第38-40页 |
| ·复合防褐变剂用量的优化及氧气对褐变的影响 | 第40-41页 |
| 第二节浑浊苹果汁加工中苹果PPO 热失活条件的研究 | 第41-47页 |
| ·前言 | 第41页 |
| ·实验材料与设备 | 第41-42页 |
| ·试验方法 | 第42-43页 |
| ·试验结果与讨论 | 第43-47页 |
| ·酶活测定所用缓冲液pH 值的确定 | 第43页 |
| ·热处理鲜榨苹果汁对其中多酚氧化酶(PPO)活力的影响 | 第43-44页 |
| ·热处理苹果浆对其中多酚氧化酶(PPO)活力的影响 | 第44-45页 |
| ·热处理含防褐变剂的苹果鲜榨汁对其中多酚氧化酶(PPO)活力的影响 | 第45-47页 |
| 本章小结 | 第47-49页 |
| 第三章 改进的加防褐变剂工艺的研究 | 第49-66页 |
| 第一节 热处理条件和破碎温度的确定 | 第49-61页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·实验材料与设备 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-52页 |
| ·结果与讨论 | 第52-61页 |
| ·苹果升温曲线 | 第52-53页 |
| ·不同温度下处理30 分钟对苹果果肉颜色的影响 | 第53页 |
| ·不同温度下处理30 分钟对果汁理化特性的影响 | 第53-54页 |
| ·45℃处理不同时间对果汁浊度和色泽稳定性的影响 | 第54-58页 |
| ·破碎温度对果汁浊度和混浊稳定性的影响及其机理 | 第58-60页 |
| ·破碎温度对果汁颜色和颜色稳定性的影响 | 第60-61页 |
| 第二节 改进的工艺流程的研究 | 第61-64页 |
| ·前言 | 第61页 |
| ·材料与设备 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-62页 |
| ·结果与讨论 | 第62-64页 |
| ·防褐变剂的使用量 | 第62-63页 |
| ·采用灭酶器对果汁中PPO 失活条件的确定 | 第63-64页 |
| ·工艺流程和参数 | 第64页 |
| 本章小结 | 第64-66页 |
| 第四章 破碎时蒸汽热处理工艺的研究 | 第66-83页 |
| 第一节 设备设计思路与介绍 | 第66-67页 |
| ·设备设计背景 | 第66页 |
| ·设备设计思路 | 第66页 |
| ·设备介绍 | 第66-67页 |
| ·破碎机实物照片 | 第66-67页 |
| ·设备性能 | 第67页 |
| 第二节 破碎时蒸汽热处理对混浊苹果汁色泽及混浊稳定性的影响 | 第67-77页 |
| ·前言 | 第67页 |
| ·实验材料和设备 | 第67-68页 |
| ·实验方法 | 第68-69页 |
| ·结果与讨论 | 第69-77页 |
| ·果汁的颜色 | 第69-71页 |
| ·果汁颜色的稳定性 | 第71-72页 |
| ·果汁的浊度、混浊稳定性 | 第72-73页 |
| ·影响果汁浊度及混浊稳定性的因素 | 第73-76页 |
| ·最佳破碎温度的确定 | 第76-77页 |
| 第三节 杀菌过程中褐变的机理及控制 | 第77-81页 |
| ·前言 | 第77页 |
| ·材料及设备 | 第77-78页 |
| ·试验方法 | 第78页 |
| ·结果与讨论 | 第78-81页 |
| ·混浊苹果汁杀菌过程中的褐变及其机理的探讨 | 第78-80页 |
| ·混浊苹果汁杀菌过程中的褐变的防止 | 第80-81页 |
| 本章小结 | 第81-83页 |
| 第五章 混浊苹果汁加工过程中重要的理化变化及产品特性 | 第83-105页 |
| 第一节 苹果汁加工过程中重要的理化变化 | 第83-93页 |
| ·前言 | 第83页 |
| ·实验材料和设备 | 第83页 |
| ·实验方法 | 第83-85页 |
| ·结果与讨论 | 第85-93页 |
| ·加工过程中颜色和浊度变化 | 第85-87页 |
| ·加工过程中维生素C 的变化 | 第87-89页 |
| ·加工过程中酚类变化 | 第89-90页 |
| ·香气成分的变化 | 第90-93页 |
| 第二节 混浊苹果汁加工中影响果汁浊度的因素 | 第93-101页 |
| ·前言 | 第93页 |
| ·实验材料和方法 | 第93-94页 |
| ·实验方法 | 第94-95页 |
| ·结果与讨论 | 第95-101页 |
| ·果汁加热过程中的浊度变化 | 第95-97页 |
| ·果汁放置过程中的浊度变化 | 第97-100页 |
| ·温度对模拟体系浊度的影响 | 第100-101页 |
| 第三节 产品特性 | 第101-103页 |
| ·前言 | 第101页 |
| ·实验材料与设备 | 第101页 |
| ·实验方法 | 第101页 |
| ·结果与讨论 | 第101-103页 |
| 本章小结 | 第103-105页 |
| 第六章 产品的储藏稳定性 | 第105-126页 |
| 第一节 产品的色泽稳定性 | 第105-116页 |
| ·前言 | 第105页 |
| ·实验材料与设备 | 第105页 |
| ·实验方法 | 第105-106页 |
| ·结果与讨论 | 第106-116页 |
| ·果汁颜色的变化 | 第106-109页 |
| ·Vc 的氧化降解与非酶褐变 | 第109-113页 |
| ·果汁中糖的变化和Maillard 反应 | 第113-114页 |
| ·果汁中多酚的变化 | 第114-116页 |
| ·果汁中中氨基态氮的变化 | 第116页 |
| 第二节 果汁的混浊稳定性 | 第116-124页 |
| ·前言 | 第116-117页 |
| ·实验材料与设备 | 第117页 |
| ·实验方法 | 第117-118页 |
| ·结果与讨论 | 第118-124页 |
| ·果汁浊度变化 | 第118-122页 |
| ·果汁中粒径分布的变化 | 第122-124页 |
| 本章小结 | 第124-126页 |
| 第七章 果汁混浊稳定性的改进 | 第126-140页 |
| 第一节 果汁沉淀物的特性 | 第126-134页 |
| ·前言 | 第126页 |
| ·实验材料与设备 | 第126页 |
| ·实验方法 | 第126-128页 |
| ·结果与讨论 | 第128-134页 |
| ·沉淀物的基本组成 | 第128-130页 |
| ·沉淀物中蛋白质的特性 | 第130-132页 |
| ·沉淀物中中性糖组成分析 | 第132-134页 |
| 第二节 果汁混浊稳定性的改进 | 第134-138页 |
| ·前言 | 第134页 |
| ·实验材料和设备 | 第134页 |
| ·实验方法 | 第134-135页 |
| ·结果与讨论 | 第135-138页 |
| ·胶添加量的确定 | 第135页 |
| ·胶的添加对果汁混浊稳定性的影响 | 第135-137页 |
| ·胶的添加对果汁色泽稳定性的影响 | 第137-138页 |
| 本章小结 | 第138-140页 |
| 主要结论 | 第140-142页 |
| 论文创新点 | 第142-143页 |
| 附录一:攻读博士期间发表的相关论文 | 第143-144页 |
| 附录二:自行设计的破碎机整装图 | 第144-145页 |
| 致谢 | 第145页 |
