新疆自然发酵新鲜干酪乳酸菌分离筛选及性能研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 第1章 绪论 | 第9-20页 |
| ·课题背景 | 第9页 |
| ·干酪种类与微生态系统 | 第9-10页 |
| ·干酪发酵剂 | 第10-13页 |
| ·发酵微生物（发酵乳酸菌） | 第10-11页 |
| ·非发酵微生物 | 第11-13页 |
| ·干酪中微生物多样性及成熟作用机制 | 第13-16页 |
| ·干酪生产中微生物更替及多样性 | 第13-14页 |
| ·成熟过程中微生物间作用机制 | 第14-15页 |
| ·微生物增强干酪风味机制 | 第15-16页 |
| ·新疆酸凝干酪微生物资源研究进展 | 第16-18页 |
| ·课题研究主要内容及意义 | 第18-20页 |
| 第2章 实验材料和方法 | 第20-30页 |
| ·实验材料 | 第20-21页 |
| ·样品来源 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·实验仪器 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-29页 |
| ·培养基 | 第22-23页 |
| ·菌株的分离 | 第23-24页 |
| ·菌株凝乳性能的初筛 | 第24页 |
| ·菌株产酸性能的测定 | 第24页 |
| ·菌株蛋白水解能力的测定 | 第24页 |
| ·菌株脂肪水解能力的测定 | 第24页 |
| ·菌株发酵乳黏度的测定 | 第24-25页 |
| ·菌株发酵乳中丁二酮含量的测定 | 第25页 |
| ·菌株发酵乳中乙醛含量测定 | 第25-26页 |
| ·菌株发酵乳总酸度的测定 | 第26页 |
| ·菌株发酵乳持水力的测定 | 第26页 |
| ·菌株发酵乳质构特性的测定 | 第26页 |
| ·菌株发酵脱脂乳的感官评定 | 第26-27页 |
| ·菌株的鉴定 | 第27-28页 |
| ·菌株间拮抗实验 | 第28页 |
| ·菌株生长特性的测定 | 第28页 |
| ·干酪质构的测定 | 第28页 |
| ·干酪的感官评价 | 第28-29页 |
| ·干酪水分含量的测定 | 第29页 |
| ·干酪校正产率的测定 | 第29页 |
| ·实验数据统计与分析 | 第29-30页 |
| 第3章 单菌株的筛选与生产性能的测定 | 第30-40页 |
| 前言 | 第30页 |
| ·菌株凝乳性能的初步筛选 | 第30-31页 |
| ·菌株产酸性能的测定结果 | 第31-33页 |
| ·菌株发酵脱脂乳黏度的测定结果 | 第33-34页 |
| ·菌株发酵脱脂乳中丁二酮的测定结果 | 第34-35页 |
| ·菌株发酵脱脂乳蛋白质水解度测定结果 | 第35-37页 |
| ·菌株发酵脱脂乳质构测定结果 | 第37-38页 |
| ·菌株脂肪水解能力的测定结果 | 第38页 |
| ·本章小结 | 第38-40页 |
| 第4章 菌株组合性能及制备干酪研究 | 第40-54页 |
| 前言 | 第40页 |
| ·菌株的组合 | 第40-41页 |
| ·复配菌株产酸性能的测定结果 | 第41-42页 |
| ·复配菌株发酵脱脂乳黏度的测定结果 | 第42页 |
| ·复配菌株发酵脱脂乳中丁二酮的测定结果 | 第42-43页 |
| ·复配菌株发酵脱脂乳中乙醛的测定结果 | 第43-44页 |
| ·复配菌株发酵脱脂乳持水力测定结果 | 第44-45页 |
| ·复配菌株发酵脱脂乳质构测定结果 | 第45-46页 |
| ·复配菌株发酵脱脂质乳感官评价结果 | 第46页 |
| ·复配菌株生产性能汇总 | 第46-47页 |
| ·优良菌株最适生长温度的测定 | 第47-48页 |
| ·优良菌株生长曲线的测定 | 第48-49页 |
| ·优良菌株的鉴定 | 第49-50页 |
| ·新鲜干酪加工工艺研究 | 第50页 |
| ·不同接种量对干酪产率的影响 | 第50-51页 |
| ·不同接种量对干酪水分含量的影响 | 第51页 |
| ·不同接种量对干酪质构的影响 | 第51-52页 |
| ·不同接种量对干酪感官评价的影响 | 第52页 |
| ·本章小结 | 第52-54页 |
| 结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62页 |
