| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第12-19页 |
| 1.1 马铃薯的简介 | 第12页 |
| 1.2 马铃薯的营养价值 | 第12页 |
| 1.3 马铃薯全粉 | 第12页 |
| 1.4 马铃薯全粉制备研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4.1 马铃薯颗粒全粉制备研究 | 第13页 |
| 1.4.2 马铃薯雪花全粉制备研究 | 第13页 |
| 1.5 马铃薯全粉性质研究进展 | 第13-14页 |
| 1.5.1 马铃薯颗粒全粉和雪花全粉的理化指标 | 第13-14页 |
| 1.5.2 马铃薯全粉与小麦粉的化学组成 | 第14页 |
| 1.5.3 马铃薯全粉结构与性质分析 | 第14页 |
| 1.6 马铃薯全粉食品加工研究进展 | 第14-17页 |
| 1.6.1 休闲食品加工 | 第14-15页 |
| 1.6.2 焙烤食品加工 | 第15-16页 |
| 1.6.3 蒸煮食品加工 | 第16-17页 |
| 1.7 研究目的与意义 | 第17-18页 |
| 1.8 课题来源及研究内容 | 第18-19页 |
| 1.8.1 课题来源 | 第18页 |
| 1.8.2 研究内容 | 第18-19页 |
| 2 马铃薯全粉和淀粉结构与性质分析 | 第19-26页 |
| 2.1 主要材料与仪器 | 第19页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第19页 |
| 2.1.2 化学试剂 | 第19页 |
| 2.1.3 仪器 | 第19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 马铃薯淀粉的提取 | 第19-20页 |
| 2.2.2 颗粒形貌分析 | 第20页 |
| 2.2.3 X-射线衍射分析 | 第20页 |
| 2.2.4 热力学特性分析 | 第20页 |
| 2.2.5 糊化特性分析 | 第20页 |
| 2.2.6 红外光谱分析 | 第20页 |
| 2.2.7 偏光显微分析 | 第20页 |
| 2.2.8 粒度分析 | 第20页 |
| 2.3 数据处理 | 第20-21页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第21-25页 |
| 2.4.1 扫描电镜结果分析 | 第21页 |
| 2.4.2 X-射线衍射分析 | 第21-22页 |
| 2.4.3 热力学特性分析结果 | 第22页 |
| 2.4.4 糊化特性结果分析 | 第22-23页 |
| 2.4.5 红外光谱结果分析 | 第23-24页 |
| 2.4.6 偏光显微结果分析 | 第24页 |
| 2.4.7 粒度分析结果 | 第24-25页 |
| 2.5 本章小结 | 第25-26页 |
| 3 马铃薯全粉和淀粉的理化性质比较研究 | 第26-36页 |
| 3.1 主要材料和仪器 | 第26-27页 |
| 3.1.1 主要材料 | 第26页 |
| 3.1.2 化学试剂 | 第26页 |
| 3.1.3 仪器 | 第26-27页 |
| 3.2 实验方法 | 第27-31页 |
| 3.2.1 马铃薯全粉和淀粉的基本理化指标测定 | 第27-30页 |
| 3.2.2 溶解度与膨润力的测定 | 第30-31页 |
| 3.2.3 持水性的测定 | 第31页 |
| 3.2.4 冻融稳定性的测定 | 第31页 |
| 3.2.5 透明度的测定 | 第31页 |
| 3.2.6 凝沉性的测定 | 第31页 |
| 3.3 数据处理 | 第31页 |
| 3.4 结果与分析 | 第31-35页 |
| 3.4.1 马铃薯全粉和马铃薯淀粉的化学组成 | 第31-32页 |
| 3.4.2 溶解度和膨润力测定结果 | 第32-33页 |
| 3.4.3 持水性测定结果 | 第33页 |
| 3.4.4 冻融稳定性测定结果 | 第33-34页 |
| 3.4.5 透光率测定结果 | 第34-35页 |
| 3.4.6 凝沉性测定结果 | 第35页 |
| 3.5 本章小结 | 第35-36页 |
| 4 马铃薯全粉馒头的研制 | 第36-48页 |
| 4.1 主要材料与仪器 | 第36页 |
| 4.1.1 主要材料 | 第36页 |
| 4.1.2 仪器 | 第36页 |
| 4.2 实验方法 | 第36-39页 |
| 4.2.1 工艺流程 | 第36页 |
| 4.2.2 单因素试验 | 第36-37页 |
| 4.2.3 馒头品质评价方法 | 第37-38页 |
| 4.2.4 响应曲面优化试验 | 第38-39页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第39-47页 |
| 4.3.1 单因素试验结果 | 第39-42页 |
| 4.3.2 响应曲面法优化马铃薯全粉馒头工艺条件结果与分析 | 第42-43页 |
| 4.3.3 响应曲面结果与分析 | 第43-46页 |
| 4.3.4 验证试验 | 第46-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 5 马铃薯全粉薯饼的研制 | 第48-58页 |
| 5.1 主要材料与仪器 | 第48页 |
| 5.1.1 主要材料 | 第48页 |
| 5.1.2 仪器 | 第48页 |
| 5.2 实验方法 | 第48-50页 |
| 5.2.1 工艺流程 | 第48页 |
| 5.2.2 单因素试验 | 第48-49页 |
| 5.2.3 薯饼的感官评价 | 第49页 |
| 5.2.4 薯饼的过氧化值测定 | 第49-50页 |
| 5.2.5 响应曲面优化实验 | 第50页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第50-57页 |
| 5.3.1 单因素实验结果 | 第50-53页 |
| 5.3.2 薯饼中油脂过氧化值测定结果 | 第53页 |
| 5.3.3 响应曲面法优化马铃薯饼工艺条件结果与分析 | 第53-54页 |
| 5.3.4 响应曲面结果与分析 | 第54-57页 |
| 5.3.5 验证实验 | 第57页 |
| 5.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 结论 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-64页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第64-65页 |
| 致谢 | 第65页 |