| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第10-21页 |
| 1.1 酿酒原料简介 | 第10-13页 |
| 1.1.1 苦荞 | 第10-11页 |
| 1.1.2 大米 | 第11-12页 |
| 1.1.3 高粱 | 第12页 |
| 1.1.4 小麦 | 第12-13页 |
| 1.2 白酒生产状况 | 第13-19页 |
| 1.2.1 国内白酒行业的生产状况 | 第13页 |
| 1.2.2 白酒的分类 | 第13-16页 |
| 1.2.3 国内小曲酒的研究状况 | 第16-19页 |
| 1.3 本课题研究的立题依据和主要的研究内容 | 第19-21页 |
| 1.3.1 立题依据 | 第19页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-33页 |
| 2.1 实验材料 | 第21-24页 |
| 2.1.1 实验原料 | 第21页 |
| 2.1.2 主要试剂及材料 | 第21-22页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第22页 |
| 2.1.4 主要溶液 | 第22-24页 |
| 2.1.5 培养基 | 第24页 |
| 2.2 实验方法 | 第24-26页 |
| 2.2.1 培菌糟中根霉及产酯酵母的筛选 | 第24-25页 |
| 2.2.2 根霉曲的制备 | 第25页 |
| 2.2.3 产酯酵母曲的制备 | 第25-26页 |
| 2.2.4 小曲的制备 | 第26页 |
| 2.3 分析方法 | 第26-33页 |
| 2.3.1 酸度的测定 | 第26页 |
| 2.3.2 糖化酶活力的测定 | 第26-27页 |
| 2.3.3 淀粉酶活力的测定 | 第27页 |
| 2.3.4 蛋白酶活力的测定 | 第27-28页 |
| 2.3.5 含水率的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.6 原料出酒率的测定 | 第29页 |
| 2.3.7 总酸的测定 | 第29页 |
| 2.3.8 总酯的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.9 还原糖的测定 | 第30页 |
| 2.3.10 淀粉的测定 | 第30-31页 |
| 2.3.11 酒醅中酒精度含量的测定 | 第31页 |
| 2.3.12 基酒酒精度的测定 | 第31页 |
| 2.3.13 固形物含量的测定 | 第31页 |
| 2.3.14 白酒中微量成分测定 | 第31-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-65页 |
| 3.1 小曲酒生产用菌的筛选 | 第33-37页 |
| 3.1.1 根霉与酵母的分离 | 第33-35页 |
| 3.1.2 产糖化酶菌的初筛 | 第35页 |
| 3.1.3 产糖化酶菌的复筛 | 第35-36页 |
| 3.1.4 酵母菌的初筛 | 第36页 |
| 3.1.5 酵母菌的复筛 | 第36-37页 |
| 3.2 酿酒用酒曲的制备 | 第37-42页 |
| 3.2.1 麸皮含水率对根霉曲酶活力的影响 | 第37-38页 |
| 3.2.2 根霉接种量对根霉曲酶活力的影响 | 第38页 |
| 3.2.3 培养温度对根霉曲酶活性的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.4 培养时间对根霉曲酶活性的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.5 正交试验优化根霉曲制备条件 | 第40-41页 |
| 3.2.6 产酯酵母曲的制备 | 第41-42页 |
| 3.2.7 酿酒用酒曲的制备 | 第42页 |
| 3.3 苦荞小曲酒的生产工艺研究 | 第42-51页 |
| 3.3.1 泡粮过程中淀粉含水率分析 | 第42-43页 |
| 3.3.2 泡粮时间对原料含水率的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.3 蒸粮时间对原料含水率的影响 | 第44页 |
| 3.3.4 培菌糖化工序参数的确定 | 第44-46页 |
| 3.3.5 发酵时间对酒醅中酒精含量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.6 酿造过程理化指标分析 | 第47-50页 |
| 3.3.7 苦荞小曲酒基酒理化指标分析 | 第50-51页 |
| 3.4 3000 t/a苦荞小曲酒生产工厂工艺设计 | 第51-65页 |
| 3.4.1 苦荞小曲酒生产工艺论证 | 第51-55页 |
| 3.4.2 物料及能源衡算 | 第55-57页 |
| 3.4.3 制曲车间的设计 | 第57页 |
| 3.4.4 酿酒车间的设计 | 第57-61页 |
| 3.4.5 动力车间的设计 | 第61页 |
| 3.4.6 酒厂化验室设计 | 第61-64页 |
| 3.4.7 生产车间设备分布设计 | 第64-65页 |
| 4 结论 | 第65-66页 |
| 5 展望 | 第66-67页 |
| 6 参考文献 | 第67-72页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文 | 第72-73页 |
| 8 致谢 | 第73-74页 |
| 附录一 生产工艺设备汇总表 | 第74-75页 |
| 附录二 车间设备布置图 | 第75页 |