| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 荔枝的概述 | 第9-12页 |
| 1.1.1 荔枝的加工研究现状 | 第9-11页 |
| 1.1.2 荔枝的香气成分 | 第11-12页 |
| 1.2 果酱的加工研究现状 | 第12-15页 |
| 1.2.1 果酱的发展概况 | 第12-13页 |
| 1.2.2 复合果酱的概述 | 第13页 |
| 1.2.3 果酱中常用增稠剂 | 第13-15页 |
| 1.3 食品流变学 | 第15-16页 |
| 1.4 立题依据及主要内容 | 第16-18页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第16-17页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-28页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.2 实验试剂 | 第18-19页 |
| 2.3 实验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.4 实验方法 | 第20-23页 |
| 2.4.1 果酱制作基本工艺流程 | 第20页 |
| 2.4.2 单因素试验 | 第20-22页 |
| 2.4.3 响应面实验设计 | 第22页 |
| 2.4.4 果酱产品储藏性研究 | 第22-23页 |
| 2.5 实验中理化指标测定与方法 | 第23-28页 |
| 2.5.1 感官评分标准的确定 | 第23页 |
| 2.5.2 色差的测定 | 第23-24页 |
| 2.5.3 水分活度测定 | 第24页 |
| 2.5.4 保水性（WHC）测定 | 第24页 |
| 2.5.5 焙烤特性 | 第24-25页 |
| 2.5.6 可溶性固形物测定 | 第25页 |
| 2.5.7 硬度检测 | 第25-26页 |
| 2.5.8 Vc含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.5.9 香气成分的测定 | 第27页 |
| 2.5.10 果酱流变学测试 | 第27-28页 |
| 2.6 数据处理 | 第28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-59页 |
| 3.1 单因素实验结果 | 第28-43页 |
| 3.1.1 单一增稠剂对果酱理化指标的影响 | 第28-32页 |
| 3.1.2 变性淀粉复配对果酱理化指标的影响 | 第32-34页 |
| 3.1.3 原料配比对果酱理化指标的影响 | 第34-35页 |
| 3.1.4 柠檬酸添加量对果酱理化指标的影响 | 第35-37页 |
| 3.1.5 麦芽糖添加量对果酱理化指标的影响 | 第37-39页 |
| 3.1.6 增稠剂复配对果酱理化指标的影响 | 第39-41页 |
| 3.1.7 可溶性固形物浓度（TSS）对果酱理化指标的影响 | 第41-43页 |
| 3.2 响应面实验结果 | 第43-48页 |
| 3.2.1 硬度 | 第44-46页 |
| 3.2.2 L值 | 第46-47页 |
| 3.2.3 感官得分 | 第47-48页 |
| 3.3 焙烤过程中香气成分分析 | 第48-51页 |
| 3.4 流变学实验结果与分析 | 第51-57页 |
| 3.4.1 振幅扫描测试实验结果与分析 | 第51-53页 |
| 3.4.2 频率扫描测试实验结果与分析 | 第53-55页 |
| 3.4.3 粘度测试实验结果与分析 | 第55-56页 |
| 3.4.4 果酱流变学粘度表征模式的选择 | 第56-57页 |
| 3.5 储藏实验结果与分析 | 第57-59页 |
| 3.5.1 储藏过程中果酱硬度的变化 | 第57-58页 |
| 3.5.2 储藏过程中果酱Vc含量的变化 | 第58-59页 |
| 4 结论与展望 | 第59-61页 |
| 4.1 结论 | 第59-60页 |
| 4.2 展望 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-67页 |
| 附录A | 第67-72页 |
| 附录B | 第72页 |