| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 引言 | 第9-15页 |
| 1.1 研究背景 | 第9-10页 |
| 1.2 发酵香肠的研究现状 | 第10-14页 |
| 1.2.1 发酵香肠工艺 | 第10页 |
| 1.2.2 发酵香肠中的微生物 | 第10-14页 |
| 1.3 本课题的研究意义及内容 | 第14-15页 |
| 1.3.1 本研究的意义 | 第14页 |
| 1.3.2 本文的研究内容 | 第14-15页 |
| 第2章 人工发酵剂混合发酵加工工艺条件对香肠安全性的影响 | 第15-37页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-17页 |
| 2.1.1 原料 | 第15-16页 |
| 2.1.2 材料、试剂 | 第16页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第16-17页 |
| 2.2 试验方法 | 第17-20页 |
| 2.2.1 发酵香肠的制备 | 第17页 |
| 2.2.2 微生物的测定方法 | 第17-18页 |
| 2.2.3 pH的测定 | 第18页 |
| 2.2.4 水分活度测定方法 | 第18页 |
| 2.2.5 亚硝酸盐测定方法 | 第18页 |
| 2.2.6 挥发性盐基氮测定方法 | 第18页 |
| 2.2.7 过氧化值的测定方法 | 第18-19页 |
| 2.2.8 酸价的测定方法 | 第19页 |
| 2.2.9 生物胺测定方法 | 第19-20页 |
| 2.3 数据处理 | 第20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-35页 |
| 2.4.1 人工发酵剂混合发酵对香肠安全品质指标变化的影响 | 第20-28页 |
| 2.4.2 发酵温度对发酵的影响 | 第28-32页 |
| 2.4.3 食盐对接种发酵剂的香肠发酵过程中安全质量指标的影响 | 第32-35页 |
| 2.5 本章小结 | 第35-37页 |
| 第3章 人工发酵剂发酵香肠主要配料配比的优化 | 第37-45页 |
| 3.1 试剂与仪器 | 第37-38页 |
| 3.1.1 原料 | 第37页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第37-38页 |
| 3.1.3 材料与设备 | 第38页 |
| 3.2 试验方法 | 第38-40页 |
| 3.2.1 人工发酵剂发酵香肠生产工艺及各操作要点 | 第38页 |
| 3.2.2 单因素试验设计 | 第38-40页 |
| 3.3 结果与分析 | 第40-44页 |
| 3.3.1 食盐添加量、香辛料添加量、肥瘦比对香肠感官评分的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 响应面设计方案及实验结果 | 第41-43页 |
| 3.3.3 响应面的分析 | 第43-44页 |
| 3.4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第4章 人工发酵剂发酵香肠挥发性风味物质与发酵时间关系 | 第45-55页 |
| 4.1 原料、仪器与设备 | 第45-46页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第45页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-54页 |
| 4.2.1 取样量对萃取效果的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.2 萃取时间对萃取效果的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.3 萃取温度对萃取效果的影响 | 第48页 |
| 4.2.4 香肠挥发性成分分析 | 第48-54页 |
| 4.3 本章小结 | 第54-55页 |
| 第5章 全文总结 | 第55-57页 |
| 5.1 结论 | 第55页 |
| 5.2 不足与展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 个人简历 | 第64-65页 |
| 硕士期间论文发表 | 第65页 |
