| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| 1.1 引言 | 第11页 |
| 1.2 蛋清蛋白概述 | 第11-15页 |
| 1.2.1 蛋清蛋白组成 | 第11-13页 |
| 1.2.2 蛋清蛋白加工功能性 | 第13-15页 |
| 1.3 蛋白质乳化特性 | 第15-17页 |
| 1.3.1 蛋白质稳定乳液研究现状 | 第15页 |
| 1.3.2 蛋白质乳液形成和失稳机制 | 第15-16页 |
| 1.3.3 蛋白乳化性改良常规方法 | 第16-17页 |
| 1.4 蛋白凝胶颗粒形成与应用 | 第17-21页 |
| 1.4.1 蛋白凝胶颗粒形成研究 | 第17-18页 |
| 1.4.2 蛋白凝胶颗粒应用 | 第18-21页 |
| 1.5 论文立题依据和研究意义 | 第21-22页 |
| 1.6 研究内容及技术路线 | 第22-24页 |
| 1.6.1 研究内容 | 第22-23页 |
| 1.6.2 技术路线 | 第23-24页 |
| 第二章 蛋清蛋白界面吸附特性及乳化性研究 | 第24-37页 |
| 2.1 前言 | 第24页 |
| 2.2 材料与方法 | 第24-27页 |
| 2.2.1 材料 | 第24-25页 |
| 2.2.2 蛋清预处理 | 第25页 |
| 2.2.3 表面疏水性测定 | 第25页 |
| 2.2.4 拉曼光谱分析 | 第25页 |
| 2.2.5 乳液制备 | 第25-26页 |
| 2.2.6 颗粒粒径和电位 | 第26页 |
| 2.2.7 界面蛋白含量和组成 | 第26页 |
| 2.2.8 乳滴微观结构 | 第26页 |
| 2.2.9 乳液盐和热耐受性 | 第26-27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-36页 |
| 2.3.1 酸和酸热处理对蛋清蛋白理化属性及乳化能力的影响 | 第27-33页 |
| 2.3.3 乳液稳定性研究 | 第33-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第三章 蛋清蛋白-果胶复合界面物理和化学稳定性研究 | 第37-50页 |
| 3.1 前言 | 第37页 |
| 3.2 材料与方法 | 第37-40页 |
| 3.2.1 材料 | 第37-38页 |
| 3.2.2 蛋清蛋白制备 | 第38页 |
| 3.2.3 还原性SDS-PAGE | 第38页 |
| 3.2.4 荧光光谱 | 第38页 |
| 3.2.5 紫外光谱 | 第38页 |
| 3.2.6 自由基清除率 | 第38-39页 |
| 3.2.7 乳液制备 | 第39页 |
| 3.2.8 颗粒粒径 | 第39页 |
| 3.2.9 乳滴微观结构 | 第39页 |
| 3.2.10 乳液盐和热稳定性 | 第39-40页 |
| 3.2.11 油脂氧化性测试 | 第40页 |
| 3.2.12 流变性 | 第40页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第40-48页 |
| 3.3.1 蛋清蛋白水解液的性质 | 第40-43页 |
| 3.3.2 水解蛋清蛋白和果胶构建的乳液性质 | 第43-46页 |
| 3.3.3 水解蛋清蛋白复配果胶构建的乳液氧化稳定性和流变性 | 第46-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第四章 蛋清蛋白微凝胶颗粒制备及其乳化性研究 | 第50-63页 |
| 4.1 引言 | 第50-51页 |
| 4.2 材料与方法 | 第51-54页 |
| 4.2.1 材料 | 第51页 |
| 4.2.2 蛋清蛋白微凝胶颗粒制备 | 第51页 |
| 4.2.3 浊度测试 | 第51-52页 |
| 4.2.4 平均粒径和zeta-电位 | 第52页 |
| 4.2.5 表面疏水性 | 第52页 |
| 4.2.6 原子力显微镜 | 第52页 |
| 4.2.7 接触角测量 | 第52-53页 |
| 4.2.8 乳液制备 | 第53页 |
| 4.2.9 体积平均粒径 | 第53页 |
| 4.2.10 界面蛋白吸附量 | 第53页 |
| 4.2.11 乳液微观结构 | 第53-54页 |
| 4.2.12 流变性 | 第54页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第54-62页 |
| 4.3.1 蛋清蛋白微凝胶颗粒的性质 | 第54-59页 |
| 4.3.2 EWP微凝胶颗粒结构化乳液特征 | 第59-62页 |
| 4.4 本章小结 | 第62-63页 |
| 第五章 蛋清蛋白微凝胶颗粒对姜黄素的包埋及保护 | 第63-76页 |
| 5.1 前言 | 第63-64页 |
| 5.2 材料与方法 | 第64-67页 |
| 5.2.1 材料 | 第64页 |
| 5.2.2 蛋清蛋白微凝胶颗粒制备 | 第64-65页 |
| 5.2.3 相对疏水性 | 第65页 |
| 5.2.4 圆二色谱 | 第65-66页 |
| 5.2.5 粒径和电位 | 第66页 |
| 5.2.6 微观结构 | 第66页 |
| 5.2.7 姜黄素负载量 | 第66页 |
| 5.2.8 红外光谱 | 第66页 |
| 5.2.9 姜黄素降解率和ABTS~+自由基清除率 | 第66-67页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第67-74页 |
| 5.3.1 不同溶剂环境下加热过程中蛋白结构变化 | 第67-71页 |
| 5.3.2 EWP微凝胶颗粒对姜黄素的荷载率 | 第71-74页 |
| 5.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 第六章 蛋清蛋白微凝胶颗粒与果胶在低脂蛋黄酱中的相互作用研究 | 第76-86页 |
| 6.1 前言 | 第76页 |
| 6.2 材料与方法 | 第76-78页 |
| 6.2.1 材料 | 第76-77页 |
| 6.2.2 蛋清蛋白微凝胶颗粒及低脂蛋黄酱的制备 | 第77页 |
| 6.2.3 流变性 | 第77页 |
| 6.2.4 质构 | 第77-78页 |
| 6.2.5 色差 | 第78页 |
| 6.2.6 激光共聚焦显微镜和宏观图 | 第78页 |
| 6.2.7 耐热性测试 | 第78页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第78-85页 |
| 6.3.1 流变性 | 第78-81页 |
| 6.3.2 质构与色度 | 第81-82页 |
| 6.3.3 微观结构 | 第82-83页 |
| 6.3.4 热稳定性 | 第83-85页 |
| 6.4 本章小结 | 第85-86页 |
| 结论与展望 | 第86-89页 |
| 参考文献 | 第89-96页 |
| 附录: 作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第96-97页 |
| 致谢 | 第97页 |
