| 致谢 | 第1-9页 |
| 英文缩写符号及中英文对照表 | 第9-10页 |
| 摘要 | 第10-11页 |
| 第一章 文献综述 | 第11-18页 |
| ·油条的制作方法 | 第11-12页 |
| ·油条专用粉的研究现状 | 第12页 |
| ·速冻油条的研究现状 | 第12-14页 |
| ·油条品质改良的研究 | 第14-16页 |
| ·单甘酯 | 第14-15页 |
| ·硬酯酰乳酸钠 | 第15页 |
| ·α-淀粉酶 | 第15页 |
| ·木聚糖酶 | 第15-16页 |
| ·变性淀粉 | 第16页 |
| ·选题意义及研究的主要内容 | 第16-18页 |
| 第二章 不同品种小麦面粉的理化特性分析 | 第18-26页 |
| ·材料与方法 | 第18-20页 |
| ·实验材料与试剂 | 第18-19页 |
| ·实验仪器 | 第19页 |
| ·实验方法 | 第19-20页 |
| ·水分测定 | 第19页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第19-20页 |
| ·湿面筋含量测定 | 第20页 |
| ·RVA谱测定 | 第20页 |
| ·统计分析方法 | 第20页 |
| ·结果与分析 | 第20-24页 |
| ·不同品种小麦面粉的理化特性分析 | 第20-22页 |
| ·不同品种小麦粉的RVA谱分析 | 第22-24页 |
| ·RVA谱各特征值之间的相关性分析 | 第24页 |
| ·蛋白质和湿面筋含量与RVA谱特征值的相关性分析 | 第24页 |
| ·结论 | 第24-26页 |
| 第三章 不同品种小麦面粉对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第26-34页 |
| ·材料与方法 | 第26-28页 |
| ·实验材料与试剂 | 第26页 |
| ·实验仪器 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-28页 |
| ·发酵型速冻油条的制作工艺 | 第27页 |
| ·比容的测定 | 第27页 |
| ·水分的测定 | 第27页 |
| ·含油率的测定 | 第27页 |
| ·质构特性的测定 | 第27页 |
| ·感官评价 | 第27-28页 |
| ·统计分析方法 | 第28页 |
| ·结果与分析 | 第28-33页 |
| ·不同品种小麦面粉制作速冻油条的理化指标 | 第28-29页 |
| ·不同品种小麦粉制作速冻油条的质构特性分析 | 第29-32页 |
| ·油条的品质指标与蛋白质含量之间的相关性分析 | 第32页 |
| ·品质指标与RVA参数的相关性分析 | 第32-33页 |
| ·结论 | 第33-34页 |
| 第四章 发酵型速冻油条制作工艺条件优化的研究 | 第34-41页 |
| ·材料与方法 | 第34-35页 |
| ·实验材料与试剂 | 第34页 |
| ·实验仪器 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·单因素试验设计 | 第34页 |
| ·油条工艺的响应面实验设计 | 第34-35页 |
| ·发酵型速冻油条的制作工艺 | 第35页 |
| ·比容的测定 | 第35页 |
| ·感官评价 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-40页 |
| ·单因素试验 | 第35-37页 |
| ·酵母添加量的确定 | 第35-36页 |
| ·发酵时间的确定 | 第36-37页 |
| ·膨松剂添加量的确定 | 第37页 |
| ·响应曲面优化试验设计及结果分析 | 第37-40页 |
| ·结论 | 第40-41页 |
| 第五章 发酵型速冻油条冻藏过程中品质变化的研究 | 第41-48页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·实验材料与试剂 | 第41页 |
| ·实验仪器 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·油条的制作 | 第41-42页 |
| ·水分的测定 | 第42页 |
| ·水分活度的测定 | 第42页 |
| ·RVA谱测定 | 第42页 |
| ·SEM样品制备 | 第42页 |
| ·油条中油脂的提取 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-47页 |
| ·水分含量的变化 | 第42-43页 |
| ·水分活度的变化 | 第43-44页 |
| ·RVA谱分析 | 第44-47页 |
| ·油条中油脂酸价和过氧化值变化的研究 | 第47页 |
| ·结论 | 第47-48页 |
| 第六章 发酵型速冻油条品质改良的研究 | 第48-57页 |
| ·材料与方法 | 第48-49页 |
| ·实验材料与试剂 | 第48页 |
| ·实验仪器 | 第48页 |
| ·实验方法 | 第48-49页 |
| ·发酵型速冻油条的制作工艺 | 第48页 |
| ·比容的测定 | 第48-49页 |
| ·质构特性的测定 | 第49页 |
| ·数据处理方法 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-56页 |
| ·单甘酯对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第49-50页 |
| ·SSL对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第50-51页 |
| ·SSOS-A对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第51-52页 |
| ·SSOS-B对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第52-53页 |
| ·a-淀粉酶对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第53-55页 |
| ·木聚糖酶对发酵型速冻油条品质影响的研究 | 第55-56页 |
| ·结论 | 第56-57页 |
| 第七章 主要结论与研究展望 | 第57-59页 |
| ·主要结论 | 第57页 |
| ·创新点 | 第57-58页 |
| ·研究展望 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| Abstract | 第64-65页 |