| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第13-25页 |
| 引言 | 第13页 |
| 1.1 米酒发酵方式的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.1 固态发酵法 | 第13页 |
| 1.1.2 半固态发酵法 | 第13-14页 |
| 1.1.3 液体发酵法 | 第14页 |
| 1.2 米酒酿造过程中的微生物的研究进展 | 第14-16页 |
| 1.2.1 米酒酿造过程中的霉菌 | 第14-15页 |
| 1.2.2 米酒酿造过程中的酵母 | 第15页 |
| 1.2.3 米酒酿造过程中的细菌 | 第15-16页 |
| 1.3 米酒酿造过程中微生物相互作用类型的研究 | 第16-18页 |
| 1.3.1 米酒酿造过程中微生物相互作用研究 | 第16-18页 |
| 1.3.2 米酒酿造过程中微生物相互作用机制的研究 | 第18页 |
| 1.4 多菌种混合发酵在食品中应用现状研究 | 第18-19页 |
| 1.5 酒曲与麸曲的研究进展 | 第19页 |
| 1.5.1 酒曲 | 第19页 |
| 1.5.2 麸曲 | 第19页 |
| 1.6 米酒成分分析方法 | 第19-22页 |
| 1.6.1 白酒中总酸测定方法 | 第19-20页 |
| 1.6.2 白酒中总酯的测定方法 | 第20-21页 |
| 1.6.3 白酒中风味物质的测定方法 | 第21-22页 |
| 1.7 米酒中风味物质的研究进展 | 第22-23页 |
| 1.8 本论文研究的主要意义及内容 | 第23-25页 |
| 1.8.1 本课题研究的主要意义 | 第23-24页 |
| 1.8.2 本课题研究的主要内容 | 第24-25页 |
| 第二章 异常汉逊酵母与酿酒酵母相互作用研究 | 第25-39页 |
| 2.1 引言 | 第25页 |
| 2.2 实验材料 | 第25-26页 |
| 2.2.1 菌种 | 第25页 |
| 2.2.2 培养基 | 第25-26页 |
| 2.2.3 主要仪器与试剂 | 第26页 |
| 2.3 实验方法 | 第26-28页 |
| 2.3.1 酵母生长曲线测定 | 第26页 |
| 2.3.2 酵母发酵力及耐酒精能力研究 | 第26-27页 |
| 2.3.3 酵母液态发酵产乙酸乙酯研究 | 第27页 |
| 2.3.4 异常汉逊酵母与酿酒酵母混菌发酵优化研究 | 第27页 |
| 2.3.5 异常汉逊酵母与酿酒酵母相互作用初步研究 | 第27-28页 |
| 2.3.6 米酒中乙酸乙酯的测定方法 | 第28页 |
| 2.4 结果分析 | 第28-38页 |
| 2.4.1 酵母生长曲线测定结果 | 第28-29页 |
| 2.4.2 酵母发酵力及耐酒精能力结果分析 | 第29-31页 |
| 2.4.3 酵母液态发酵产乙酸乙酯结果分析 | 第31-33页 |
| 2.4.4 异常汉逊酵母与酿酒酵母相互作用初步研究结果分析 | 第33-35页 |
| 2.4.5 酿酒酵母和异常汉逊酵母的相互作用研究 | 第35-38页 |
| 2.5 本章小结 | 第38-39页 |
| 第三章 麸曲制备工艺优化 | 第39-52页 |
| 3.1 引言 | 第39页 |
| 3.2 实验材料 | 第39-41页 |
| 3.2.1 菌种及材料 | 第39页 |
| 3.2.2 主要实验器材及试剂 | 第39-40页 |
| 3.2.3 主要溶液的配置 | 第40-41页 |
| 3.3 实验方法 | 第41-46页 |
| 3.3.1 麸曲的制备方法 | 第41页 |
| 3.3.2 糖化酶活力的测定 | 第41-43页 |
| 3.3.3 液化酶活力的测定 | 第43-45页 |
| 3.3.4 影响麸曲糖化酶及液化酶活力的因素研究 | 第45-46页 |
| 3.3.5 麸曲制备工艺的优化 | 第46页 |
| 3.4 结果讨论与分析 | 第46-51页 |
| 3.4.1 葡萄糖标准曲线的绘制结果 | 第46-47页 |
| 3.4.2 淀粉标准曲线的绘制结果 | 第47页 |
| 3.4.3 影响麸曲糖化酶及液化酶活力的单因素结果讨论与分析 | 第47-50页 |
| 3.4.4 麸曲制备工艺条件优化结果分析 | 第50-51页 |
| 3.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第四章 高品质麸曲米酒酿造工艺研究 | 第52-75页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 实验材料 | 第52-54页 |
| 4.2.1 菌种 | 第52页 |
| 4.2.2 主要材料 | 第52-53页 |
| 4.2.3 培养基 | 第53页 |
| 4.2.4 主要仪器与试剂 | 第53页 |
| 4.2.5 主要溶液的配置 | 第53-54页 |
| 4.3 实验方法 | 第54-57页 |
| 4.3.1 米酒酿造工艺 | 第54页 |
| 4.3.2 米酒酒精度及风味物质测定方法 | 第54-55页 |
| 4.3.3 米酒酿造因素研究 | 第55页 |
| 4.3.4 影响米酒品质的外界因素研究 | 第55-56页 |
| 4.3.5 响应面实验设计 | 第56-57页 |
| 4.3.6 响应面验证实验 | 第57页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第57-74页 |
| 4.4.1 米酒酿造因素研究结果分析 | 第57-60页 |
| 4.4.2 影响米酒品质的外界因素研究结果分析 | 第60-63页 |
| 4.4.3 响应面实验设计结果分析 | 第63-72页 |
| 4.4.4 响应面验证实验结果 | 第72-73页 |
| 4.4.5 麸曲米酒与酒曲米酒品质对比与分析 | 第73-74页 |
| 4.5 本章小结 | 第74-75页 |
| 结论与展望 | 第75-77页 |
| 参考文献 | 第77-82页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第82-83页 |
| 致谢 | 第83-85页 |
| 答辩委员会对论文的评定意见 | 第85页 |
