| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第1章 引言 | 第12-24页 |
| 1.1 国内外水产品加工利用研究现状 | 第12-15页 |
| 1.1.1 国外水产品加工利用研究现状及发展趋势 | 第12-13页 |
| 1.1.1.1 国外水产品加工利用现状 | 第12-13页 |
| 1.1.1.2 国外水产品加工发展趋势 | 第13页 |
| 1.1.2 国内水产品加工利用研究现状及发展趋势 | 第13-15页 |
| 1.1.2.1 我国水产品加工利用概况 | 第13-14页 |
| 1.1.2.2 我国水产品加工发展趋势 | 第14-15页 |
| 1.2 鳕鱼的营养价值 | 第15-17页 |
| 1.2.1 鳕鱼的特征及分布 | 第15-16页 |
| 1.2.2 鳕鱼的营养价值 | 第16-17页 |
| 1.3 液熏技术在水产品加工工业中的应用前景 | 第17-20页 |
| 1.3.1 液熏技术国内外发展现状 | 第17-18页 |
| 1.3.2 液体烟熏液的主要成分 | 第18-19页 |
| 1.3.2.1 液熏的优点 | 第18页 |
| 1.3.2.2 熏液的成分 | 第18-19页 |
| 1.3.3 液熏水产品的发展前景 | 第19-20页 |
| 1.4 鱼肉粘合技术在水产品加工工业中的应用前景 | 第20-21页 |
| 1.4.1 鱼肉粘合技术及加工机理 | 第20页 |
| 1.4.2 鱼肉粘合制品的品质研究现状 | 第20-21页 |
| 1.5 立题目的、意义和研究内容 | 第21-24页 |
| 1.5.1 立题目的及意义 | 第21-22页 |
| 1.5.2 本论文的研究内容 | 第22-24页 |
| 第2章 鳕鱼肉液熏工艺的研究及营养成分分析 | 第24-37页 |
| 2.1 试验试剂与仪器 | 第24-25页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第24页 |
| 2.1.1.1 试验原料 | 第24页 |
| 2.1.1.2 试验试剂 | 第24页 |
| 2.1.2 试验设备与仪器 | 第24-25页 |
| 2.2 试验方法 | 第25-30页 |
| 2.2.1 液熏鳕鱼块加工工艺 | 第25页 |
| 2.2.1.1 加工工艺流程 | 第25页 |
| 2.2.1.2 配方 | 第25页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第25-26页 |
| 2.2.2.1 原料处理 | 第25页 |
| 2.2.2.2 调味浸渍 | 第25-26页 |
| 2.2.2.3 油炸 | 第26页 |
| 2.2.2.4 二次调味及液熏 | 第26页 |
| 2.2.2.5 干燥 | 第26页 |
| 2.2.2.6 产品包装、杀菌、贮藏 | 第26页 |
| 2.2.3 液熏鳕鱼块感官评定标准 | 第26-27页 |
| 2.2.4 正交试验确定液熏工艺参数 | 第27-28页 |
| 2.2.5 营养成分及苯并芘测定分析 | 第28-29页 |
| 2.2.5.1 蛋白含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.5.2 脂肪含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.5.3 水分含量的测定 | 第28页 |
| 2.2.5.4 灰分的测定 | 第28页 |
| 2.2.5.5 总糖含量测定 | 第28页 |
| 2.2.5.6 苯并芘含量的测定 | 第28-29页 |
| 2.2.6 包装、灭菌和保藏期测定 | 第29-30页 |
| 2.2.6.1 高温高压灭菌确定产品包装方式 | 第29页 |
| 2.2.6.2 加速破坏性实验对产品保质期的测定 | 第29-30页 |
| 2.3 试验结果与分析 | 第30-36页 |
| 2.3.1 液熏工艺参数的确定 | 第30-32页 |
| 2.3.1.1 五香味液熏鳕鱼块工艺参数的确定 | 第30-31页 |
| 2.3.1.2 麻辣味液熏鳕鱼块工艺参数的确定 | 第31-32页 |
| 2.3.2 风味参数的优化 | 第32-34页 |
| 2.3.2.1 五香味的优化 | 第32-33页 |
| 2.3.2.2 麻辣味的优化 | 第33-34页 |
| 2.3.3 营养成分及苯并芘测定 | 第34-35页 |
| 2.3.4 产品包装方式的确定 | 第35页 |
| 2.3.4.1 塑封袋普通包装灭菌实验结果 | 第35页 |
| 2.3.4.2 蒸煮袋真空包装灭菌实验结果 | 第35页 |
| 2.3.5 产品保质期测试实验结果 | 第35-36页 |
| 2.4 本章小结 | 第36-37页 |
| 第3章 鳕鱼鱼肉粘合制品的加工工艺及优化 | 第37-43页 |
| 3.1 试验试剂与仪器 | 第37页 |
| 3.1.1 原料与试剂 | 第37页 |
| 3.1.2试验设备与仪器 | 第37页 |
| 3.2 试验方法与设计 | 第37-38页 |
| 3.2.1 试验方法 | 第37-38页 |
| 3.2.1.1 鳕鱼肉粘合制品制备工艺 | 第37-38页 |
| 3.2.1.2 凝胶强度的测定 | 第38页 |
| 3.2.2 试验设计 | 第38页 |
| 3.2.2.1 单因素试验 | 第38页 |
| 3.2.2.2 正交试验优化 | 第38页 |
| 3.3 结果与分析 | 第38-42页 |
| 3.3.1 单因素试验及其分析 | 第38-41页 |
| 3.3.1.1 NaCl添加量对凝胶强度的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.1.2 酪蛋白酸钠添加量对凝胶强度的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.1.3 TG酶添加量对凝胶强度的影响 | 第40页 |
| 3.3.1.4 时间对凝胶强度的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.2 工艺参数的优化 | 第41-42页 |
| 3.3.2.1 分析因素的选取及试验设计 | 第41页 |
| 3.3.2.2 正交分析与试验结果 | 第41-42页 |
| 3.4 本章小结 | 第42-43页 |
| 第4章 鳕鱼肉粘合制品液熏工艺的研究及营养成分的分析 | 第43-48页 |
| 4.1 试验试剂与仪器 | 第43页 |
| 4.1.1 原料与试剂 | 第43页 |
| 4.1.1.1 试验原料 | 第43页 |
| 4.1.1.2 试验试剂 | 第43页 |
| 4.1.2 试验仪器与设备 | 第43页 |
| 4.2 试验方法 | 第43-46页 |
| 4.2.1 鳕鱼粘合制品的液熏加工工艺 | 第43-44页 |
| 4.2.1.1 工艺流程 | 第44页 |
| 4.2.1.2 工艺配方 | 第44页 |
| 4.2.2 操作要点 | 第44页 |
| 4.2.2.1 调味浸渍 | 第44页 |
| 4.2.2.2 干燥 | 第44页 |
| 4.2.2.3 产品包装、杀菌、贮藏 | 第44页 |
| 4.2.2.4 感官评定标准 | 第44页 |
| 4.2.3 正交试验确定液熏工艺参数 | 第44-45页 |
| 4.2.4 营养成分及苯并芘含量测定 | 第45-46页 |
| 4.2.4.1 蛋白含量的测定 | 第45页 |
| 4.2.4.2 脂肪含量的测定 | 第45页 |
| 4.2.4.3 水分含量的测定 | 第45页 |
| 4.2.4.4 灰分的测定 | 第45页 |
| 4.2.4.5 总糖含量测定 | 第45页 |
| 4.2.4.6 苯并芘含量的测定 | 第45-46页 |
| 4.3 试验结果与分析 | 第46-47页 |
| 4.3.1 液熏工艺参数的确定 | 第46页 |
| 4.3.2 营养成分及苯并芘测定结果 | 第46-47页 |
| 4.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 参考文献 | 第48-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 个人简历 | 第52页 |
| 取得的学术成果 | 第52页 |