| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 缩略词表 | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-23页 |
| 1.1 立体背景和意义 | 第12-13页 |
| 1.2 国内外研究现状与进展 | 第13-20页 |
| 1.2.1 鱼糜制品凝胶形成机理的研究现状与进展 | 第13-16页 |
| 1.2.2 金属盐离子对蛋白凝胶形成影响的研究现状与进展 | 第16-18页 |
| 1.2.3 多糖对鱼糜凝胶形成影响的研究现状与进展 | 第18-20页 |
| 1.3 本论文的研究目标和内容 | 第20-23页 |
| 1.3.1 研究目标 | 第20-21页 |
| 1.3.2 研究路线 | 第21页 |
| 1.3.3 研究内容 | 第21-23页 |
| 第二章 不同变性剂对鱼糜凝胶形成的影响 | 第23-40页 |
| 2.1 前言 | 第23页 |
| 2.2 材料与设备 | 第23-24页 |
| 2.2.1 主要材料 | 第23页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第23页 |
| 2.2.3 主要仪器和设备 | 第23-24页 |
| 2.3 实验方法 | 第24-25页 |
| 2.3.1 变性剂溶液的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 鱼糜凝胶的制作 | 第24页 |
| 2.3.3 质地多面剖析（TPA）测定 | 第24页 |
| 2.3.4 凝胶强度测定 | 第24页 |
| 2.3.5 流变特性测定 | 第24-25页 |
| 2.3.6 拉曼光谱分析 | 第25页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第25页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第25-39页 |
| 2.4.1 变性剂对鱼糜凝胶质构的影响 | 第25-28页 |
| 2.4.2 变性剂对鱼糜凝胶强度的影响 | 第28-29页 |
| 2.4.3 变性剂对鱼糜流变特性的影响 | 第29-32页 |
| 2.4.4 变性剂对鱼糜凝胶拉曼光谱的影响 | 第32-38页 |
| 2.4.5 相关性分析 | 第38-39页 |
| 2.5 本章小结 | 第39-40页 |
| 第三章 金属盐离子对鱼糜凝胶形成的影响 | 第40-51页 |
| 3.1 前言 | 第40页 |
| 3.2 材料与设备 | 第40-41页 |
| 3.2.1 主要材料 | 第40页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第40页 |
| 3.2.3 主要仪器和设备 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 3.3.1 鱼糜凝胶的制作 | 第41页 |
| 3.3.2 持水性分析 | 第41页 |
| 3.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 | 第41页 |
| 3.3.4 凝胶强度测定 | 第41页 |
| 3.3.5 流变特性测定 | 第41页 |
| 3.3.6 分子间作用力测定 | 第41-42页 |
| 3.3.7 总巯基含量测定 | 第42页 |
| 3.3.8 鱼糜凝胶溶解率测定 | 第42页 |
| 3.3.9 微观结构观察 | 第42页 |
| 3.3.10 数据分析 | 第42页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第42-50页 |
| 3.4.1 金属盐离子对鱼糜凝胶质构的影响 | 第42-43页 |
| 3.4.2 金属盐离子对鱼糜凝胶持水性的影响 | 第43-44页 |
| 3.4.3 金属盐离子对鱼糜凝胶强度的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.4 金属盐离子对鱼糜流变特性的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.5 金属盐离子对鱼糜凝胶分子间作用力的影响 | 第46-49页 |
| 3.4.6 金属盐离子对鱼糜凝胶微观结构的影响 | 第49-50页 |
| 3.5 本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶形成的影响 | 第51-62页 |
| 4.1 前言 | 第51页 |
| 4.2 材料与设备 | 第51-52页 |
| 4.2.1 主要材料 | 第51页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第51页 |
| 4.2.3 主要仪器和设备 | 第51-52页 |
| 4.3 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.3.1 鱼糜凝胶的制作 | 第52页 |
| 4.3.2 持水性分析 | 第52页 |
| 4.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 | 第52页 |
| 4.3.4 凝胶强度测定 | 第52页 |
| 4.3.5 流变特性测定 | 第52页 |
| 4.3.6 拉曼光谱分析 | 第52页 |
| 4.3.7 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测定 | 第52-53页 |
| 4.3.8 总巯基含量测定 | 第53页 |
| 4.3.9 鱼糜凝胶溶解率测定 | 第53页 |
| 4.3.10 数据分析 | 第53页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第53-61页 |
| 4.4.1 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶持水性的影响 | 第53-54页 |
| 4.4.2 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶强度的影响 | 第54-55页 |
| 4.4.3 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶质构的影响 | 第55页 |
| 4.4.4 CaCl_2对低盐鱼糜体系流变特性的影响 | 第55-56页 |
| 4.4.5 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶自旋-自旋弛豫时间（T_2）的影响 | 第56-58页 |
| 4.4.6 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶拉曼光谱的影响 | 第58-60页 |
| 4.4.7 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶巯基含量的影响 | 第60页 |
| 4.4.8 CaCl_2对低盐鱼糜凝胶溶解度的影响 | 第60-61页 |
| 4.5 本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 多糖对钙-鱼糜体系凝胶形成的影响 | 第62-81页 |
| 5.1 前言 | 第62页 |
| 5.2 材料与设备 | 第62-63页 |
| 5.2.1 主要材料 | 第62页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第62页 |
| 5.2.3 主要仪器和设备 | 第62-63页 |
| 5.3 实验方法 | 第63-64页 |
| 5.3.1 鱼糜凝胶的制作 | 第63页 |
| 5.3.2 持水性分析 | 第63页 |
| 5.3.3 质地多面剖析(TPA)测定 | 第63页 |
| 5.3.4 凝胶强度测定 | 第63页 |
| 5.3.5 流变特性测定 | 第63页 |
| 5.3.6 LF-NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测定 | 第63页 |
| 5.3.7 肌动球蛋白提取 | 第63-64页 |
| 5.3.8 浊度测定 | 第64页 |
| 5.3.9 ANS表面疏水性测定 | 第64页 |
| 5.3.10 傅里叶红外光谱测定 | 第64页 |
| 5.3.11 数据分析 | 第64页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第64-79页 |
| 5.4.1 多糖对钙-鱼糜凝胶体系持水性的影响 | 第64-65页 |
| 5.4.2 多糖对钙-鱼糜凝胶体系质构特性的影响 | 第65-66页 |
| 5.4.3 多糖对钙-鱼糜体系凝胶强度的影响 | 第66-68页 |
| 5.4.4 多糖对钙-鱼糜体系流变特性的影响 | 第68-71页 |
| 5.4.5 多糖对钙-鱼糜凝胶体系T_2弛豫时间的影响 | 第71-72页 |
| 5.4.6 CaCl_2对 ι-卡拉胶-鱼糜体系凝胶强度的影响 | 第72-73页 |
| 5.4.7 CaCl_2对 ι-卡拉胶-鱼糜凝胶体系质构特性的影响 | 第73-74页 |
| 5.4.8 CaCl_2和 ι-卡拉胶对鱼糜凝胶体系流变特性的影响 | 第74-76页 |
| 5.4.9 CaCl_2和 ι-卡拉胶对鱼糜凝胶体系水分分布的影响 | 第76-77页 |
| 5.4.10 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系浊度分析 | 第77-78页 |
| 5.4.11 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系表面疏水性分析 | 第78-79页 |
| 5.4.12 肌动球蛋白-钙-ι-卡拉胶复合体系傅里叶红外光谱的测定 | 第79页 |
| 5.5 本章小结 | 第79-81页 |
| 主要结论与展望 | 第81-83页 |
| 主要结论 | 第81-82页 |
| 展望 | 第82-83页 |
| 论文创新点 | 第83-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 参考文献 | 第85-93页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第93页 |
