| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-36页 |
| ·食品的风味 | 第13-15页 |
| ·食品的风味本质 | 第13页 |
| ·食品的风味形成 | 第13-14页 |
| ·食品风味物质分类 | 第14页 |
| ·食品风味物质制备 | 第14-15页 |
| ·肉类风味 | 第15-18页 |
| ·肉类风味形成 | 第15页 |
| ·肉类风味研究现状 | 第15-17页 |
| ·牛肉风味研究现状 | 第17-18页 |
| ·热反应型肉味体系建立 | 第18-20页 |
| ·Maillard 反应研究现状 | 第18-19页 |
| ·模拟肉香体系研究现状 | 第19-20页 |
| ·风味化合物稳定性研究 | 第20-23页 |
| ·风味化合物研究现状 | 第20-21页 |
| ·风味化合物稳定性研究现状 | 第21页 |
| ·风味化合物微胶囊化方法 | 第21-23页 |
| ·喷雾法 | 第21-22页 |
| ·挤压法 | 第22页 |
| ·包接络合法 | 第22-23页 |
| ·其他技术和方法 | 第23页 |
| ·本课题立题依据与研究内容 | 第23-24页 |
| ·立题依据 | 第23-24页 |
| ·研究主要内容 | 第24页 |
| 参考文献 | 第24-36页 |
| 第二章 清炖牛肉和红烧牛肉特征香气成分研究 | 第36-73页 |
| ·材料与仪器 | 第37页 |
| ·材料 | 第37页 |
| ·主要仪器 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉单因素试验[19] | 第37-38页 |
| ·加热温度对清炖牛肉和红烧牛肉香气影响 | 第37-38页 |
| ·pH 值对清炖牛肉和红烧牛肉香气影响 | 第38页 |
| ·加热时间对清炖牛肉和红烧牛肉香气影响 | 第38页 |
| ·离子强度对清炖牛肉和红烧牛肉香气影响 | 第38页 |
| ·外加牛油对清炖牛肉和红烧牛肉香气影响 | 第38页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉响应面分析 | 第38页 |
| ·分析方法 | 第38-40页 |
| ·蛋白质含量测定 | 第38页 |
| ·脂肪含量测定 | 第38-39页 |
| ·硫胺素测定 | 第39页 |
| ·游离氨基酸的检测 | 第39页 |
| ·感官测评分析 | 第39页 |
| ·挥发性风味物质的测定 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-66页 |
| ·原料牛肉及牛肉蛋白成分分析 | 第40-42页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉单因素感官测评实验 | 第42-46页 |
| ·温度对清炖牛肉和红烧牛肉香气的影响 | 第42-43页 |
| ·pH 值对清炖牛肉和红烧牛肉香气的影响 | 第43-44页 |
| ·加热时间对清炖牛肉和红烧牛肉香气的影响 | 第44-45页 |
| ·离子强度对清炖牛肉和红烧牛肉香气的影响 | 第45页 |
| ·牛油对清炖牛肉和红烧牛肉香气的影响 | 第45-46页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉响应面分析 | 第46-52页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉二次方程数学模型建立及最佳化分析 | 第46-49页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉因素间的交互影响 | 第49-52页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉香气组成分析 | 第52-63页 |
| ·清炖牛肉香气组成分析 | 第53-57页 |
| ·红烧牛肉香气组成分析 | 第57-63页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉主要香气分析 | 第63-66页 |
| 参考文献 | 第66-73页 |
| 第三章 清炖牛肉热反应体系建立研究 | 第73-98页 |
| ·材料与仪器 | 第74-75页 |
| ·材料 | 第74页 |
| ·主要仪器 | 第74-75页 |
| ·实验方法 | 第75-76页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立方法 | 第75-76页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中原料的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中糖的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中氨基酸的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中脂香低料的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中其它原料的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中工艺条件的优化 | 第75-76页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中加热时间的优化 | 第75页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中初始pH 值的优化 | 第75-76页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中加热温度的优化 | 第76页 |
| ·感官评价方法 | 第76页 |
| ·清炖牛肉香气物质测定 | 第76页 |
| ·结果与讨论 | 第76-94页 |
| ·清炖牛肉热反应体系建立研究中反应原料优化 | 第76-87页 |
| ·糖类的优化 | 第76-80页 |
| ·氨基酸的优化 | 第80-82页 |
| ·脂香底料的优化 | 第82-84页 |
| ·其它反应原料的优化 | 第84-87页 |
| ·清炖牛肉热反应体系条件的优化 | 第87-94页 |
| ·清炖牛肉热反应体系加热时间的优化 | 第87-89页 |
| ·清炖牛肉热反应体系pH 的优化 | 第89-91页 |
| ·清炖牛肉热反应体系加热温度的优化 | 第91-94页 |
| ·本章小结 | 第94页 |
| 参考文献 | 第94-98页 |
| 第四章 红烧牛肉热反应体系建立研究 | 第98-110页 |
| ·材料与仪器 | 第98-99页 |
| ·材料 | 第98-99页 |
| ·主要仪器 | 第99页 |
| ·实验方法 | 第99-100页 |
| ·红烧牛肉热反应体系建立方法 | 第99页 |
| ·红烧牛肉热反应体系建立研究中加热时间的优化 | 第99页 |
| ·红烧牛肉热反应体系建立研究中pH 值的优化 | 第99页 |
| ·红烧牛肉热反应体系建立研究中加热温度的优化 | 第99页 |
| ·感官评价方法 | 第99-100页 |
| ·红烧牛肉香气物质测定 | 第100页 |
| ·结果与讨论 | 第100-108页 |
| ·红烧牛肉热反应体系加热时间的优化 | 第100-104页 |
| ·红烧牛肉热反应体系pH 值的优化 | 第104-105页 |
| ·红烧牛肉热反应体系加热温度的优化 | 第105-108页 |
| ·本章小结 | 第108页 |
| 参考文献 | 第108-110页 |
| 第五章 清炖牛肉和红烧牛肉热反应机理研究 | 第110-130页 |
| ·材料与仪器 | 第111-112页 |
| ·材料 | 第111页 |
| ·主要仪器 | 第111-112页 |
| ·实验方法 | 第112-113页 |
| ·样品制备 | 第112页 |
| ·清炖牛肉制备 | 第112页 |
| ·红烧牛肉制备 | 第112页 |
| ·分析方法 | 第112-113页 |
| ·反应液中可溶性蛋白质分子量分布测定 | 第112页 |
| ·总酸度测定 | 第112页 |
| ·香气物质检测分析 | 第112-113页 |
| ·结果与讨论 | 第113-125页 |
| ·热降解过程验证 | 第113-114页 |
| ·竞争性反应验证 | 第114-120页 |
| ·反应原料对香味物质形成的影响 | 第114-116页 |
| ·牛油对香气物质形成的影响 | 第116-117页 |
| ·加热时间对香气物质形成的影响 | 第117-118页 |
| ·pH 值对香气物质形成的影响 | 第118-119页 |
| ·加热温度对香气物质形成的影响 | 第119-120页 |
| ·清炖牛肉与红烧牛肉风味物质建立模型 | 第120-125页 |
| ·本章小结 | 第125页 |
| 参考文献 | 第125-130页 |
| 第六章 清炖牛肉和红烧牛肉稳定性研究 | 第130-151页 |
| ·材料与仪器 | 第130-131页 |
| ·材料 | 第130-131页 |
| ·主要仪器 | 第131页 |
| ·实验方法 | 第131-134页 |
| ·清炖牛肉和红烧牛肉微胶囊产品制备工艺 | 第131页 |
| ·实验方法 | 第131-133页 |
| ·乳化液粘度检测 | 第133页 |
| ·乳化液稳定性检测 | 第133页 |
| ·微胶囊化质量的评定 | 第133-134页 |
| ·微胶囊化效率 | 第133页 |
| ·微胶囊样品香气感官评定 | 第133-134页 |
| ·微胶囊产品香气检测 | 第134页 |
| ·过氧化物值检测 | 第134页 |
| ·微胶囊产品微观结构观察 | 第134页 |
| ·微胶囊产品稳定性测定 | 第134页 |
| ·微胶囊产品加热稳定性测定 | 第134页 |
| ·微胶囊产品光照热稳定性测定 | 第134页 |
| ·结果与讨论 | 第134-148页 |
| ·微胶囊化壁材优化研究 | 第134-139页 |
| ·阿拉伯胶和麦芽糊精对乳液的影响 | 第135-136页 |
| ·蔗糖酯对乳液的影响 | 第136-137页 |
| ·变性淀粉Capsule 对乳液的影响 | 第137-138页 |
| ·分子蒸馏单甘酯对乳化液的影响 | 第138-139页 |
| ·微胶囊产品干燥工艺参数确定 | 第139-143页 |
| ·均质压力对微胶囊产品质量及香气的影响 | 第139-140页 |
| ·进风温度对微胶囊产品质量和香气的影响 | 第140-142页 |
| ·出风温度对微胶囊效果的影响 | 第142-143页 |
| ·微胶囊产品香气检测分析 | 第143-145页 |
| ·微胶囊产品微观结构 | 第145-147页 |
| ·微胶囊产品贮存稳定性实验 | 第147-148页 |
| ·微胶囊产品加热稳定性实验 | 第147-148页 |
| ·微胶囊产品光照稳定性实验 | 第148页 |
| ·本章小结 | 第148-149页 |
| 参考文献 | 第149-151页 |
| 结论与展望 | 第151-154页 |
| 攻读博士学位期间发表论文情况 | 第154-155页 |
| 致谢 | 第155页 |