| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-16页 |
| 1.1 秀珍菇概述 | 第8-9页 |
| 1.2 调味料的研究进展 | 第9-12页 |
| 1.2.1 生物酶解技术 | 第9-10页 |
| 1.2.2 美拉德反应概述 | 第10-12页 |
| 1.3 风味分析方法研究进展 | 第12-13页 |
| 1.3.1 感官评价方法 | 第12页 |
| 1.3.2 固相微萃取技术 | 第12-13页 |
| 1.3.3 气相色谱-质谱联用技术 | 第13页 |
| 1.4 偏最小二乘回归分析法 | 第13-14页 |
| 1.5 立题背景和意义 | 第14页 |
| 1.6 主要研究内容 | 第14-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-20页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第16页 |
| 2.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.3 实验方法 | 第16-20页 |
| 2.3.1 原料理化指标测定 | 第16页 |
| 2.3.2 秀珍菇酶解液制备方法 | 第16页 |
| 2.3.3 秀珍菇风味调味核心基料制备方法 | 第16-17页 |
| 2.3.4 还原糖含量的测定 | 第17页 |
| 2.3.5 水解度的测定 | 第17页 |
| 2.3.6 感官评定方法 | 第17页 |
| 2.3.7 总氨基酸和游离氨基酸分析 | 第17-18页 |
| 2.3.8 核苷酸的测定 | 第18页 |
| 2.3.9 GC-MS分析 | 第18页 |
| 2.3.10 抗氧化能力的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.11 数据分析 | 第19-20页 |
| 3 结果与讨论 | 第20-52页 |
| 3.1 秀珍菇原料分析 | 第20页 |
| 3.2 酶种类的筛选 | 第20-22页 |
| 3.2.1 蛋白酶种类的筛选 | 第20-21页 |
| 3.2.2 纤维素酶种类的筛选 | 第21-22页 |
| 3.3 秀珍菇酶解工艺优化 | 第22-31页 |
| 3.3.1 纤维素酶的酶解条件优化 | 第23-28页 |
| 3.3.2 中性蛋白酶的酶解条件优化 | 第28-31页 |
| 3.4 美拉德反应条件优化 | 第31-34页 |
| 3.4.1 半胱氨酸添加量的优化 | 第31页 |
| 3.4.2 木糖添加量的优化 | 第31-32页 |
| 3.4.3 美拉德反应体系pH优化 | 第32-33页 |
| 3.4.4 美拉德反应时间的优化 | 第33页 |
| 3.4.5 美拉德反应温度的优化 | 第33-34页 |
| 3.5 酶解液与调味核心基料的风味特性研究 | 第34-42页 |
| 3.5.1 美拉德反应前后氨基酸含量比较 | 第34-36页 |
| 3.5.2 调味核心基料制备过程中核苷酸含量变化分析 | 第36页 |
| 3.5.3 酶解液与调味核心基料的挥发性风味物质分析 | 第36-42页 |
| 3.6 调味核心基料挥发性化合物与感官指标的相关性分析 | 第42-49页 |
| 3.6.1 不同美拉德反应条件下产物的挥发性风味物质分析 | 第42-45页 |
| 3.6.2 相关性分析 | 第45-49页 |
| 3.7 美拉德反应前后产物抗氧化能力的比较 | 第49-52页 |
| 主要结论与展望 | 第52-53页 |
| 主要结论 | 第52页 |
| 展望 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-59页 |
| 附录一 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第59-60页 |
| 附录二 纤维素酶不同用量MRPs的GC-MS分析 | 第60-63页 |
| 附录三 纤维素酶不同作用时间MRPs的GC-MS分析 | 第63-66页 |
| 附录四 不同条件下生成MRPs的GC-MS分析 | 第66-69页 |
