| 摘要 | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8页 |
| 第1章 前言 | 第9-26页 |
| 1.1 冰淇淋的概述 | 第9-10页 |
| 1.2 冰淇淋市场的发展趋势 | 第10-12页 |
| 1.3 冰淇淋的基本生产工艺 | 第12-13页 |
| 1.4 香豆品种简介 | 第13-14页 |
| 1.4.1 豆乳营养特征 | 第13页 |
| 1.4.2 豆乳的分类 | 第13-14页 |
| 1.5 稳定剂的基本性质 | 第14-21页 |
| 1.5.1 CMC-Na概述 | 第14-15页 |
| 1.5.2 黄原胶概述 | 第15-19页 |
| 1.5.3 海藻酸钠概述 | 第19页 |
| 1.5.4 瓜尔豆胶概述 | 第19-20页 |
| 1.5.5 卡拉胶概述 | 第20-21页 |
| 1.5.6 相关应用 | 第21页 |
| 1.6 冰淇淋生产工艺中稳定剂的应用 | 第21-23页 |
| 1.7 复合乳化稳定剂在冰淇淋生产过程中的用途 | 第23页 |
| 1.8 香豆的国内外研究进展 | 第23-24页 |
| 1.9 本课题研究内容及立题意义 | 第24-26页 |
| 1.9.1 立题意义 | 第24页 |
| 1.9.2 研究内容 | 第24-26页 |
| 第2章 正交法优化香豆乳冰淇淋工艺的研究 | 第26-36页 |
| 2.1 试验材料及仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第26-27页 |
| 2.2 试验方法 | 第27-30页 |
| 2.2.1 豆乳冰淇淋制作的工艺流程 | 第27页 |
| 2.2.2 试验配方及方法 | 第27页 |
| 2.2.3 操作要点 | 第27-28页 |
| 2.2.4 豆乳冰淇淋配方的单因素试验 | 第28-29页 |
| 2.2.5 豆乳冰淇淋配方筛选正交试验 | 第29页 |
| 2.2.6 感官评定方法 | 第29-30页 |
| 2.3 结果与分析 | 第30-33页 |
| 2.3.1 豆乳冰淇淋配方的单因素结果分析 | 第30-31页 |
| 2.3.2 配方筛选正交试验结果分析 | 第31-33页 |
| 2.3.3 优化工艺条件的确定 | 第33页 |
| 2.4 本章小结 | 第33-36页 |
| 第3章 香豆乳冰淇淋稳定性的研究 | 第36-50页 |
| 3.1 试验材料和仪器 | 第36-37页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第36页 |
| 3.1.2 试验仪器 | 第36-37页 |
| 3.2 试验方法 | 第37-39页 |
| 3.2.1 稳定指数的测定 | 第37页 |
| 3.2.2 稳定剂单因素和复合试验 | 第37-38页 |
| 3.2.3 柠檬酸对豆乳冰淇淋稳定性的影响 | 第38页 |
| 3.2.4 磷酸盐对豆乳冰淇淋pH的影响 | 第38页 |
| 3.2.5 磷酸盐对豆乳冰淇淋稳定性的影响 | 第38页 |
| 3.2.6 海藻酸钠、黄原胶对豆乳冰淇淋稳定性的影响 | 第38页 |
| 3.2.7 豆乳冰淇淋稳定剂筛选的正交试验 | 第38-39页 |
| 3.3 结果与分析 | 第39-48页 |
| 3.3.1 乳化剂对香豆乳冰淇淋稳定性影响 | 第39-43页 |
| 3.3.2 柠檬酸的浓度对豆乳冰淇淋的影响 | 第43页 |
| 3.3.3 磷酸盐的种类和浓度对豆乳冰淇淋pH值的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.4 磷酸盐的种类和浓度对豆乳冰淇淋稳定性的影响 | 第44页 |
| 3.3.5 豆乳冰淇淋稳定性试验结果分析 | 第44-46页 |
| 3.3.6 稳定剂对香豆乳冰淇淋稳定性影响的正交试验设计 | 第46-48页 |
| 3.4 本章小结 | 第48-50页 |
| 第4章 结论与展望 | 第50-52页 |
| 4.1 结论 | 第50页 |
| 4.2 展望 | 第50-52页 |
| 4.2.1 影响豆乳冰淇淋稳定性的因素 | 第50页 |
| 4.2.2 粒度对豆乳稳定性的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.3 pH值对豆乳冰淇淋稳定性的影响 | 第51页 |
| 4.2.4 热处理对豆乳稳定性的影响 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-56页 |
| 致谢 | 第56页 |
