加酶挤压高粱酿造小曲白酒的研究
| 摘要 | 第3-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 高粱小曲酒生产概述 | 第9-11页 |
| 1.1.1 小曲酒发展现状 | 第9页 |
| 1.1.2 小曲酒的生产原料 | 第9页 |
| 1.1.3 传统高粱小曲酒工艺 | 第9-10页 |
| 1.1.4 高粱小曲酒工艺的不足 | 第10-11页 |
| 1.2 挤压膨化研究及进展 | 第11-13页 |
| 1.2.1 挤压膨化简介 | 第11页 |
| 1.2.2 挤压膨化替代传统蒸煮 | 第11-12页 |
| 1.2.3 加酶挤压技术 | 第12-13页 |
| 1.3 小曲酒风味物质研究概述 | 第13-14页 |
| 1.3.1 风味物质的组成 | 第13-14页 |
| 1.3.2 风味物质的提取方法 | 第14页 |
| 1.3.3 风味物质的检测方法 | 第14页 |
| 1.4 高粱原花青素概述 | 第14-15页 |
| 1.4.1 高粱外种皮与原花青素 | 第14-15页 |
| 1.4.2 原花青素对发酵过程的影响 | 第15页 |
| 1.5 立题背景及意义 | 第15-16页 |
| 1.6 研究内容 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-25页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第17页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第17页 |
| 2.2 实验方法 | 第17-24页 |
| 2.2.1 高粱的不同处理方法 | 第17-18页 |
| 2.2.2 不同高粱样品理化特征的测定 | 第18-20页 |
| 2.2.3 高粱小曲酒发酵实验 | 第20页 |
| 2.2.4 挤压工艺参数的优化 | 第20-21页 |
| 2.2.5 小曲酒风味物质分析方法 | 第21页 |
| 2.2.6 原花青素对小曲酒风味影响 | 第21-24页 |
| 2.3 数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与讨论 | 第25-45页 |
| 3.1 加酶挤压对高粱性质的改变 | 第25-30页 |
| 3.1.1 不同高粱样品的化学组成 | 第25页 |
| 3.1.2 微观结构 | 第25-26页 |
| 3.1.3 吸水性和水溶性 | 第26-27页 |
| 3.1.4 容积密度 | 第27页 |
| 3.1.5 结晶性质 | 第27-28页 |
| 3.1.6 糊化特性 | 第28-29页 |
| 3.1.7 热力学特性 | 第29-30页 |
| 3.2 加酶挤压高粱的小曲酒发酵 | 第30-32页 |
| 3.2.1 发酵方式的选择 | 第30-32页 |
| 3.2.2 发酵结果的对比 | 第32页 |
| 3.3 加酶挤压工艺参数的优化 | 第32-37页 |
| 3.3.1 水分含量对高粱性质及发酵的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.2 末区温度对高粱性质及发酵的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.3 加酶量对高粱性质及发酵的影响 | 第34-35页 |
| 3.3.4 加酶挤压工艺的响应面优化 | 第35-37页 |
| 3.4 加酶挤压高粱小曲酒的风味改进 | 第37-45页 |
| 3.4.1 加酶挤压对小曲酒风味物质的影响 | 第37-39页 |
| 3.4.2 处理方式对高粱原花青素的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.3 原花青素对发酵过程主要酶活力的影响 | 第40-42页 |
| 3.4.4 原花青素对小曲酒风味物质的改进 | 第42-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-52页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第52页 |
