| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 缩略词 | 第9-12页 |
| 1 绪论 | 第12-28页 |
| ·雅安罐罐肉的概述 | 第12-14页 |
| ·罐罐肉的起源及特点 | 第12页 |
| ·罐罐肉的加工工艺 | 第12-13页 |
| ·罐罐肉的生产现状 | 第13-14页 |
| ·国外对肉制品风味形成的研究进展 | 第14-21页 |
| ·肉制品风味形成机理 | 第15-19页 |
| ·肉制品风味的研究方法 | 第19-21页 |
| ·我国传统肉制品风味形成机理的研究进展 | 第21-25页 |
| ·发酵火腿的研究 | 第22-23页 |
| ·发酵香肠的研究 | 第23-25页 |
| ·其他传统肉制品的研究 | 第25页 |
| ·我国传统肉制品风味形成机理研究中存在的主要问题 | 第25-26页 |
| ·研究的目的与意义 | 第26-27页 |
| ·研究内容 | 第27-28页 |
| 2 材料与方法 | 第28-41页 |
| ·材料 | 第28-29页 |
| ·原材料 | 第28页 |
| ·主要试剂 | 第28-29页 |
| ·主要设备与仪器 | 第29页 |
| ·实验方法 | 第29-41页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中感官品质变化的测定 | 第30页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中微生物的测定 | 第30-31页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中理化指标的测定 | 第31-41页 |
| 3 结果与讨论 | 第41-81页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中感官品质的变化 | 第41-42页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中微生物的变化 | 第42-43页 |
| ·罐罐肉加工与贮藏过程中理化指标的变化 | 第43-81页 |
| ·罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质的变化 | 第43-52页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中基本理化指标的变化 | 第52-54页 |
| ·罐罐肉加工与贮藏过程中蛋白质的变化 | 第54-65页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中脂肪的变化 | 第65-75页 |
| ·罐罐肉加工贮藏过程中美拉德与焦糖化反应产物的变化 | 第75-81页 |
| 4 结论与展望 | 第81-83页 |
| ·研究结论 | 第81页 |
| ·论文的创新点 | 第81-82页 |
| ·展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 附录 | 第91-94页 |
| 发表论文 | 第94页 |