| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-12页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-29页 |
| ·小麦品种品质 | 第12-21页 |
| ·小麦籽粒物理品质 | 第12-13页 |
| ·小麦磨粉品质 | 第13页 |
| ·小麦蛋白质品质 | 第13-16页 |
| ·面团流变学特性 | 第16-18页 |
| ·小麦淀粉品质 | 第18-21页 |
| ·小麦麸皮的开发利用 | 第21-23页 |
| ·小麦麸皮的营养与功能特性 | 第21-22页 |
| ·麸皮色素及多酚氧化酶与面粉白度的关系 | 第22-23页 |
| ·黑小麦品种（系）的品质研究概况 | 第23-26页 |
| ·黑小麦的营养品质 | 第23-24页 |
| ·黑小麦的加工品质 | 第24-26页 |
| ·黑小麦的色素研究现状 | 第26-27页 |
| ·本研究的主要内容 | 第27-29页 |
| 第二章 黑小麦的淀粉品质特性 | 第29-39页 |
| ·引言 | 第29页 |
| ·试验材料与方法 | 第29-31页 |
| ·试验材料 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·结果与分析 | 第31-38页 |
| ·黑小麦淀粉颗粒的外貌特征 | 第31-33页 |
| ·黑小麦面粉中淀粉组成及含量 | 第33页 |
| ·黑小麦面粉的α-淀粉酶活性 | 第33-35页 |
| ·黑小麦淀粉糊的粘度特性及影响因素 | 第35-36页 |
| ·黑小麦面粉的膨胀特性 | 第36页 |
| ·黑小麦淀粉糊的特性 | 第36-38页 |
| ·小结与讨论 | 第38-39页 |
| 第三章 黑小麦的蛋白质品质特性 | 第39-45页 |
| ·引言 | 第39页 |
| ·试验材料与方法 | 第39-40页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·试验方法 | 第39-40页 |
| ·结果与分析 | 第40-43页 |
| ·黑小麦的蛋白质组分 | 第40-41页 |
| ·黑小麦的蛋白质品质性状 | 第41页 |
| ·黑小麦面粉的粉质参数 | 第41-42页 |
| ·黑小麦的面条蒸煮品质 | 第42页 |
| ·黑小麦蛋白质品质特性与面条品质的关系 | 第42-43页 |
| ·小结与讨论 | 第43-45页 |
| 第四章 黑小麦面制品加工过程中的色度变化研究 | 第45-56页 |
| ·引言 | 第45页 |
| ·试验材料与方法 | 第45-46页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-46页 |
| ·结果与分析 | 第46-55页 |
| ·黑小麦面粉的色度及PPO 活性 | 第46-47页 |
| ·黑小麦鲜面片的色度及PPO 活性变化分析 | 第47-49页 |
| ·黑小麦干面片的色度及PPO 活性变化分析 | 第49-51页 |
| ·黑小麦冷冻面片的色度及PPO 活性变化分析 | 第51-53页 |
| ·黑小麦在加工过程中色素、色度和PPO 活性的相关分析 | 第53-55页 |
| ·小结与讨论 | 第55-56页 |
| 第五章 麸皮超微粉对黑小麦粉及其面食品加工品质的影响 | 第56-64页 |
| ·引言 | 第56页 |
| ·试验材料与方法 | 第56-57页 |
| ·试验材料 | 第56页 |
| ·添加麸皮超微粉的方法 | 第56页 |
| ·试验方法 | 第56-57页 |
| ·结果与分析 | 第57-62页 |
| ·黑小麦麸皮超微粉的营养价值 | 第57-58页 |
| ·添加麸皮超微粉对黑小麦面粉粘度特性的影响 | 第58-59页 |
| ·添加麸皮超微粉对黑小麦面粉粉质参数的影响 | 第59页 |
| ·添加麸皮超微粉对黑小麦面粉膨胀特性的影响 | 第59-60页 |
| ·黑小麦麸皮超微粉的烘焙品质特性 | 第60-62页 |
| ·黑小麦麸皮超微粉品质特性与饼干质构的相关分析 | 第62页 |
| ·小结与讨论 | 第62-64页 |
| 第六章 黑小麦麸皮色素的提取及特性分析 | 第64-75页 |
| ·引言 | 第64页 |
| ·试验材料与方法 | 第64-66页 |
| ·试验材料 | 第64页 |
| ·试验方法 | 第64-66页 |
| ·结果与分析 | 第66-73页 |
| ·提取条件的选择 | 第66-69页 |
| ·黑小麦色素的稳定性的研究 | 第69-73页 |
| ·黑小麦色素的抗氧化能力 | 第73页 |
| ·小结与讨论 | 第73-75页 |
| 第七章 展望与结论 | 第75-79页 |
| ·问题与展望 | 第75-76页 |
| ·结论 | 第76-79页 |
| 参考文献 | 第79-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 作者简介 | 第88页 |