纯种发酵泡菜及其风味物质的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-22页 |
| 1．1 泡菜 | 第10-16页 |
| 1．1．1 泡菜产业现状 | 第10页 |
| 1．1．2 泡菜发酵机制 | 第10-15页 |
| 1．1．3 泡菜的功效 | 第15-16页 |
| 1．2 泡菜的研究现状 | 第16-19页 |
| 1．2．1 工业研究 | 第16-17页 |
| 1．2．2 泡菜发酵微生物研究 | 第17-18页 |
| 1．2．3 泡菜风味研究 | 第18-19页 |
| 1．3 立题背景及主要研究内容 | 第19-22页 |
| 1．3．1 立题背景 | 第19-20页 |
| 1．3．2 本文主要研究内容 | 第20-22页 |
| 第二章 纯种发酵泡菜的研究 | 第22-39页 |
| 2．1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2．1．1 原材料 | 第22页 |
| 2．1．2 试剂与仪器 | 第22-23页 |
| 2．2 实验方法 | 第23-27页 |
| 2．2．1 乳酸菌的分离与鉴定 | 第23-25页 |
| 2．2．2 纯种发酵 | 第25页 |
| 2．2．3 感官评定 | 第25-26页 |
| 2．2．4 萝卜泡菜中亚硝酸盐的检测 | 第26-27页 |
| 2．3 结果与讨论 | 第27-37页 |
| 2．3．1 乳酸菌分离鉴定结果 | 第27-32页 |
| 2．3．2 纯种发酵实验结果 | 第32-33页 |
| 2．3．3 感官评定结果 | 第33-34页 |
| 2．3．4 亚硝酸盐检测结果 | 第34-37页 |
| 2．4 本章小结 | 第37-39页 |
| 第三章 萝卜泡菜的风味研究 | 第39-56页 |
| 3．1 实验材料 | 第39-40页 |
| 3．1．1 材料 | 第39页 |
| 3．1．2 试剂与仪器 | 第39-40页 |
| 3．2 实验方法 | 第40-42页 |
| 3．2．1 挥发性物质检测 | 第40-41页 |
| 3．2．2 氨基酸及不挥发风味物质的分析 | 第41-42页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第42-55页 |
| 3．3．1 挥发性物质分析结果 | 第42-46页 |
| 3．3．2 有机酸及氨基酸实验结果 | 第46-54页 |
| 3．3．3 各风味指标与感官评定综合分析结果 | 第54-55页 |
| 3．4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 结论与展望 | 第56-58页 |
| 4．1 结论 | 第56-57页 |
| 4．2 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-64页 |
| 附录 | 第64-71页 |
| 致谢 | 第71页 |
