| 中文摘要 | 第1-17页 |
| 英文摘要 | 第17-22页 |
| 缩写符号 | 第22-25页 |
| 表格索引 | 第25-28页 |
| 图形索引 | 第28-30页 |
| 前言 | 第30-32页 |
| 上篇 文献综述 | 第32-82页 |
| 第一章 金华火腿的特点、传统加工工艺及研究现状 | 第32-40页 |
| 1．1 金华火腿的特点 | 第32-33页 |
| 1．1．1 “色、香、味、形”俱全 | 第32页 |
| 1．1．2 营养丰富 | 第32-33页 |
| 1．1．3 滋补和药用功能 | 第33页 |
| 1．1．4 耐贮藏 | 第33页 |
| 1．2 金华火腿传统加工工艺 | 第33-38页 |
| 1．2．1 原料要求 | 第34页 |
| 1．2．2 修胚 | 第34页 |
| 1．2．3 腌制 | 第34-36页 |
| 1．2．4 浸泡洗刷 | 第36页 |
| 1．2．5 晒腿、整形 | 第36-37页 |
| 1．2．6 发酵成熟 | 第37-38页 |
| 1．2．7 落架堆叠 | 第38页 |
| 1．3 金华火腿研究现状 | 第38页 |
| 小结 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-40页 |
| 第二章 我国传统腌腊肉制品存在的问题及对策 | 第40-51页 |
| 2．1 存在的问题 | 第40-44页 |
| 2．1．1 加工工艺和设备问题 | 第40-42页 |
| 2．1．2 加工理论和技术问题 | 第42页 |
| 2．1．3 产品质量和产品形式问题 | 第42-44页 |
| 2．2 对策 | 第44-48页 |
| 2．2．1 政府政策支持，正确引导中国传统特色肉制品工艺改造 | 第44页 |
| 2．2．2 多方强强联合开展理论研究，为中国传统特色肉制品工艺改造提供理论依据 | 第44-45页 |
| 2．2．3 用现代科学技术改造传统工艺 | 第45-48页 |
| 2．2．4 加强技术标准和质量保障体系制订 | 第48页 |
| 2．2．5 培养高级人才以充实我国传统肉制品企业的人才队伍 | 第48页 |
| 小结 | 第48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 第三章 干腌火腿的滋味物质及其形成机制 | 第51-58页 |
| 3．1 小分子多肽 | 第51-52页 |
| 3．2 游离氨基酸 | 第52-54页 |
| 3．3 脂肪酸 | 第54页 |
| 3．4 结论 | 第54页 |
| 小结 | 第54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 第四章 干腌火腿中的挥发性风味物质及其形成机制 | 第58-65页 |
| 4．1 烃类 | 第58页 |
| 4．2 醛类 | 第58-59页 |
| 4．3 酮类 | 第59-60页 |
| 4．4 醇类 | 第60页 |
| 4．5 酯类 | 第60-61页 |
| 4．6 其它化合物 | 第61-62页 |
| 小结 | 第62页 |
| 参考文献 | 第62-65页 |
| 第五章 肌肉内源蛋白酶及其在干腌火腿加工中的作用 | 第65-74页 |
| 5．1 组织蛋白酶B、L和H | 第65-68页 |
| 5．2 组织蛋白酶D | 第68-69页 |
| 5．3 钙激活中性蛋白酶 | 第69页 |
| 5．4 结论 | 第69-70页 |
| 小结 | 第70页 |
| 参考文献 | 第70-74页 |
| 第六章 肌肉二肽酶和氨肽酶及其在干腌火腿加工过程中的作用 | 第74-82页 |
| 6．1 二肽酶(DPP) | 第74-78页 |
| 6．1．1 二肽酶Ⅰ (DPPⅠ) | 第74-75页 |
| 6．1．2 二肽酶Ⅱ (DPPⅡ) | 第75-76页 |
| 6．1．3 二肽酶Ⅲ (DPPⅢ) | 第76-77页 |
| 6．1．4 二肽酶Ⅳ (DPPⅣ) | 第77-78页 |
| 6．2 氨肽酶(AP) | 第78-79页 |
| 6．3 结论 | 第79页 |
| 小结 | 第79页 |
| 参考文献 | 第79-82页 |
| 下篇 研究报告 | 第82-176页 |
| 第一章 金华火腿传统工艺优化和主要技术参数间的相关性分析 | 第82-90页 |
| 1．1 材料与方法 | 第82-84页 |
| 1．1．1 材料 | 第82页 |
| 1．1．2 方法 | 第82-84页 |
| 1．2 结果与分析 | 第84-87页 |
| 1．2．1 试验因素方差分析结果 | 第84-86页 |
| 1．2．2 主要技术参数的相关性分析 | 第86-87页 |
| 1．3 讨论 | 第87-88页 |
| 本章小结 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-90页 |
| 第二章 金华火腿加工过程中肌肉蛋白质的降解变化 | 第90-100页 |
| 2．1 材料与方法 | 第90-92页 |
| 2．1．1 材料 | 第90页 |
| 2．1．2 方法 | 第90-92页 |
| 2．2 结果与分析 | 第92-95页 |
| 2．2．1 肌肉蛋白质水解指标变化 | 第92-93页 |
| 2．2．2 主要游离氨基酸生成量变化 | 第93-94页 |
| 2．2．3 肌肉蛋白质的水解强度 | 第94-95页 |
| 2．3 讨论 | 第95-97页 |
| 2．4 结论 | 第97-98页 |
| 参考文献 | 第98-100页 |
| 第三章 组织蛋白酶B和L在金华火腿加工过程中的活力变化研究 | 第100-117页 |
| 3．1 材料与方法 | 第101-103页 |
| 3．1．1 材料 | 第101页 |
| 3．1．2 方法 | 第101-103页 |
| 3．2 结果与分析 | 第103-111页 |
| 3．2．1 组织蛋白酶B和L的潜在活力变化 | 第103-105页 |
| 3．2．2 组织蛋白酶B活力对主要影响因素变化的响应曲面 | 第105-107页 |
| 3．2．3 组织蛋白酶L活力对主要影响因素变化的响应曲面 | 第107-110页 |
| 3．2．4 组织蛋白酶B和L在金华火腿加工过程中的实际活力变化 | 第110-111页 |
| 3．3 讨论 | 第111-113页 |
| 3．4 结论 | 第113页 |
| 参考文献 | 第113-117页 |
| 第四章 肌肉二肽酶Ⅰ和Ⅳ在金华火腿加工过程中的活力变化 | 第117-130页 |
| 4．1 材料与方法 | 第117-119页 |
| 4．1．1 材料 | 第117-118页 |
| 4．1．2 方法 | 第118-119页 |
| 4．2 结果与分析 | 第119-125页 |
| 4．2．1 DPPⅠ和DPPⅣ潜在活力及其主要影响因素的变化 | 第119-121页 |
| 4．2．2 DPPⅠ活力对主要影响因素变化的响应曲面 | 第121-122页 |
| 4．2．3 DPPⅣ活力对主要影响因素变化的响应曲面 | 第122-125页 |
| 4．2．4 肌肉DPPⅠ和DPPⅣ在金华火腿加工过程中的实际活力变化 | 第125页 |
| 4．3 讨论 | 第125-127页 |
| 4．4 结论 | 第127页 |
| 参考文献 | 第127-130页 |
| 第五章 肌肉丙氨酰氨肽酶、精氨酰氨肽酶和亮氨酰氨肽酶在金华火腿加工过程中的活性变化 | 第130-146页 |
| 5．1 材料与方法 | 第130-132页 |
| 5．1．1 材料 | 第130页 |
| 5．1．2 方法 | 第130-132页 |
| 5．2 结果与分析 | 第132-142页 |
| 5．2．1 肌肉氨肽酶的残余潜在活力变化 | 第132-134页 |
| 5．2．2 AAP活力对主要影响因素的响应曲面 | 第134-136页 |
| 5．2．3 RAP活力对主要影响因素的响应曲面 | 第136-139页 |
| 5．2．4 LAP活力对主要影响因素的响应曲面 | 第139-141页 |
| 5．2．5 氨肽酶的实际活力变化 | 第141-142页 |
| 5．3 讨论 | 第142-143页 |
| 5．4 结论 | 第143-144页 |
| 参考文献 | 第144-146页 |
| 第六章 金华火腿中挥发性风味物质的形成过程及其判别分析 | 第146-162页 |
| 6．1 材料与方法 | 第147-148页 |
| 6．1．1 材料 | 第147页 |
| 6．1．2 方法 | 第147-148页 |
| 6．2 结果与分析 | 第148-155页 |
| 6．2．1 火腿中挥发性化合物的形成变化过程 | 第148-150页 |
| 6．2．2 挥发性化合物形成量对金华火腿加工阶段的判别分析 | 第150-155页 |
| 6．3 讨论 | 第155-159页 |
| 6．4 结论 | 第159-160页 |
| 参考文献 | 第160-162页 |
| 第七章 肌肉蛋白水解酶活力与蛋白质降解、风味物质形成之间的联系 | 第162-176页 |
| 7．1 材料与方法 | 第162-163页 |
| 7．1．1 材料 | 第162页 |
| 7．1．2 方法 | 第162-163页 |
| 7．2 结果与分析 | 第163-172页 |
| 7．2．1 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标TSN／TN的影响 | 第163-164页 |
| 7．2．2 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标SPN／TN的影响 | 第164-165页 |
| 7．2．3 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标SPN／TSN的影响 | 第165-166页 |
| 7．2．4 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标NPN／TN的影响 | 第166-167页 |
| 7．2．5 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标NPN1／NPN的影响 | 第167页 |
| 7．2．6 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标NPN2／NPN的影响 | 第167-168页 |
| 7．2．7 蛋白水解酶活力对蛋白质水解指标FAA／NPN的影响 | 第168-169页 |
| 7．2．8 蛋白水解酶活力与蛋白质降解指标、挥发性风味化合物关系的聚类分析 | 第169-172页 |
| 7．3 讨论 | 第172-174页 |
| 7．4 结论 | 第174页 |
| 参考文献 | 第174-176页 |
| 全文总结论 | 第176-178页 |
| 附录(表) | 第178-197页 |
| 附表1 | 第178-188页 |
| 附表2 | 第188-197页 |
| 创新说明 | 第197-198页 |
| 致谢 | 第198-199页 |
| 在读期间已发表与录用论文 | 第199页 |
