腊肉加工过程中主体风味物质变化研究
| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第1章 文献综述 | 第11-23页 |
| ·腊肉的概况 | 第11-14页 |
| ·腊肉的起源和特点 | 第11页 |
| ·腊肉的分类 | 第11-12页 |
| ·腊肉的加工原理与技术 | 第12-13页 |
| ·我国腊肉生产的现状与不足 | 第13页 |
| ·目前国内外腊肉的主要研究范围及进展 | 第13-14页 |
| ·食品的风味 | 第14-16页 |
| ·食品风味的概念 | 第14页 |
| ·食品风味的分类 | 第14-15页 |
| ·食品风味的特征 | 第15-16页 |
| ·食品风味物质研究的意义 | 第16页 |
| ·腊肉主体风味物质的分析方法 | 第16-20页 |
| ·风味物质的提取方法 | 第16-18页 |
| ·浓缩富集技术 | 第18页 |
| ·风味物质的分离鉴定 | 第18-19页 |
| ·风味物质的定量分析 | 第19-20页 |
| ·腊肉主体风味物质的分析进展 | 第20-23页 |
| ·肉类风味物质组成及其形成机理 | 第20-21页 |
| ·腊肉风味的形成及研究 | 第21-23页 |
| 第2章 引言 | 第23-24页 |
| ·研究的目的和意义 | 第23页 |
| ·研究范围和内容 | 第23-24页 |
| 第3章 材料与方法 | 第24-27页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·原料及配方 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24页 |
| ·主要仪器设备 | 第24页 |
| ·腊肉加工工艺 | 第24-25页 |
| ·工艺流程 | 第24-25页 |
| ·工艺参数 | 第25页 |
| ·取样方法 | 第25页 |
| ·分析方法 | 第25-27页 |
| ·香精油制备 | 第25-26页 |
| ·GC／MS分析条件 | 第26页 |
| ·定性、定量方法 | 第26页 |
| ·理化指标的测定 | 第26页 |
| ·腊肉的感官评定 | 第26-27页 |
| 第4章 研究结果与分析 | 第27-44页 |
| ·腊肉主体风味物质的成分分析 | 第27-31页 |
| ·加工过程中主要风味物质变化 | 第31-40页 |
| ·腊肉加工过程中各类化合物相对含量总体变化 | 第31页 |
| ·腊肉加工过程中酚类物质的动态变化 | 第31-34页 |
| ·腊肉加工过程中羰基化合物的变化 | 第34-36页 |
| ·腊肉加工过程中碳氢化合物变化 | 第36-37页 |
| ·腊肉加工过程中醇类物质变化 | 第37-38页 |
| ·腊肉加工过程中醚类物质变化 | 第38页 |
| ·腊肉加工过程中酯类物质变化 | 第38-40页 |
| ·腊肉加工过程中酸类物质变化 | 第40页 |
| ·腊肉加工过程中的理化指标及其变化 | 第40-42页 |
| ·腊肉加工过程中水分含量变化 | 第40-41页 |
| ·腊肉加工过程中酸价变化 | 第41页 |
| ·腊肉加工过程中过氧化值变化 | 第41-42页 |
| ·对腊肉风味影响较大的化合物确定 | 第42-43页 |
| ·腊肉加工过程中的感官评定 | 第43-44页 |
| ·腊肉感官评定结果 | 第43页 |
| ·主要风味物质含量与腊肉感官评定的相关性 | 第43-44页 |
| 第5章 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-50页 |
| 致谢 | 第50-51页 |
| 研究生期间发表论文情况 | 第51-52页 |
| 研究生期间参加科研情况 | 第52页 |
