| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-22页 |
| 1.1 肌肉中的水分 | 第13-15页 |
| 1.1.1 水分在肉中的存在状态 | 第13-14页 |
| 1.1.2 肉中水分的测定 | 第14-15页 |
| 1.2 肌肉中的蛋白质 | 第15-16页 |
| 1.2.1 肉中蛋白质的组成 | 第15页 |
| 1.2.2 蛋白质结构的测定 | 第15-16页 |
| 1.3 国内外研究进展 | 第16-20页 |
| 1.3.1 肉制品脱水干燥研究进展 | 第16-18页 |
| 1.3.1.1 肉制品干燥技术 | 第16-18页 |
| 1.3.1.2 肉制品干燥过程的品质变化 | 第18页 |
| 1.3.2 肉制品加热处理研究进展 | 第18-20页 |
| 1.3.2.1 肉制品加热过程的品质变化 | 第18-19页 |
| 1.3.2.2 加热过程肉品水分的作用 | 第19-20页 |
| 1.4 本论文的研究目的、意义以及主要内容 | 第20-22页 |
| 1.4.1 本论文研究目的及意义 | 第20-21页 |
| 1.4.2 本论文主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 水分对熟化后猪肉质构和感官品质的影响 | 第22-35页 |
| 2.1 引言 | 第22页 |
| 2.2 材料与方法 | 第22-25页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第22页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第22-23页 |
| 2.2.3 主要试剂 | 第23页 |
| 2.2.4 实验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.4.1 猪肉原料基本组分的测定 | 第23页 |
| 2.2.4.2 样品制备 | 第23-24页 |
| 2.2.4.3 不同水分含量猪肉的感官评定 | 第24-25页 |
| 2.2.4.4 不同水分含量猪肉的质构测定 | 第25页 |
| 2.2.4.5 不同水分含量猪肉的剪切力测定 | 第25页 |
| 2.2.4.6 数据分析 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-33页 |
| 2.3.1 猪肉基本组成成分的测定 | 第25-26页 |
| 2.3.2 不同水分含量猪肉的质地感官评定 | 第26-27页 |
| 2.3.3 不同水分含量猪肉的质构特性分析 | 第27-31页 |
| 2.3.3.1 水分含量对猪肉质构特性的影响 | 第27-31页 |
| 2.3.3.2 水分含量与质构指标间的相关性分析 | 第31页 |
| 2.3.4 质构特性的主成分分析 | 第31-33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-35页 |
| 第三章 加热过程中脱水猪肉特性的变化研究 | 第35-56页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 材料与方法 | 第35-41页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.3 主要试剂 | 第36-37页 |
| 3.2.4 实验方法 | 第37-41页 |
| 3.2.4.1 样品制备 | 第37-38页 |
| 3.2.4.2 蒸煮损失率的测定 | 第38页 |
| 3.2.4.3 pH值的测定 | 第38页 |
| 3.2.4.4 质构特性的测定 | 第38页 |
| 3.2.4.5 剪切力的测定 | 第38页 |
| 3.2.4.6 蛋白质溶解性的测定 | 第38-39页 |
| 3.2.4.7 肌原纤维蛋白的提取 | 第39页 |
| 3.2.4.8 肌原纤维蛋白表面疏水性的测定 | 第39-40页 |
| 3.2.4.9 肌原纤维蛋白巯基含量的测定 | 第40页 |
| 3.2.4.10 肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第40-41页 |
| 3.2.4.11 数据分析 | 第41页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第41-55页 |
| 3.3.1 不同含水量猪肉的升温曲线 | 第41页 |
| 3.3.2 加热温度对不同含水量猪肉蒸煮损失率的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.3 加热温度对不同含水量猪肉pH值的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.4 加热温度对不同含水量猪肉质构特性的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.5 加热温度对不同含水量猪肉剪切力的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.6 加热温度对不同含水量猪肉蛋白质溶解性的影响 | 第47-49页 |
| 3.3.7 不同含水量猪肉肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第49-51页 |
| 3.3.8 不同含水量猪肉肌原纤维蛋白巯基含量的变化 | 第51-52页 |
| 3.3.9 肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳 | 第52-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-56页 |
| 第四章 水分对猪肉品质特性影响的机制研究 | 第56-76页 |
| 4.1 引言 | 第56页 |
| 4.2 材料与方法 | 第56-58页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第56页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第56-57页 |
| 4.2.3 主要试剂 | 第57页 |
| 4.2.4 实验方法 | 第57-58页 |
| 4.2.4.1 样品制备 | 第57页 |
| 4.2.4.2 NMR自旋-自旋弛豫时间（T_2）测量 | 第57-58页 |
| 4.2.4.3 微观结构的观察 | 第58页 |
| 4.2.4.4 蛋白质二级结构的测定 | 第58页 |
| 4.2.4.5 数据分析 | 第58页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第58-74页 |
| 4.3.1 不同水分含量猪肉的水分状态分析 | 第58-62页 |
| 4.3.2 不同水分含量猪肉加热熟化后的微观结构分析 | 第62-67页 |
| 4.3.3 不同水分含量猪肉的蛋白质二级结构分析 | 第67-71页 |
| 4.3.4 猪肉各指标间的相关性分析 | 第71-74页 |
| 4.3.4.1 质构、感官参数与水分条件的相关性分析 | 第71-72页 |
| 4.3.4.2 质构、感官参数与肌纤维密度、蛋白质二级结构的相关性分析 | 第72-74页 |
| 4.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 结论与展望 | 第76-78页 |
| 参考文献 | 第78-87页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第87-88页 |
| 致谢 | 第88-89页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第89页 |
