| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 芸豆资源概况 | 第12页 |
| 1.2 芸豆蛋白的研究概况 | 第12-15页 |
| 1.2.1 芸豆蛋白的组成 | 第13页 |
| 1.2.2 芸豆蛋白的营养特性 | 第13-14页 |
| 1.2.3 芸豆蛋白结构特性 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白质的功能特性 | 第15页 |
| 1.4 蛋白质改性研究 | 第15-17页 |
| 1.4.1 物理改性 | 第15-16页 |
| 1.4.2 酶法改性 | 第16页 |
| 1.4.3 化学改性 | 第16-17页 |
| 1.5 超声技术的应用 | 第17-18页 |
| 1.5.1 超声技术的作用机理 | 第17-18页 |
| 1.5.2 超声波的应用概述 | 第18页 |
| 1.6 蛋白在肉制品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.7 课题研究的意义及研究内容 | 第19-22页 |
| 1.7.1 立题意义 | 第19页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第19-22页 |
| 第二章 超声辅助芸豆蛋白糖基化改性工艺优化 | 第22-34页 |
| 2.1 实验材料 | 第22-23页 |
| 2.1.1 原料和主要试剂 | 第22页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第22-23页 |
| 2.2 实验方法 | 第23-24页 |
| 2.2.1 芸豆蛋白制备 | 第23页 |
| 2.2.2 超声辅助芸豆蛋白糖基化的制备 | 第23页 |
| 2.2.3 反应物自由氨基的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 反应物褐变度（A420）的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 接枝度的计算 | 第23-24页 |
| 2.2.6 单因素试验 | 第24页 |
| 2.2.7 响应面分析试验 | 第24页 |
| 2.2.8 验证试验 | 第24页 |
| 2.3 结果与分析 | 第24-33页 |
| 2.3.1 超声辅助芸豆蛋白糖基化改性单因素实验 | 第24-29页 |
| 2.3.2 Box-Behnken试验结果与分析 | 第29-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-34页 |
| 第三章 芸豆蛋白与糖基化芸豆蛋白结构与功能特性研究 | 第34-48页 |
| 3.1 实验材料 | 第34-35页 |
| 3.1.1 原料和主要试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 主要仪器设备 | 第34-35页 |
| 3.2 实验方法 | 第35-37页 |
| 3.2.1 芸豆蛋白的制备 | 第35页 |
| 3.2.2 超声辅助糖基化改性芸豆蛋白的制备 | 第35页 |
| 3.2.3 未超声辅助糖基化改性芸豆蛋白的制备 | 第35页 |
| 3.2.4 溶解性的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 起泡性及起泡稳定性的测定 | 第35页 |
| 3.2.6 乳化性及乳化稳定性的测定 | 第35-36页 |
| 3.2.7 疏水性测定 | 第36页 |
| 3.2.8 差示热量DSC测定 | 第36-37页 |
| 3.2.9 SDS-PAGE凝胶电泳的测定 | 第37页 |
| 3.2.10 红外光谱的测定 | 第37页 |
| 3.2.11 拉曼光谱的测定 | 第37页 |
| 3.3 结果与分析 | 第37-45页 |
| 3.3.1 溶解性分析 | 第37-38页 |
| 3.3.2 乳化性和乳化稳定性分析 | 第38-40页 |
| 3.3.3 起泡性和起泡稳定性分析 | 第40-41页 |
| 3.3.4 疏水性分析 | 第41页 |
| 3.3.5 差示热量DSC分析 | 第41-42页 |
| 3.3.6 SDS-PAGE电泳图谱分析 | 第42-43页 |
| 3.3.7 红外光谱分析 | 第43-45页 |
| 3.3.8 拉曼光谱的分析 | 第45页 |
| 3.4 结论 | 第45-48页 |
| 第四章 超声辅助糖基化芸豆蛋白在香肠中的应用 | 第48-56页 |
| 4.1 实验材料 | 第48页 |
| 4.1.1 原料和主要试剂 | 第48页 |
| 4.1.2 主要仪器设备 | 第48页 |
| 4.2 试验方法 | 第48-50页 |
| 4.2.1 香肠制备 | 第48-49页 |
| 4.2.2 香肠得率的测定 | 第49页 |
| 4.2.3 香肠质构测定 | 第49页 |
| 4.2.4 香肠色度测定 | 第49页 |
| 4.2.5 香肠pH值测定 | 第49-50页 |
| 4.2.6 香肠感官评定测定 | 第50页 |
| 4.3 结果与分析 | 第50-54页 |
| 4.3.1 蛋白添加量对香肠蒸煮品质的影响 | 第50-51页 |
| 4.3.2 蛋白添加量对香肠质构的影响 | 第51-52页 |
| 4.3.3 蛋白添加量对香肠色度的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.4 蛋白添加量对香肠pH值的影响 | 第53页 |
| 4.3.5 蛋白添加量对香肠感官品质的影响 | 第53-54页 |
| 4.4 小结 | 第54-56页 |
| 第五章 主要结论与创新点 | 第56-58页 |
| 5.1 主要结论 | 第56-57页 |
| 5.2 创新点 | 第57页 |
| 5.3 展望 | 第57-58页 |
| 参考文献 | 第58-66页 |
| 致谢 | 第66-68页 |
| 个人简历 | 第68页 |