| 摘要 | 第1-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第1章 绪论 | 第13-21页 |
| ·亚硝酸盐的危害性 | 第13-14页 |
| ·蔬菜发酵食品中亚硝酸盐的来源 | 第14-17页 |
| ·蔬菜本身[8] | 第15-16页 |
| ·生产工艺[10] | 第16页 |
| ·微生物污染 | 第16页 |
| ·水 | 第16-17页 |
| ·发酵过程中亚硝酸盐消长变化规律 | 第17页 |
| ·蔬菜发酵食品中亚硝酸盐的控制 | 第17-21页 |
| ·原料控制 | 第17-18页 |
| ·工艺控制 | 第18-21页 |
| ·菌种选育及接种发酵 | 第18页 |
| ·工艺条件控制 | 第18-19页 |
| ·对人体无害的亚硝酸盐清除剂 | 第19-21页 |
| 第2章 亚硝酸盐测定方法改进的研究 | 第21-30页 |
| ·材料与方法 | 第21-23页 |
| ·材料与仪器 | 第21页 |
| ·方法 | 第21-23页 |
| ·试剂配制 | 第21-22页 |
| ·样品预处理 | 第22页 |
| ·标准曲线 | 第22页 |
| ·样品测定 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-28页 |
| ·提取液 pH 对样品测定值的影响 | 第23页 |
| ·沉淀剂加入量对样品测定值的影响 | 第23-24页 |
| ·样品预处理水浴温度对样品测定值的影响 | 第24-25页 |
| ·样品预处理水浴温度对样品测定值的影响 | 第25-26页 |
| ·显色时间对吸光度的影响 | 第26-27页 |
| ·显色温度对吸光度的影响 | 第27页 |
| ·样品 pH 对吸光度的影响 | 第27-28页 |
| ·讨论 | 第28-30页 |
| 第3章 乳酸菌生理特性的研究 | 第30-39页 |
| ·材料与方法 | 第30-33页 |
| ·培养基 | 第30-31页 |
| ·材料与仪器 | 第31页 |
| ·试剂配制 | 第31-32页 |
| ·标准曲线 | 第32页 |
| ·菌种 | 第32页 |
| ·菌种鉴定 | 第32页 |
| ·碳源谱分析 | 第32页 |
| ·乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐的变化 | 第32-33页 |
| ·结果与分析 | 第33-38页 |
| ·乳酸菌的最佳碳源 | 第33-34页 |
| ·乳酸菌的最适 pH | 第34-35页 |
| ·乳酸菌的最适温度 | 第35页 |
| ·乳酸菌发酵过程中亚硝酸盐的变化 | 第35-37页 |
| ·乳酸发酵对亚硝酸盐的消除作用 | 第37-38页 |
| ·讨论 | 第38-39页 |
| 第4章 发酵蔬菜工艺条件的研究 | 第39-47页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·材料与仪器 | 第39页 |
| ·方法 | 第39-41页 |
| ·发酵蔬菜制作工艺 | 第39页 |
| ·试剂配制 | 第39-40页 |
| ·实验方法 | 第40页 |
| ·样品预处理 | 第40页 |
| ·样品测定 | 第40-41页 |
| ·结果与分析 | 第41-46页 |
| ·起始 pH 对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第41-42页 |
| ·发酵温度对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第42-43页 |
| ·含盐量对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第43-44页 |
| ·含糖量对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第44页 |
| ·加入蒜、葱的影响 | 第44-46页 |
| ·讨论 | 第46-47页 |
| 第5章 亚硝酸盐消除剂的研究 | 第47-57页 |
| ·材料与方法 | 第47-49页 |
| ·材料与仪器 | 第47页 |
| ·方法 | 第47-49页 |
| ·发酵蔬菜制作工艺 | 第47页 |
| ·试剂配制 | 第47-48页 |
| ·实验方法 | 第48页 |
| ·样品预处理 | 第48-49页 |
| ·样品测定 | 第49页 |
| ·结果与分析 | 第49-55页 |
| ·pH 对抗坏血酸的亚硝酸盐清除能力的影响 | 第49-50页 |
| ·浓度比对抗坏血酸的亚硝酸盐清除能力的影响 | 第50-51页 |
| ·伯胺类物质对亚硝酸盐清除能力的研究 | 第51-53页 |
| ·伯胺对抗坏血酸的亚硝酸盐清除能力的影响 | 第53-54页 |
| ·蔬菜发酵过程中伯胺抗坏血酸复合物的亚硝酸盐清除力 | 第54-55页 |
| ·讨论 | 第55-57页 |
| 第6章 接种发酵对亚硝酸盐消除作用的研究 | 第57-63页 |
| ·材料与方法 | 第57-59页 |
| ·材料与仪器 | 第57-58页 |
| ·方法 | 第58-59页 |
| ·发酵蔬菜制作工艺 | 第58页 |
| ·菌株活化及发酵剂的制备 | 第58页 |
| ·试剂配制 | 第58页 |
| ·样品预处理 | 第58页 |
| ·样品测定 | 第58-59页 |
| ·结果与分析 | 第59-61页 |
| ·人工接种乳酸菌对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第59-60页 |
| ·人工接种酵母菌对发酵蔬菜中亚硝酸盐的影响 | 第60-61页 |
| ·讨论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-66页 |
| 致谢 | 第66-67页 |
| 在学期间主要科研成果 | 第67页 |
| 一、发表学术论文 | 第67页 |
| 二、其它科研成果 | 第67页 |