| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 绪论 | 第9-15页 |
| ·馒头的简介 | 第9-10页 |
| ·馒头的概述 | 第9页 |
| ·酵母馒头和老面馒头 | 第9页 |
| ·馒头的品质评价 | 第9-10页 |
| ·乳酸菌在老面团中的作用 | 第10-12页 |
| ·概述 | 第10页 |
| ·老面中的主要微生物 | 第10-11页 |
| ·乳酸菌对于老面生化性质的影响 | 第11页 |
| ·乳酸菌对于老面流变性质及产气持气性质的影响 | 第11-12页 |
| ·老面对于馒头品质的影响 | 第12-14页 |
| ·概述 | 第12-13页 |
| ·加工工艺对于馒头品质的影响 | 第13页 |
| ·老面对于馒头风味的影响 | 第13-14页 |
| ·本课题的立题背景和意义 | 第14页 |
| ·研究内容 | 第14-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-19页 |
| ·实验材料与仪器 | 第15-16页 |
| ·实验材料 | 第15页 |
| ·实验试剂 | 第15页 |
| ·培养基 | 第15页 |
| ·实验仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-19页 |
| ·老面制作方法 | 第16页 |
| ·馒头制作方法 | 第16页 |
| ·酵母馒头制作方法 | 第16页 |
| ·面团制作方法 | 第16页 |
| ·老面馒头制作方法 | 第16页 |
| ·馒头比容的测定方法 | 第16页 |
| ·馒头硬度和弹性的测定 | 第16页 |
| ·馒头感官评定 | 第16-17页 |
| ·老面发酵过程中pH和TTA的测定 | 第17页 |
| ·老面发酵过程中乳酸菌和酵母菌活菌数的测定 | 第17页 |
| ·老面中可溶性糖含量的测定 | 第17页 |
| ·老面中游离氨基酸含量的测定 | 第17-18页 |
| ·粉质特性 | 第18页 |
| ·面团动态流变学性质的测定 | 第18页 |
| ·面团发酵流变学性质的测定 | 第18页 |
| ·馒头的可挥发性成分分析 | 第18页 |
| ·数据分析 | 第18-19页 |
| 3 结果与讨论 | 第19-37页 |
| ·老面馒头与酵母馒头比较性分析及乳酸菌对于老面馒头品质的影响 | 第19-21页 |
| ·比较老面馒头与酵母馒头的品质 | 第19页 |
| ·不同乳酸菌发酵老面对于馒头品质的影响 | 第19-21页 |
| ·乳酸菌对于老面性质的影响 | 第21-26页 |
| ·乳酸菌对于老面发酵过程中PH和TTA的影响 | 第21-22页 |
| ·老面发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化 | 第22-24页 |
| ·乳酸菌老面团发酵过程中可溶性糖含量的变化 | 第24-25页 |
| ·乳酸菌对于老面发酵过程中各种游离氨基酸含量变化的影响 | 第25-26页 |
| ·老面团发酵剂对于面团性质的影响 | 第26-30页 |
| ·老面团对于面团粉质特性的影响 | 第26-27页 |
| ·乳酸菌老面团对于面团动态流变学特性的影响 | 第27-29页 |
| ·乳酸菌老面团对于面团发酵流变学特性的影响 | 第29-30页 |
| ·老面团发酵剂对于馒头品质的影响 | 第30-37页 |
| ·老面发酵时间对于馒头品质的影响 | 第30-32页 |
| ·老面中酵母菌与乳酸菌的添加比例对于馒头品质的影响 | 第32-33页 |
| ·老面对于馒头可挥发性风味物质的影响 | 第33-37页 |
| 主要结论与展望 | 第37-39页 |
| 主要结论 | 第37页 |
| 展望 | 第37-39页 |
| 致谢 | 第39-40页 |
| 参考文献 | 第40-45页 |
| 附录A 挥发性物质分析气相色谱图 | 第45-46页 |
| 附录B 作者在读硕士学位期间发表的论文 | 第46页 |
