| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 绪论 | 第8-15页 |
| 1.1 乳酸菌面团发酵剂 | 第8-9页 |
| 1.1.1 概述 | 第8页 |
| 1.1.2 乳酸菌的发酵类型 | 第8-9页 |
| 1.1.3 乳酸菌面团发酵剂的应用 | 第9页 |
| 1.2 乳酸菌发酵剂在面制品中研究概况 | 第9-11页 |
| 1.2.1 国外酸面团技术研究现状 | 第10页 |
| 1.2.2 中国传统老酵的研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.3 国内外关注的核心问题 | 第11页 |
| 1.3 乳酸菌发酵剂对面制品风味的影响 | 第11-13页 |
| 1.3.1 研究手段进展 | 第11-12页 |
| 1.3.2 风味成分研究进展 | 第12-13页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第13页 |
| 1.5 本课题主要研究内容 | 第13-15页 |
| 2 材料与方法 | 第15-21页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第15页 |
| 2.1.1 实验材料 | 第15页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第15页 |
| 2.1.3 实验仪器 | 第15页 |
| 2.2 实验方法 | 第15-21页 |
| 2.2.1 乳酸菌培养基配制 | 第15-16页 |
| 2.2.2 乳酸菌的分离及鉴定 | 第16-17页 |
| 2.2.3 乳酸菌的活化与保藏 | 第17页 |
| 2.2.4 老酵的制备 | 第17页 |
| 2.2.5 老酵馒头的制备 | 第17页 |
| 2.2.6 馒头中挥发性物质的测定 | 第17-18页 |
| 2.2.7 电子鼻测定馒头中气味成分方法 | 第18页 |
| 2.2.8 电子舌测定馒头中滋味成分方法 | 第18页 |
| 2.2.9 GC-O分析馒头香气成分的方法 | 第18页 |
| 2.2.10 馒头风味感官评定 | 第18-20页 |
| 2.2.11 面团pH及总滴定酸度（TTA）的测定 | 第20页 |
| 2.2.12 老酵中有机酸的测定 | 第20页 |
| 2.2.13 老酵中游离氨基酸的测定 | 第20页 |
| 2.2.14 数据分析与处理 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-42页 |
| 3.1 老酵中的乳酸菌分离、鉴定及分类 | 第21-23页 |
| 3.1.1 老酵中乳酸菌的分离和纯化 | 第21页 |
| 3.1.2 老酵中乳酸菌的鉴定及分类 | 第21-23页 |
| 3.2 乳酸菌发酵类型对老酵馒头风味特性的影响 | 第23-30页 |
| 3.2.1 电子鼻对不同乳酸菌发酵馒头的气味分析 | 第23-25页 |
| 3.2.2 电子舌对不同乳酸菌发酵馒头的滋味分析 | 第25-27页 |
| 3.2.3 不同乳酸菌发酵馒头的风味感官评定分析 | 第27-29页 |
| 3.2.4 不同乳酸菌发酵馒头的气味模型建立 | 第29-30页 |
| 3.2.5 不同乳酸菌发酵馒头的滋味模型建立 | 第30页 |
| 3.3 乳酸菌发酵类型对馒头特征香气物质的影响 | 第30-37页 |
| 3.3.1 不同乳酸菌发酵馒头的挥发性成分种类及含量分析 | 第30-32页 |
| 3.3.2 不同乳酸菌发酵馒头的挥发性物质主成分分析 | 第32-34页 |
| 3.3.3 不同乳酸菌发酵馒头的特征香气物质分析 | 第34-35页 |
| 3.3.4 感官评分与GC-O结果的相关性分析 | 第35-37页 |
| 3.4 乳酸菌发酵类型对老酵中有机酸及氨基酸的影响 | 第37-42页 |
| 3.4.1 乳酸菌发酵过程中老酵的pH和TTA变化情况 | 第37-38页 |
| 3.4.2 乳酸菌发酵的老酵中乳酸及乙酸含量分析 | 第38-39页 |
| 3.4.3 乳酸菌发酵的老酵中游离氨基酸含量分析 | 第39-42页 |
| 主要结论 | 第42-43页 |
| 致谢 | 第43-44页 |
| 参考文献 | 第44-49页 |
| 附录一：挥发性物质汇总表等 | 第49-57页 |
| 附录二：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |
