| 摘要 | 第1-10页 |
| Abstract | 第10-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-23页 |
| 1 选题背景和意义 | 第13-20页 |
| ·禽蛋的营养价值及鸭蛋的特点 | 第13-15页 |
| ·我国养鸭业的概况、发展特点、前景以及鸭蛋蛋品加工工业的发展历程 | 第15-17页 |
| ·盐蛋的概况 | 第17-20页 |
| ·盐蛋加工的发展 | 第17页 |
| ·盐蛋的腌制原理和常用的加工方法 | 第17-18页 |
| ·蛋腌制前后营养成分的变化 | 第18-19页 |
| ·红心盐鸭蛋的特点 | 第19页 |
| ·盐蛋加工业中存在的问题 | 第19-20页 |
| ·研究的目的与意义 | 第20页 |
| 2 国内外相关研究现状分析 | 第20-23页 |
| ·目前禽蛋贮存保鲜的主要技术 | 第20-21页 |
| ·国内外盐蛋保鲜技术及其相关方面研究现状 | 第21-22页 |
| ·目前研究的不足之处 | 第22-23页 |
| 第二章 红心鸭蛋在腌制过程中盐的渗透规律研究 | 第23-30页 |
| 1 材料和方法 | 第23-25页 |
| ·试验材料 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-25页 |
| ·红心鸭蛋的腌制工艺 | 第24页 |
| ·含盐量的测定 | 第24页 |
| ·腌制时间对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第24-25页 |
| ·腌制液的浓度对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第25页 |
| ·温度对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| 2 结果与分析 | 第25-28页 |
| ·腌制时间对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第25-26页 |
| ·腌制液的浓度对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第26-27页 |
| ·温度对蛋清和蛋黄中含盐量的影响 | 第27-28页 |
| 3 讨论 | 第28-29页 |
| 4 结论 | 第29页 |
| 5 小结 | 第29-30页 |
| 第三章 盐的渗透速率及腌制方法对盐蛋品质的影响 | 第30-40页 |
| 1 材料和方法 | 第30-33页 |
| ·试验材料与设备 | 第30页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·仪器设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-33页 |
| ·盐的渗透速率对盐蛋的品质的影响 | 第30页 |
| ·不同腌制方法对盐蛋的品质的影响 | 第30-31页 |
| ·煮熟盐蛋的感官评定 | 第31页 |
| ·煮熟盐蛋蛋白和蛋黄物性特征的测定 | 第31-32页 |
| ·盐蛋蛋黄渗油率的测定 | 第32-33页 |
| ·数据处理 | 第33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-38页 |
| ·盐的渗透速率对盐蛋的品质的影响 | 第33-36页 |
| ·盐的渗透速率对盐蛋感官品质的影响 | 第33-34页 |
| ·盐的渗透速率对蛋白和蛋黄物性特征的影响 | 第34-35页 |
| ·盐的渗透速率对蛋黄渗油率的影响 | 第35-36页 |
| ·不同腌制方法对蛋的品质的影响 | 第36-38页 |
| ·不同腌制方法对盐蛋感官评定的影响 | 第36页 |
| ·不同腌制方法对盐蛋蛋白和蛋黄物性特征的影响 | 第36-37页 |
| ·不同腌制方法对蛋黄渗油率的影响 | 第37-38页 |
| 3 讨论 | 第38-39页 |
| 4 结论 | 第39-40页 |
| 第四章 七种保鲜剂和涂膜剂对红心盐蛋保鲜效果的影响 | 第40-56页 |
| 1 材料和方法 | 第40-43页 |
| ·试验材料与设备 | 第40-41页 |
| ·试验原料和试剂 | 第40-41页 |
| ·仪器设备 | 第41页 |
| ·试验方法 | 第41-43页 |
| ·红心鸭蛋的腌制及其分组处理 | 第41-42页 |
| ·理化指标的检测 | 第42-43页 |
| ·蛋黄指数的测定 | 第42页 |
| ·挥发性盐基氮(TVBN)的测定 | 第42-43页 |
| ·卫生指标的检测 | 第43页 |
| ·细菌总数的测定 | 第43页 |
| ·感官指标的检测 | 第43页 |
| ·外观形态 | 第43页 |
| ·透视检验 | 第43页 |
| ·除壳检验 | 第43页 |
| ·煮熟剖视 | 第43页 |
| ·口味 | 第43页 |
| ·数据处理 | 第43页 |
| 2 结果与分析 | 第43-54页 |
| ·保鲜剂对盐蛋品质的影响 | 第43-48页 |
| ·保鲜剂对盐蛋的理化及卫生指标的影响 | 第43-47页 |
| ·保鲜剂对盐蛋的感官指标的影响 | 第47-48页 |
| ·外观 | 第47页 |
| ·风味 | 第47页 |
| ·蛋白 | 第47-48页 |
| ·涂膜剂对盐蛋品质的影响 | 第48-54页 |
| ·涂膜剂对盐蛋的理化及卫生指标的影响 | 第48-51页 |
| ·涂膜剂对盐蛋的感官指标的影响 | 第51-53页 |
| ·外观 | 第51-52页 |
| ·风味 | 第52页 |
| ·蛋白 | 第52-53页 |
| ·保鲜剂和涂膜剂结合对蛋品质的影响 | 第53-54页 |
| 3 讨论 | 第54页 |
| 4 结论 | 第54-56页 |
| 第五章 保鲜剂脱氢乙酸钠在蛋中的含量 | 第56-60页 |
| 1 材料和方法 | 第56-58页 |
| ·试验材料与设备 | 第56-57页 |
| ·试验材料 | 第56-57页 |
| ·试验设备 | 第57页 |
| ·试验方法 | 第57-58页 |
| ·样品处理 | 第57页 |
| ·标准曲线的制作 | 第57页 |
| ·样品测定 | 第57-58页 |
| ·回收试验 | 第58页 |
| 2 结果与分析 | 第58-59页 |
| ·标准曲线 | 第58-59页 |
| ·样品测定 | 第59页 |
| ·回收试验 | 第59页 |
| 3 讨论 | 第59页 |
| 4 结论 | 第59-60页 |
| 第六章 主要结论及建议 | 第60-62页 |
| 1 主要结论 | 第60页 |
| 2 建议 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-66页 |
| 致谢 | 第66页 |