| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第9-25页 |
| ·研究的目的与意义 | 第9-11页 |
| ·国内外研究动态 | 第11-24页 |
| ·豆豉发酵微生物的研究 | 第11-12页 |
| ·豆豉制曲工艺的研究 | 第12-14页 |
| ·米曲霉型豆豉 | 第12页 |
| ·毛霉型豆豉 | 第12页 |
| ·细菌型豆豉 | 第12-13页 |
| ·少孢根霉型豆豉 | 第13页 |
| ·响应面回归方法在食品科学研究中的应用 | 第13-14页 |
| ·豆豉风味物质的研究 | 第14-20页 |
| ·风味物质的提取方法 | 第14页 |
| ·风味物质化学成分的鉴定 | 第14-20页 |
| ·混菌发酵在食品中的应用 | 第20-24页 |
| ·改善传统发酵调味品的风味 | 第20-22页 |
| ·促进产物转化 | 第22页 |
| ·影响混菌发酵的因素 | 第22-24页 |
| ·实验研究内容 | 第24-25页 |
| 第二章 材料与方法 | 第25-34页 |
| ·混菌豆豉制曲发酵工艺的研究 | 第25-29页 |
| ·试验材料 | 第25-26页 |
| ·试剂与药品 | 第25页 |
| ·试剂配制 | 第25-26页 |
| ·设备与仪器 | 第26页 |
| ·试验方法 | 第26-29页 |
| ·蛋白酶活力测定方法 | 第26-28页 |
| ·10~7孢子悬浮液的制备 | 第28页 |
| ·原料预处理 | 第28页 |
| ·单因素对蛋白酶活力的影响 | 第28-29页 |
| ·混菌制曲工艺的优化 | 第29页 |
| ·混菌豆豉后酵工艺的研究 | 第29-31页 |
| ·试验材料 | 第29-30页 |
| ·试剂与药品 | 第29-30页 |
| ·试剂配制 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·氨基氮的测定 | 第30页 |
| ·单因素对氨基氮含量的影响 | 第30-31页 |
| ·后酵最佳条件的确定 | 第31页 |
| ·挥发性风味物质的研究 | 第31-34页 |
| ·试验材料 | 第31-32页 |
| ·试剂 | 第31页 |
| ·仪器设备 | 第31-32页 |
| ·试验方法 | 第32-34页 |
| ·不同因素对豆豉挥发性风味物质的影响研究 | 第32页 |
| ·同时蒸馏萃取制备样品 | 第32页 |
| ·气相色谱和气质联机分析 | 第32-33页 |
| ·化合物鉴定及定量 | 第33-34页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第34-66页 |
| ·混菌豆豉制曲工艺的研究 | 第34-45页 |
| ·单因素对蛋白酶活力影响的研究 | 第35-38页 |
| ·制曲时间对蛋白酶活力的影响 | 第35页 |
| ·制曲温度对蛋白酶活力的影响 | 第35-37页 |
| ·制曲接菌量对蛋白酶活力的影响 | 第37页 |
| ·制曲菌种配比对蛋白酶活力的影响 | 第37-38页 |
| ·混菌豆豉制曲条件的优化 | 第38-45页 |
| ·回归方程的方差分析、各项的方差分析和参数估计及显著性的主要结果 | 第39-40页 |
| ·回归模型的建立和检验 | 第40页 |
| ·最优制曲条件及中性蛋白酶活力 | 第40-41页 |
| ·降维分析 | 第41-45页 |
| ·混菌豆豉后酵工艺的研究 | 第45-48页 |
| ·单因素对氨基氮含量影响的研究 | 第45-48页 |
| ·含盐量对氨基氮含量的影响 | 第45-46页 |
| ·发酵时间对氨基氮含量的影响 | 第46页 |
| ·发酵温度对氨基氮含量的影响 | 第46-47页 |
| ·混菌豆豉后酵工艺的优化 | 第47-48页 |
| ·豆豉挥发性物质的研究 | 第48-66页 |
| ·不同蒸煮时间对豆豉挥发性风味物质的影响 | 第48-51页 |
| ·不同拌盐量对豆豉挥发性风味物质的影响 | 第51-56页 |
| ·不同制曲菌种对豆豉挥发性风味物质的影响 | 第56-61页 |
| ·不同发酵时间对豆豉挥发性风味物质的影响 | 第61-66页 |
| 第四章 结论 | 第66-67页 |
| 参考文献 | 第67-72页 |
| 致谢 | 第72-73页 |
| 附录 参与科研工作及论文发表 | 第73页 |