面团发酵过程控制对馒头品质的影响研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| ABSTRACT | 第6-10页 |
| 第一章 前言 | 第10-21页 |
| ·研究的目的和意义 | 第10-11页 |
| ·目前的研究现状 | 第11-18页 |
| ·小麦品质与馒头品质 | 第11-13页 |
| ·馒头加工工艺与配方 | 第13-15页 |
| ·面团发酵与馒头质量 | 第15-18页 |
| ·研究理论依据 | 第18-20页 |
| ·酵母发酵原理 | 第18-19页 |
| ·发酵在馒头生产中的作用 | 第19-20页 |
| ·研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 实验材料与方法 | 第21-29页 |
| ·主要材料 | 第21页 |
| ·面粉 | 第21页 |
| ·酵母 | 第21页 |
| ·主要仪器和设备 | 第21-23页 |
| ·主要试剂 | 第23-24页 |
| ·实验方法 | 第24-29页 |
| ·面粉基本指标测定 | 第24页 |
| ·酵母产气量测定方法 | 第24-25页 |
| ·水分活度的测定 | 第25页 |
| ·微生物的测定 | 第25-26页 |
| ·还原糖的测定 | 第26页 |
| ·维生素 B_6的测定 | 第26页 |
| ·蛋白质及其组分的测定方法 | 第26-27页 |
| ·面团的调制 | 第27页 |
| ·面团pH 值的测定 | 第27页 |
| ·面团发酵 | 第27页 |
| ·馒头的制作方法：中种法发酵 | 第27-28页 |
| ·馒头品质评价方法 | 第28-29页 |
| 第三章 结果与讨论 | 第29-63页 |
| ·面团发酵过程中各指标变化 | 第29-50页 |
| ·酵母添加量的不同对产气量的影响 | 第29-33页 |
| ·发酵过程中面团的pH 值变化 | 第33-36页 |
| ·发酵过程中面团的水分活度变化 | 第36-38页 |
| ·发酵过程中面团的还原糖变化 | 第38-39页 |
| ·发酵过程中面团的维生素B_6变化 | 第39-41页 |
| ·发酵过程中面团的蛋白质组分变化 | 第41-46页 |
| ·发酵过程中面团中的微生物变化 | 第46-50页 |
| ·馒头蒸制过程中各指标变化 | 第50-63页 |
| ·不同酵母添加量蒸前蒸后pH 值变化 | 第50-52页 |
| ·不同酵母添加量蒸前蒸后微生物变化 | 第52页 |
| ·不同酵母添加量馒头品质变化 | 第52-60页 |
| ·不同酵母添加量不同发酵时间馒头评分比较 | 第60-63页 |
| 第四章 结论 | 第63-65页 |
| 展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 攻硕期间所发表的学术论文 | 第70页 |
