| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-18页 |
| ·发酵香肠的种类与特点 | 第9-10页 |
| ·发酵香肠的种类 | 第9页 |
| ·发酵香肠的特点 | 第9-10页 |
| ·香肠发酵剂研究进展 | 第10-16页 |
| ·香肠发酵剂历史及现状 | 第10-11页 |
| ·香肠发酵剂中常用微生物 | 第11-13页 |
| ·香肠发酵剂菌种筛选标准 | 第13-15页 |
| ·香肠发酵剂发展趋势 | 第15-16页 |
| ·发酵香肠存在问题 | 第16页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第16-17页 |
| ·本研究的内容 | 第17-18页 |
| 第二章 香肠发酵剂筛选 | 第18-32页 |
| ·引言 | 第18页 |
| ·材料 | 第18-20页 |
| ·菌种 | 第18页 |
| ·培养基 | 第18-20页 |
| ·主要试剂 | 第20页 |
| ·仪器与设备 | 第20页 |
| ·试验方法 | 第20-23页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的分离、纯化 | 第20-21页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的筛选 | 第21-22页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的鉴定 | 第22页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的生长特性 | 第22-23页 |
| ·结果与分析 | 第23-30页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的分离、纯化 | 第23页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的筛选 | 第23-24页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的鉴定 | 第24-28页 |
| ·乳酸菌、葡萄球菌和酵母的生长特性 | 第28-30页 |
| ·讨论 | 第30-31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第三章 发酵香肠生产工艺研究 | 第32-41页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料 | 第32页 |
| ·菌种 | 第32页 |
| ·培养基 | 第32页 |
| ·仪器与设备 | 第32页 |
| ·试验方法 | 第32-33页 |
| ·菌种活化 | 第32-33页 |
| ·菌种间拮抗作用 | 第33页 |
| ·共培养条件下菌株相关性研究 | 第33页 |
| ·不同发酵剂对发酵香肠感官指标的影响 | 第33页 |
| ·发酵香肠最佳工艺研究 | 第33页 |
| ·结果与分析 | 第33-39页 |
| ·菌株间的拮抗 | 第33-34页 |
| ·La04、C_(31) 和Y_(32) 共培养条件下菌株相关性研究 | 第34-35页 |
| ·La04、C_(31) 和Y_(32) 共培养时菌数变化 | 第35-36页 |
| ·不同发酵剂对发酵香肠感官指标的影响 | 第36-37页 |
| ·正交试验感官评定 | 第37-39页 |
| ·讨论 | 第39-40页 |
| ·混培养对菌种间拮抗作用的控制 | 第39页 |
| ·混培养条件的优化 | 第39页 |
| ·混合菌株对发酵香肠品质的影响 | 第39-40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第四章 发酵香肠理化特性研究 | 第41-54页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·样品 | 第41页 |
| ·仪器与设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-43页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第41-42页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第42页 |
| ·游氨脂肪酸的测定 | 第42-43页 |
| ·结果与分析 | 第43-51页 |
| ·挥发性成分的测定 | 第43-49页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第49-50页 |
| ·游离脂肪酸的测定 | 第50-51页 |
| ·讨论 | 第51-53页 |
| ·发酵香肠中风味物质的研究 | 第51-53页 |
| ·游离氨基酸和游离脂肪酸对产品的影响 | 第53页 |
| ·微生物发酵对发酵香肠营养的影响 | 第53页 |
| ·本章小结 | 第53-54页 |
| 全文结论 | 第54-55页 |
| 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 攻读硕士期间发表的论文 | 第64-65页 |