| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-20页 |
| ·发酵鱼肉制品的生产技术研究 | 第12-14页 |
| ·发酵鱼肉制品的起源 | 第12-13页 |
| ·发酵鱼肉的种类、特点及研究现状 | 第13-14页 |
| ·发酵鱼肉中的乳酸菌及发酵剂的研究 | 第14-16页 |
| ·发酵鱼肉制品中乳酸菌的作用 | 第14-15页 |
| ·发酵剂的研究及应用 | 第15页 |
| ·发酵鱼肉制品中乳酸菌的筛选标准 | 第15-16页 |
| ·研究目的、意义及研究内容 | 第16-20页 |
| ·研究目的和意义 | 第16-17页 |
| ·主要技术路线 | 第17-18页 |
| ·主要研究内容 | 第18-20页 |
| 第二章 鱼鲊制品加工工艺条件的优化 | 第20-30页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·材料与方法 | 第20-22页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·试验原料 | 第20页 |
| ·试验试剂 | 第20-21页 |
| ·仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-22页 |
| ·样品制备 | 第21页 |
| ·pH值的测定 | 第21页 |
| ·总酸含量的测定 | 第21页 |
| ·水溶性蛋白质含量的测定 | 第21-22页 |
| ·水溶性固形物含量的测定 | 第22页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第22页 |
| ·数据分析 | 第22页 |
| ·结果与分析 | 第22-29页 |
| ·米粉添加量对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第22-23页 |
| ·食盐添加量对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第23-24页 |
| ·加水量对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第24页 |
| ·辣椒添加量对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第24-25页 |
| ·发酵温度对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第25页 |
| ·发酵时间对自然发酵鱼鲊制品品质的影响 | 第25-26页 |
| ·鱼鲊制品中不同原料的添加量与鱼鲊制品品质的方差分析 | 第26-27页 |
| ·鱼鲊制品中不同原料的添加量及发酵条件与其品质的相关性分析 | 第27页 |
| ·鱼鲊制品的工艺优化 | 第27-29页 |
| ·本章小结 | 第29-30页 |
| 第三章 菌株的分离筛选与鉴定 | 第30-48页 |
| ·前言 | 第30页 |
| ·材料与方法 | 第30-35页 |
| ·试验材料 | 第30-32页 |
| ·主要原料 | 第30页 |
| ·仪器与设备 | 第30-31页 |
| ·化学试剂 | 第31页 |
| ·主要培养基 | 第31-32页 |
| ·试验项目及方法 | 第32-35页 |
| ·乳酸菌的分离培养 | 第32页 |
| ·菌落形态观察 | 第32-33页 |
| ·乳酸菌的分离、纯化 | 第33页 |
| ·乳酸菌的初步鉴定 | 第33页 |
| ·生理生化试验 | 第33-35页 |
| ·糖发酵试验 | 第35页 |
| ·乳酸菌的生长曲线及pH值的测定 | 第35页 |
| ·乳酸菌的耐盐性试验 | 第35页 |
| ·乳酸菌的耐温性试验 | 第35页 |
| ·结果与分析 | 第35-46页 |
| ·菌落形态观察 | 第35-36页 |
| ·乳酸菌的初步鉴定 | 第36-38页 |
| ·革兰氏染色及显微观察 | 第36页 |
| ·葡萄糖产酸试验 | 第36页 |
| ·过氧化氢酶试验 | 第36-38页 |
| ·乳酸菌生理生化鉴定 | 第38-40页 |
| ·乳酸菌的产酸速率试验及耐盐性试验 | 第40-41页 |
| ·糖发酵试验 | 第41-42页 |
| ·乳酸菌的生长曲线及pH值的变化 | 第42-44页 |
| ·乳酸菌在不同盐浓度下的生长情况 | 第44-45页 |
| ·乳酸菌在不同温度下的生长情况 | 第45-46页 |
| ·本章小结 | 第46-48页 |
| 第四章 分离出的乳酸菌在鱼鲊制品加工生产中的应用 | 第48-64页 |
| ·前言 | 第48页 |
| ·材料与方法 | 第48-51页 |
| ·试验材料 | 第48-49页 |
| ·试验原料 | 第48页 |
| ·试验菌株 | 第48页 |
| ·试验试剂 | 第48-49页 |
| ·仪器与设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-51页 |
| ·样品制备 | 第49页 |
| ·细菌总数的测定 | 第49页 |
| ·乳酸菌数的测定 | 第49-50页 |
| ·pH值的测定 | 第50页 |
| ·总酸含量的测定 | 第50页 |
| ·水溶性蛋白质含量的测定 | 第50页 |
| ·水溶性固形物含量的测定 | 第50页 |
| ·游离氨基酸含量的测定 | 第50页 |
| ·感官评定 | 第50-51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-62页 |
| ·接种量对鱼鲊制品品质的影响 | 第51-53页 |
| ·不同菌株的接种比例对鱼鲊制品品质的影响 | 第53-54页 |
| ·菌种接种量、接种比例与鱼鲊制品品质的方差分析 | 第54页 |
| ·自然发酵与接种发酵鱼鲊制品在发酵过程中微生物的变化 | 第54-56页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中细菌总数的变化 | 第54-55页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中乳酸菌数量的变化 | 第55-56页 |
| ·自然发酵与接种发酵鱼鲊制品在发酵过程中理化指标的变化 | 第56-62页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中pH值的变化 | 第56-57页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中总酸含量的变化 | 第57-58页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中水溶性蛋白质含量的变化 | 第58页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中水溶性固形物含量的变化 | 第58-59页 |
| ·两种鱼鲊制品在发酵过程中游离氨基酸总含量的变化 | 第59-60页 |
| ·自然发酵的鱼鲊制品在发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化 | 第60-61页 |
| ·接种发酵的鱼鲊制品在发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化 | 第61-62页 |
| ·感官评定 | 第62页 |
| ·本章小结 | 第62-64页 |
| 第五章 结论与展望 | 第64-66页 |
| ·本课题研究结论 | 第64-65页 |
| ·存在的问题与展望 | 第65-66页 |
| 参考文献 | 第66-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 附录 | 第71页 |
