| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 英文缩略表 | 第9-13页 |
| 1 绪论 | 第13-23页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第13-16页 |
| 1.1.1 马铃薯营养价值 | 第13-14页 |
| 1.1.2 国内外马铃薯生产及消费 | 第14页 |
| 1.1.3 马铃薯全粉 | 第14-15页 |
| 1.1.4 马铃薯主食化 | 第15-16页 |
| 1.2 面条概述 | 第16-19页 |
| 1.2.1 面条种类 | 第16-17页 |
| 1.2.2 面团及面条中主要大分子（蛋白及淀粉）的作用 | 第17-18页 |
| 1.2.3 面团及面条改良剂的研究 | 第18-19页 |
| 1.2.4 马铃薯面条的研究方法 | 第19页 |
| 1.3 研究目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.4 主要研究内容及技术路线 | 第20-23页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第20页 |
| 1.4.2 技术路线 | 第20-23页 |
| 2 原料筛选及品质分析 | 第23-37页 |
| 2.1 引言 | 第23页 |
| 2.2 材料与方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 主要原料 | 第23-24页 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 | 第24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-28页 |
| 2.3.1 马铃薯全粉的筛选 | 第24-25页 |
| 2.3.2 小麦粉的筛选 | 第25-26页 |
| 2.3.3 原料组成分析 | 第26页 |
| 2.3.4 原料微观结构观察 | 第26页 |
| 2.3.5 原料糊化特性测试 | 第26-27页 |
| 2.3.6 原料流变学特性测试 | 第27-28页 |
| 2.3.7 原料红外光谱分析 | 第28页 |
| 2.3.8 统计分析及图像绘制 | 第28页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第28-36页 |
| 2.4.1 马铃薯全粉的筛选 | 第28-29页 |
| 2.4.2 小麦粉的筛选 | 第29-31页 |
| 2.4.3 原料组成分析 | 第31页 |
| 2.4.4 原料微观结构分析 | 第31-32页 |
| 2.4.5 原料糊化特性分析 | 第32-34页 |
| 2.4.6 原料流变学特性分析 | 第34-35页 |
| 2.4.7 原料红外光谱分析 | 第35-36页 |
| 2.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 3 马铃薯面团特性及面条品质的研究 | 第37-52页 |
| 3.1 引言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1 原料与试剂 | 第37页 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 | 第37-38页 |
| 3.3 实验方法 | 第38-39页 |
| 3.3.1 复配粉的制备 | 第38页 |
| 3.3.2 复配粉糊化特性测定 | 第38页 |
| 3.3.3 复配面团流变特性测定 | 第38页 |
| 3.3.4 复配面团湿面筋含量测定 | 第38页 |
| 3.3.5 复配面团中面筋微观结构观察 | 第38页 |
| 3.3.6 马铃薯面条的制作 | 第38页 |
| 3.3.7 面条质构测定 | 第38页 |
| 3.3.8 面条微观结构观察 | 第38-39页 |
| 3.3.9 面条的蒸煮特性及感官评价 | 第39页 |
| 3.3.10 统计分析及图像绘制 | 第39页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第39-50页 |
| 3.4.1 复配粉糊化特性分析 | 第39-40页 |
| 3.4.2 复配面团流变学特性分析 | 第40-42页 |
| 3.4.3 复配面团湿面筋含量分析 | 第42-43页 |
| 3.4.4 复配面团中面筋微观结构分析 | 第43-45页 |
| 3.4.5 面条质构特性分析 | 第45-46页 |
| 3.4.6 面条蒸煮特性及感官评价分析 | 第46页 |
| 3.4.7 面条微观结构分析 | 第46-49页 |
| 3.4.8 机理探讨 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50-52页 |
| 4 改良剂的筛选及对马铃薯面条的改善作用 | 第52-72页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 材料与方法 | 第52-53页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第52-53页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第53页 |
| 4.3 实验方法 | 第53-55页 |
| 4.3.1 40%马铃薯面条工艺优化及与小麦面条对比 | 第53-54页 |
| 4.3.2 马铃薯面条改良剂筛选 | 第54页 |
| 4.3.3 谷朊粉改善马铃薯面条品质测试 | 第54页 |
| 4.3.4 魔芋粉改善马铃薯面条品质测试 | 第54-55页 |
| 4.3.5 统计分析及图像绘制 | 第55页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第55-71页 |
| 4.4.1 40%马铃薯面条工艺优化及与小麦面条对比 | 第55-59页 |
| 4.4.2 马铃薯面条改良剂的筛选 | 第59-61页 |
| 4.4.3 谷朊粉对马铃薯面条的改善 | 第61-66页 |
| 4.4.4 魔芋粉对马铃薯面条的改善 | 第66-69页 |
| 4.4.5 马铃薯面条工艺改善及四种面条对比 | 第69-71页 |
| 4.5 本章小结 | 第71-72页 |
| 5 其它马铃薯面制品的研制 | 第72-78页 |
| 5.1 引言 | 第72页 |
| 5.2 材料与方法 | 第72页 |
| 5.2.1 实验原料 | 第72页 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 | 第72页 |
| 5.3 实验方法 | 第72-73页 |
| 5.3.1 马铃薯饸饹研制 | 第72-73页 |
| 5.3.2 马铃薯麻食研制 | 第73页 |
| 5.3.3 统计分析及图像绘制 | 第73页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第73-77页 |
| 5.4.1 马铃薯饸饹研制 | 第73-75页 |
| 5.4.2 马铃薯麻食研制 | 第75-76页 |
| 5.4.3 三种马铃薯煮制面品评价 | 第76-77页 |
| 5.5 本章小结 | 第77-78页 |
| 6 结论展望创新点 | 第78-80页 |
| 6.1 结论 | 第78页 |
| 6.2 论文创新点 | 第78页 |
| 6.3 展望 | 第78-80页 |
| 致谢 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-89页 |
| 读学位期间发表的学术论文目录 | 第89页 |
| 攻读学位期间参加学术会议情况 | 第89-90页 |
