| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-20页 |
| 1.1 生鲜湿面概况 | 第10页 |
| 1.2 国内外关于护色方面的研究进展 | 第10-18页 |
| 1.2.1 影响生鲜湿面色泽变化的原因 | 第11-15页 |
| 1.2.2 生鲜湿面加工工艺 | 第15-17页 |
| 1.2.3 生鲜湿面品质特性改良剂 | 第17-18页 |
| 1.3 本研究的目的和意义 | 第18-20页 |
| 2 小麦原料粉配比对鲜湿面品质特性的影响 | 第20-30页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与设备 | 第20-21页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第20-21页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第21页 |
| 2.2.3 主要设备 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 原小麦配粉试验设计 | 第21-22页 |
| 2.3.2 小麦直、支链淀粉含量的测定 | 第22页 |
| 2.3.3 小麦粉RVA糊化特性测定 | 第22-23页 |
| 2.3.4 鲜湿面基本制作方法 | 第23页 |
| 2.3.5 鲜湿面全质构(TPA)测定方法 | 第23-24页 |
| 2.3.6 鲜湿面条感官评价 | 第24页 |
| 2.3.7 统计分析 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-28页 |
| 2.4.1 糯小麦配粉对淀粉糊化特性的影响 | 第24-25页 |
| 2.4.2 糯小麦配粉对鲜湿面条感官评定的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.3 糯小麦配粉对鲜湿面条质构参数的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.4 糯小麦配粉对鲜湿面条白度值的影响 | 第28页 |
| 2.5 本章小结 | 第28-30页 |
| 3 加工工艺对鲜湿面色泽的影响 | 第30-39页 |
| 3.1 前言 | 第30页 |
| 3.2 材料与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第30-31页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第31页 |
| 3.2.3 主要设备 | 第31页 |
| 3.3 实验方法 | 第31-33页 |
| 3.3.1 鲜湿面基本制作方法及色泽测定方法 | 第31-32页 |
| 3.3.2 TPA测试的参数 | 第32页 |
| 3.3.3 鲜湿面条感官评价 | 第32-33页 |
| 3.3.4 统计分析 | 第33页 |
| 3.4 结果与分析 | 第33-37页 |
| 3.4.1 加水量对鲜湿面白度值的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.2 氯化钠对鲜湿面白度值的影响 | 第34页 |
| 3.4.3 搅拌速度对鲜湿面白度值的影响 | 第34-35页 |
| 3.4.4 搅拌时间对鲜湿面白度值的影响 | 第35页 |
| 3.4.5 醒发温度对鲜湿面白度值的影响 | 第35-36页 |
| 3.4.6 醒发时间对鲜湿面白度值的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.7 储藏时间对最优加工工艺下鲜湿面质构特性及感官特性的影响 | 第37页 |
| 3.5 本章小结 | 第37-39页 |
| 4 响应面优化护色改良剂对鲜湿面色泽的影响 | 第39-52页 |
| 4.1 前言 | 第39页 |
| 4.2 材料与设备 | 第39-41页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第39-40页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第40页 |
| 4.2.3 主要设备 | 第40-41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41页 |
| 4.3.1 鲜湿面基本制作方法及色泽测定方法 | 第41页 |
| 4.3.2 鲜湿面条多酚氧化酶(PPO)的测定 | 第41页 |
| 4.3.3 抑制剂抑制作用测定 | 第41页 |
| 4.3.4 统计分析 | 第41页 |
| 4.4 结果与分析 | 第41-51页 |
| 4.4.1 单因素试验结果 | 第41-45页 |
| 4.4.2 响应面试验设计及结果分析 | 第45-48页 |
| 4.4.3 响应面分析及最佳配比研究 | 第48-50页 |
| 4.4.4 验证试验 | 第50-51页 |
| 4.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 5 最优护色复配剂与其他食品添加剂复配加工适性研究 | 第52-61页 |
| 5.1 前言 | 第52页 |
| 5.2 材料与设备 | 第52-54页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第52页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第52-53页 |
| 5.2.3 主要设备 | 第53-54页 |
| 5.3 实验方法 | 第54-55页 |
| 5.3.1 鲜湿面基本制作方法 | 第54页 |
| 5.3.2 护色剂与其他食品添加剂复配后对鲜湿面试验设计 | 第54页 |
| 5.3.3 鲜湿面差示量热扫描仪(DSC)扫描 | 第54页 |
| 5.3.4 鲜湿面老化度的计算 | 第54页 |
| 5.3.5 TPA测试的参数 | 第54-55页 |
| 5.3.6 统计分析 | 第55页 |
| 5.4 结果与分析 | 第55-60页 |
| 5.4.1 护色复配剂对鲜湿面品质特性的影响 | 第55-56页 |
| 5.4.2 鲜湿面4℃储藏期间TPA参数 | 第56-57页 |
| 5.4.3 护色剂与其他食品添加剂复配后对鲜湿面糊化特性的影响 | 第57-58页 |
| 5.4.4 护色剂与其他食品添加剂复配后对鲜湿面的老化特性的影响 | 第58-60页 |
| 5.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 6 结论与展望 | 第61-64页 |
| 6.1 主要结论 | 第61-62页 |
| 6.2 创新点 | 第62页 |
| 6.3 展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-72页 |
| 致谢 | 第72页 |
