| <中文摘要> | 第1-7页 |
| <中文关键词> | 第7-8页 |
| <英文摘要> | 第8-9页 |
| <英文关键词> | 第9-6页 |
| 中文摘要 | 第6-8页 |
| 英文摘要 | 第8-10页 |
| 符号和缩略词说明 | 第10-11页 |
| 引言 | 第11-20页 |
| 1 本课题的意义 | 第11-12页 |
| 2 发酵香肠生产中的微生物 | 第12-14页 |
| 3 微生物在发酵肉制品中的作用 | 第14-15页 |
| 4 发酵香肠的安全生产 | 第15-19页 |
| 5 本课题的研究内容 | 第19-20页 |
| 第一部分 菌种优选 | 第20-30页 |
| 1 材料与方法 | 第20-21页 |
| ·菌种 | 第20页 |
| ·培养基的配制 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20-21页 |
| ·试验方法 | 第21页 |
| 2 结果与分析 | 第21-30页 |
| ·乳酸菌和葡萄球菌纯培养时生长曲线 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌和葡萄球菌（1∶1）混合时产酸能力 | 第22-24页 |
| ·菌种间的拮抗作用 | 第24页 |
| ·清酒乳杆菌纯培养及与肉糖葡萄球菌混合培养时菌数变化 | 第24-26页 |
| ·肉糖葡萄球菌纯培养及与清酒乳杆菌混合培养时菌数变化 | 第26-28页 |
| ·清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合时pH值变化 | 第28页 |
| ·清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌混合时滴定酸度变化 | 第28-30页 |
| 第二部分 发酵香肠生产最佳配方研究 | 第30-36页 |
| 1 材料与方法 | 第30-31页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·基本配方和工艺流程 | 第30页 |
| ·试验设计及测定指标 | 第30-31页 |
| ·发酵香肠的感官评定 | 第31页 |
| 2 结果与分析 | 第31-36页 |
| ·发酵香肠成熟过程中pH值变化 | 第31-32页 |
| ·发酵香肠主要作用成分的优选 | 第32-34页 |
| ·发酵香肠的感官评价 | 第34-36页 |
| 第三部分 发酵香肠生产过程中的理化和微生物变化 | 第36-47页 |
| 1 材料与方法 | 第36-40页 |
| ·试验试剂 | 第36-37页 |
| ·试验仪器 | 第37-38页 |
| ·亚硝酸盐含量标准曲线的绘制 | 第38页 |
| ·样品处理 | 第38页 |
| ·分析测定项目及方法 | 第38-40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-47页 |
| ·发酵香肠生产过程中的pH值变化 | 第40页 |
| ·发酵香肠生产过程中水分含量变化 | 第40-41页 |
| ·发酵香肠生产过程中水分活度变化 | 第41页 |
| ·发酵香肠生产过程中乳酸菌和葡萄球菌菌数变化 | 第41-42页 |
| ·蛋白氮和非蛋白氮含量变化 | 第42-43页 |
| ·盐溶性蛋白质的SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第43页 |
| ·发酵香肠生产过程中脂肪酸含量的变化 | 第43-45页 |
| ·发酵香肠产品中亚硝酸钠含量测定 | 第45-47页 |
| 讨论 | 第47-53页 |
| 1 发酵香肠菌种优选 | 第47-48页 |
| ·模拟条件下发酵剂的发酵性能 | 第47页 |
| ·乳酸菌和葡萄球菌间微生态关系 | 第47-48页 |
| 2 发酵香肠生产工艺 | 第48页 |
| 3 发酵香肠生产过程中的理化与微生物变化 | 第48-49页 |
| 4 发酵香肠的风味来源和形成 | 第49-53页 |
| ·脂肪分解和氧化 | 第50-52页 |
| ·含氮化合物的代谢 | 第52-53页 |
| 结论 | 第53-54页 |
| <参考文献> | 第54-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表论文的目录及对应章节 | 第62页 |