| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-20页 |
| 1.1 淀粉概述 | 第9-10页 |
| 1.1.1 直链淀粉 | 第9页 |
| 1.1.2 支链淀粉 | 第9-10页 |
| 1.2 弹簧糊精的概述 | 第10-12页 |
| 1.2.1 弹簧糊精的结构和性质 | 第10-11页 |
| 1.2.2 弹簧糊精的制备 | 第11页 |
| 1.2.3 弹簧糊精的应用 | 第11-12页 |
| 1.3 面包老化概述 | 第12-18页 |
| 1.3.1 面包的老化概念 | 第12-13页 |
| 1.3.2 面包老化机理研究 | 第13-14页 |
| 1.3.3 面包老化研究方法简介 | 第14-15页 |
| 1.3.4 影响面包老化的主要成分 | 第15-18页 |
| 1.4 本课题研究目的和研究内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第18页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-28页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第20页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第20页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-28页 |
| 2.2.1 弹簧糊精的制备 | 第20-21页 |
| 2.2.2 弹簧糊精评价指标的测定 | 第21页 |
| 2.2.3 弹簧糊精制备工艺条件优化 | 第21-23页 |
| 2.2.4 弹簧糊精的分级 | 第23页 |
| 2.2.5 面粉糊化特性的测定 | 第23页 |
| 2.2.6 面团粉质特性的测定 | 第23页 |
| 2.2.7 面团拉伸特性的测定 | 第23-25页 |
| 2.2.8 面包的制作 | 第25页 |
| 2.2.9 弹簧糊精的种类及添加比例对新鲜面包烘焙特性的影响 | 第25-26页 |
| 2.2.10 弹簧糊精的种类及添加比例对贮藏期间面包老化特性的影响 | 第26-27页 |
| 2.2.11 数据分析与处理 | 第27-28页 |
| 3 结果与讨论 | 第28-51页 |
| 3.1 弹簧糊精制备工艺优化 | 第28-34页 |
| 3.1.1 单因素实验 | 第28-30页 |
| 3.1.2 响应面实验 | 第30-33页 |
| 3.1.3 弹簧糊精链长分布情况 | 第33-34页 |
| 3.2 弹簧糊精醇沉分级组分基本研究 | 第34-36页 |
| 3.2.1 醇沉分级组分相对分子量分布 | 第34-36页 |
| 3.2.2 醇沉分级组分色泽分析 | 第36页 |
| 3.3 弹簧糊精种类和添加比例对面团特性的影响 | 第36-42页 |
| 3.3.1 弹簧糊精种类和添加比例对面粉糊化特性的影响 | 第36-38页 |
| 3.3.2 弹簧糊精种类和添加比例对面团粉质特性的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.3 弹簧糊精种类和添加比例对面团拉伸特性的影响 | 第39-42页 |
| 3.4 弹簧糊精种类和添加比例对新鲜面包烘焙特性的影响 | 第42-48页 |
| 3.4.1 弹簧糊精种类和添加比例对面包比容和烘焙损失率的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.2 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯色泽的影响 | 第43页 |
| 3.4.3 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯全质构的影响 | 第43-46页 |
| 3.4.4 弹簧糊精种类和添加比例对面包芯气孔成像的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.5 弹簧糊精种类和添加比例对面包感官评定的影响 | 第47-48页 |
| 3.5 弹簧糊精种类对贮藏期间面包老化特性的影响 | 第48-51页 |
| 3.5.1 弹簧糊精种类对贮藏期间面包芯硬度变化的影响 | 第48-49页 |
| 3.5.2 弹簧糊精种类对贮藏期间面包芯水分减少速率的影响 | 第49页 |
| 3.5.3 弹簧糊精种类对贮藏期间面包老化焓值的影响 | 第49-51页 |
| 主要结论与展望 | 第51-53页 |
| 主要结论 | 第51页 |
| 展望 | 第51-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-57页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
