| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| 1.1 面条的工业化进展 | 第9页 |
| 1.2 冷冻熟面的发展现状 | 第9-11页 |
| 1.2.1 冷冻熟面概述 | 第9-10页 |
| 1.2.2 冷冻熟面的研究进展 | 第10-11页 |
| 1.3 面粉对面条品质的影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 面粉品质特性对面条品质的影响 | 第11页 |
| 1.3.2 淀粉对面条品质的影响 | 第11-12页 |
| 1.3.3 蛋白质对面条品质的影响 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景和研究意义 | 第13-14页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 实验材料与试剂 | 第15页 |
| 2.2 实验仪器与设备 | 第15页 |
| 2.3 实验方法 | 第15-21页 |
| 2.3.1 面粉基本成分的测定 | 第15-16页 |
| 2.3.2 面粉粒径的测定 | 第16页 |
| 2.3.3 面团粉质和拉伸特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.4 面粉糊化特性的测定 | 第16页 |
| 2.3.5 面粉膨胀势的测定 | 第16页 |
| 2.3.6 直链淀粉含量的测定 | 第16页 |
| 2.3.7 破损淀粉的制备及含量的测定 | 第16-17页 |
| 2.3.8 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的分离及测定 | 第17页 |
| 2.3.9 面团流变学特性测定 | 第17页 |
| 2.3.10 冷冻熟面的制作工艺 | 第17-18页 |
| 2.3.11 冷冻熟面蒸煮品质的测定 | 第18页 |
| 2.3.12 冷冻熟面质构特性的测定 | 第18页 |
| 2.3.13 冷冻熟面冻融稳定性的测定 | 第18页 |
| 2.3.14 冷冻熟面淀粉老化的测定 | 第18页 |
| 2.3.15 冷冻熟面可冻结水含量的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.16 冷冻熟面游离巯基含量的测定 | 第19页 |
| 2.3.17 冷冻熟面微观结构的测定 | 第19页 |
| 2.3.18 冷冻熟面感官品质的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.19 数据统计与分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-51页 |
| 3.1 面粉特性对冷冻熟面品质的影响 | 第21-36页 |
| 3.1.1 不同面粉制作的冷冻熟面的品质 | 第21-24页 |
| 3.1.2 面粉特性与冷冻熟面品质的相关性 | 第24-34页 |
| 3.1.3 基于主成分分析研究面粉特性与冷冻熟面品质的关系 | 第34-36页 |
| 3.2 面粉中淀粉组分对冷冻熟面品质的影响 | 第36-45页 |
| 3.2.1 面粉中直链淀粉含量对冷冻熟面品质的影响 | 第36-41页 |
| 3.2.2 面粉中破损淀粉含量对冷冻熟面品质的影响 | 第41-45页 |
| 3.3 面粉中蛋白质组分对冷冻熟面品质的影响 | 第45-51页 |
| 3.3.1 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对面团流变学特性的影响 | 第46页 |
| 3.3.2 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面蒸煮品质的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.3 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面质构特性的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.4 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面感官品质的影响 | 第48页 |
| 3.3.5 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面游离巯基含量的影响 | 第48-49页 |
| 3.3.6 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面可冻结水含量的影响 | 第49-50页 |
| 3.3.7 面粉中麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例对冷冻熟面蛋白质微观结构的影响 | 第50-51页 |
| 主要结论与展望 | 第51-53页 |
| 主要结论 | 第51-52页 |
| 展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-61页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第61页 |
