| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 引言 | 第10-12页 |
| 文献综述 | 第12-28页 |
| 1 脂肪氧合酶 | 第12-17页 |
| ·脂肪氧合酶简介、分布及命名 | 第12-15页 |
| ·脂肪氧合酶的功能 | 第15页 |
| ·脂肪氧合酶催化反应的过程、底物及产物 | 第15-16页 |
| ·不同来源的Lox及其研究进展 | 第16-17页 |
| 2 干腌火腿风味 | 第17-23页 |
| ·火腿风味的产生 | 第17-19页 |
| ·脂类的降解和氧化 | 第17-18页 |
| ·蛋白质氨基酸分解 | 第18页 |
| ·美拉德反应(Maillard reaction) | 第18页 |
| ·硫氨素的降解 | 第18-19页 |
| ·微生物的作用 | 第19页 |
| ·影响风味的因素 | 第19-20页 |
| ·火腿风味的感官评定 | 第20页 |
| ·火腿风味的仪器测定 | 第20-22页 |
| ·风味研究中的主要问题 | 第22-23页 |
| ·主导成分定性困难 | 第22页 |
| ·风味化合物不稳定 | 第22页 |
| ·风味物质呈味特性的可变性和交互性 | 第22页 |
| ·风味特性影响因素复杂 | 第22-23页 |
| 参考文献 | 第23-28页 |
| 第一章 如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶纯化及性质研究 | 第28-38页 |
| 1 材料与方法 | 第28-31页 |
| ·火腿生产及取样 | 第28页 |
| ·相关仪器设备及试剂 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-31页 |
| ·Lox的分离纯化 | 第29页 |
| ·底物液配置与酶活反应体系建立 | 第29-30页 |
| ·SDS-PAGE电泳测定分子量 | 第30页 |
| ·Lox性质测定 | 第30-31页 |
| ·蛋白质浓度的测定 | 第31页 |
| 2 结果与讨论 | 第31-35页 |
| ·如皋火腿原料腿股二头肌脂肪氧合酶的分离纯化 | 第31-33页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第33-34页 |
| ·Lox性质测定结果 | 第34-35页 |
| 3 结论 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-38页 |
| 第二章 如皋火腿加工过程中脂肪降解和氧化研究 | 第38-48页 |
| 1 材料与方法 | 第38-40页 |
| ·如皋火腿生产及取样 | 第38页 |
| ·相关仪器设备及试剂 | 第38-39页 |
| ·实验方法 | 第39-40页 |
| ·FFA的提取、分离和测定 | 第39页 |
| ·脂质的提取 | 第39页 |
| ·游离脂肪酸的洗脱 | 第39页 |
| ·游离脂肪酸甲酯化 | 第39页 |
| ·脂肪酸甲酯的气谱分析 | 第39页 |
| ·羰基值、双烯值的测定 | 第39-40页 |
| ·TBARS值的测定 | 第40页 |
| ·脂肪氧合酶活力的测定 | 第40页 |
| ·分析统计 | 第40页 |
| 2 结果与分析 | 第40-44页 |
| ·FFA测定结果 | 第40-42页 |
| ·脂肪氧化指标测定结果 | 第42-43页 |
| ·Lox酶活变化结果 | 第43-44页 |
| 3 讨论 | 第44-45页 |
| ·如皋火腿加工过程中脂肪氧化探讨 | 第44-45页 |
| ·如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于脂肪氧化的探讨 | 第45页 |
| 4 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-48页 |
| 第三章 如皋火腿加工过程中股二头肌风味物质变化研究 | 第48-68页 |
| 1 材料与方法 | 第48-49页 |
| ·如皋火腿生产及取样 | 第48页 |
| ·相关仪器设备 | 第48页 |
| ·样品的前处理 | 第48-49页 |
| ·GC/MS测定风味物质 | 第49页 |
| ·分析统计 | 第49页 |
| 2 结果与分析 | 第49-59页 |
| 3 讨论 | 第59-64页 |
| ·如皋火腿主体风味物质分析 | 第59-61页 |
| ·如皋火腿风味物质来源探讨 | 第61-63页 |
| ·如皋火腿加工过程中脂肪氧合酶作用于风味的探讨 | 第63-64页 |
| 4 结论 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-68页 |
| 全文结论 | 第68-70页 |
| 创新说明 | 第70-72页 |
| 工作展望 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74-76页 |
| 在读期间发表的论文 | 第76页 |
