| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-60页 |
| ·引言 | 第16页 |
| ·腌腊肉制品风味研究进展 | 第16-20页 |
| ·脂质降解 | 第17页 |
| ·微生物引起的脂质降解 | 第17-19页 |
| ·内源酶的脂质降解活性 | 第19-20页 |
| ·脂质氧化 | 第20-22页 |
| ·蛋白降解 | 第22-24页 |
| ·微生物引起的蛋白降解 | 第22-23页 |
| ·内源性蛋白酶引起的蛋白降解 | 第23-24页 |
| ·肉制品风味的来源及形成途径 | 第24-32页 |
| ·脂质氧化对腌腊肉制品风味的作用 | 第25-26页 |
| ·氨基酸和肽在腌腊肉制品风味形成中的作用 | 第26-30页 |
| ·香辛料在腌腊肉制品风味形成中的作用 | 第30-32页 |
| ·风味化合物与食品成分间的相互作用 | 第32-40页 |
| ·蛋白质与风味物质间的相互作用 | 第32-35页 |
| ·多糖与风味化合物之间的相互作用 | 第35-37页 |
| ·非脂化合物 | 第37-38页 |
| ·脂肪对风味释放的影响 | 第38-40页 |
| ·本课题研究的立论依据、意义及主要研究内容 | 第40-43页 |
| ·立论依据及意义 | 第40-41页 |
| ·主要研究内容 | 第41-43页 |
| 参考文献 | 第43-60页 |
| 第二章 广式腊肠生产过程中脂类物质的水解研究 | 第60-83页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·材料与方法 | 第60-64页 |
| ·材料 | 第60-61页 |
| ·试剂与仪器 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61-64页 |
| ·数据分析 | 第64页 |
| ·结果与讨论 | 第64-79页 |
| ·广式腊肠加工过程中主要指标变化 | 第64-67页 |
| ·广式腊肠加工过程中中性脂肪各组分变化 | 第67-70页 |
| ·广式腊肠加工过程中中性脂肪脂肪酸组成变化 | 第70-72页 |
| ·广式腊肠加工过程中磷脂各组分变化 | 第72-74页 |
| ·广式腊肠加工过程中磷脂脂肪酸组成变化 | 第74页 |
| ·广式腊肠加工过程中游离脂肪酸变化 | 第74-79页 |
| ·本章小结 | 第79-80页 |
| 参考文献 | 第80-83页 |
| 第三章 广式腊肠生产过程中脂肪酶和磷脂酶的活力变化研究 | 第83-93页 |
| ·前言 | 第83页 |
| ·材料与方法 | 第83-86页 |
| ·材料 | 第83页 |
| ·试剂与仪器 | 第83-84页 |
| ·实验方法 | 第84-86页 |
| ·数据分析 | 第86页 |
| ·结果与讨论 | 第86-91页 |
| ·广式腊肠加工过程中脂肪酶活力变化 | 第86-87页 |
| ·广式腊肠加工过程中磷脂酶活力变化 | 第87-88页 |
| ·广式腊肠加工过程中主要理化指标及其与酶活相关性分析 | 第88-91页 |
| ·本章小结 | 第91页 |
| 参考文献 | 第91-93页 |
| 第四章 广式腊肠生产过程中脂类物质氧化的研究 | 第93-113页 |
| ·前言 | 第93页 |
| ·材料与方法 | 第93-97页 |
| ·材料 | 第93-94页 |
| ·试剂与仪器 | 第94页 |
| ·试验方法 | 第94-97页 |
| ·数据分析 | 第97页 |
| ·结果与讨论 | 第97-108页 |
| ·广式腊肠加工过程中酸价、过氧化值和羰基价变化 | 第97-99页 |
| ·广式腊肠加工过程中脂肪氧化酶活力的变化 | 第99-100页 |
| ·广式腊肠加工过程中过氧化氢酶和超氧化歧化酶的变化 | 第100-101页 |
| ·广式腊肠加工过程中可溶性总氮和肽含量的变化 | 第101页 |
| ·广式腊肠加工过程中肽抗氧化能力的变化 | 第101-104页 |
| ·广式腊肠加工过程中可溶性氮分子量的变化 | 第104-105页 |
| ·广式腊肠加工过程中肽氨基酸组成的变化 | 第105-108页 |
| ·本章小结 | 第108页 |
| 参考文献 | 第108-113页 |
| 第五章 广式腊肠生产过程中蛋白质降解的研究 | 第113-126页 |
| ·前言 | 第113页 |
| ·材料与方法 | 第113-115页 |
| ·材料 | 第113页 |
| ·试剂与仪器 | 第113-114页 |
| ·试验方法 | 第114-115页 |
| ·数据分析 | 第115页 |
| ·结果与讨论 | 第115-121页 |
| ·广式腊肠加工过程中蛋白质组成变化 | 第115-116页 |
| ·广式腊肠加工过程各组分蛋白质电泳分析 | 第116-119页 |
| ·广式腊肠加工过程中可溶性氮分子量分布变化 | 第119-120页 |
| ·广式腊肠加工过程中游离氨基酸变化 | 第120-121页 |
| ·本章小结 | 第121-123页 |
| 参考文献 | 第123-126页 |
| 第六章 广式腊肠生产过程中蛋白质相互作用力及结构变化的研究 | 第126-157页 |
| ·前言 | 第126页 |
| ·材料与方法 | 第126-130页 |
| ·材料 | 第126页 |
| ·试剂与仪器 | 第126-127页 |
| ·试验方法 | 第127-130页 |
| ·数据分析 | 第130页 |
| ·结果与讨论 | 第130-152页 |
| ·广式腊肠加工过程中蛋白质分子相互作用力变化 | 第130-132页 |
| ·广式腊肠加工过程中巯基和二硫键的变化 | 第132-133页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化分析 | 第133-135页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白表面疏水性变化 | 第135-136页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白巯基和二硫键的变化 | 第136-137页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白粒径分析 | 第137-140页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌浆蛋白二级结构变化 | 第140-142页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌原纤维蛋白傅里叶红外变换光谱分析 | 第142-143页 |
| ·广式腊肠加工过程中肌原纤维蛋白拉曼光谱分析 | 第143-152页 |
| ·本章小结 | 第152页 |
| 参考文献 | 第152-157页 |
| 第七章 广式腊肠生产过程中风味物质的变化研究 | 第157-181页 |
| ·前言 | 第157页 |
| ·材料与方法 | 第157-159页 |
| ·材料 | 第157页 |
| ·主要仪器 | 第157页 |
| ·试验方法 | 第157-158页 |
| ·数据分析 | 第158-159页 |
| ·结果与讨论 | 第159-178页 |
| ·风味物质与广式腊肠基质的相互作用 | 第161-162页 |
| ·广式腊肠加工和储存过程中风味物质的变化及来源 | 第162-166页 |
| ·广式腊肠加工和储存过程中风味成分的聚类分析 | 第166-178页 |
| ·本章小结 | 第178-179页 |
| 参考文献 | 第179-181页 |
| 第八章 广式腊肠风味改善初探 | 第181-195页 |
| ·前言 | 第181页 |
| ·材料与方法 | 第181-183页 |
| ·材料 | 第181页 |
| ·试剂与仪器 | 第181-182页 |
| ·实验方法 | 第182-183页 |
| ·数据分析 | 第183页 |
| ·结果与讨论 | 第183-191页 |
| ·美拉德反应物性质及抗氧化性能 | 第183-185页 |
| ·添加美拉德反应物对广式腊肠水分含量及水分活度的影响 | 第185-186页 |
| ·添加美拉德反应物对广式腊肠脂质水解及脂质氧化的影响 | 第186-187页 |
| ·添加美拉德反应物对广式腊肠风味的影响 | 第187-188页 |
| ·接种微生物对广式腊肠亚硝酸盐的影响 | 第188-189页 |
| ·接种微生物对广式腊肠微生物菌群的影响 | 第189-190页 |
| ·接种微生物对广式腊肠风味的影响 | 第190-191页 |
| ·本章小结 | 第191-192页 |
| 参考文献 | 第192-195页 |
| 结论与展望 | 第195-199页 |
| 1. 结论 | 第195-197页 |
| 2. 论文创新点 | 第197页 |
| 3. 展望 | 第197-199页 |
| 攻读博士学位期间取得的研究成果 | 第199-202页 |
| 致谢 | 第202-204页 |
| 附件 | 第204页 |
